Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Хопкинс Джерри

Хотя кулинарная история диких птиц уходит корнями в те далекие времена, когда наши предки в отсутствие более крупной добычи изобрели способы их отлова, место вольных пернатых в кухне большинства регионов планеты относительно скромное. Сегодня птицы по большей части воспринимаются как нечто прыгающее или бегающее по зеленым лужайкам, щебечущее на деревьях (или в клетках), как украшение мира, замечательное уже одной своей уникальной способностью к полету. При этом явно недооценивается их гастрономический потенциал.

Хорошо известны достоинства птичьих яиц, прекрасно сбалансированного, низкокалорийного продукта, способного обеспечить организм человека всеми основными аминокислотами, легкоусвояемого, хотя и с высоким

содержанием животного жира, присутствующего главным образом в желтке. Что может быть оригинального в яйцах? А то, что до попадания на стол они могут быть высижены частично, и тогда внутри оказывается эмбрион птицы; в других случаях вследствие несложных манипуляций содержимое яйца приобретает зеленый или черный цвет.

Еще более диковинное блюдо — суп из птичьего гнезда, слепленного из желеобразной слюны азиатской ласточки или стрижа. Специфичность блюда не только в продукте, из которого оно готовится, но и в том, что, подобно медузе и акульему плавнику, птичья слюна лишена вкуса. Впрочем, нас ждет еще и разговор о петушиных бородках и яичках, об утиных клювах и перепонках.

Я готов высказываться в защиту подобных продуктов хотя бы ради совмещения еды с игрой воображения. Сегодня, когда безликие, «штампованные» цыплята, по выражению одного из авторов, превратились в «модный стандарт американского вкуса», встав в один ряд с такими экспортными продуктами, как Мики Маус, Элвис и кока-кола, все мы, как это ни печально, утрачиваем собственное восприятие еды. Засилье фаст фуд дискредитировало птицу, низвело ее до уровня пакетика с чипсами.

БАЛУТ

В 90-х годах прошлого столетия в Интернете существовал сайт американца Рея Брумана под названием «Список странных и ужасных блюд Рея». Свой пространный перечень Бруман предварял следующими словами: «Согласно моей собственной теории, многие (если не все) народы изобретают блюда, которые непосвященным кажутся странными или ужасными, своего рода "маркеры", или пароли. Юное поколение этих народов сначала терпеть их не могут, однако на определенном этапе жизни принимают, перенимают и в свою очередь передают следующему поколению. Когда чужаки, знакомясь с такими блюдами, в изумлении открывают рот, "свои люди" толкают друг друга локтем и обмениваются понимающими взглядами».

Лично мне при этих словах тут же вспоминается балут.

Балут — это утиный или куриный (традиционно утиный) эмбрион на шестнадцатый-восемнадцатый день развития. Едят балут, вскрыв скорлупу на остром конце яйца, как обычно поступают с куриным яйцом, сваренным всмятку. Некоторые любители кушанья, прежде чем высосать кашеобразную и жидкую часть содержимого, слегка присыпают ее солью. Это самый простой этап. Далее нужно аккуратно удалить остальную скорлупу, и вы увидите нерожденную птичку, ее кровеносные сосуды, косточки, глаза, клюв — съежившееся маленькое существо. Теперь можно еще посолить, может быть, сбрызнуть уксусом, а затем просто сунуть малютку в рот и жевать ее вместе с лапками и всем прочим. Вкус изумительный! По крайней мере, так утверждают знатоки.

Во время пребывания в Маниле я на такси отправился в мировой центр балута, некогда сельский пригород, а ныне район филиппинской столицы под названием Патерос. По дороге я спросил у водителя, ел ли он балут.

«Ем каждый раз, когда занимаюсь с женой любовью, — ответил он и поднял большие пальцы. — У нас пятеро детей, и скоро будет шестой!»

Свою специализацию Патерос приобрел задолго до того, как влился в состав мегаполиса, в те времена, когда там было много утиных ферм. По мере расширения столицы фермы переносились, главным образом в северные провинции. Чтобы избавить любителей балута от необходимости совершать долгие поездки по заполненным машинами дорогам, яйца и сегодня доставляют в Патерос, где их доводят до нужной кондиции.

Следуя инструкциям, полученным от уличного торговца балутом, мы нашли номер дома на Патерос-авеню и дальше пешком пошли по улочке мимо дощатого здания в глубь квартала, к строению размером с большую автомастерскую, которая, вероятно, некогда в нем и размещалась. Деревянными перегородками высотой около метра внутреннее помещение было разделено на пять боксов размером 1,5 х 6 метров с узкими проходами между ними. Каждый бокс выглядел как большой тепличный отсек для выращивания овощей, но был заполнен доверху рисовыми отрубями с дюжиной углублений размером с вещмешок в каждом боксе. Углубления были выстелены мешковиной и заполнены яйцами. Сверху яйца также прикрывал мешок с шелухой, более-менее имитировавший утку-наседку, — тепло, темно и безопасно. Светившие с низкого потолка лампочки и полное отсутствие вентиляции способствовали тому, чтобы температура внутри помещения не опускалась ниже 40 °C. Раздетые по пояс, истекавшие потом работники сказали, что некоторые предприниматели устанавливают у себя электрические инкубаторы, что существенно облегчает труд персонала, однако, по их же утверждению, балут, произведенный в «естественных» условиях, лучше на вкус.

На полу стоял кустарно сработанный ящик с подсветкой и отверстиями размером с яйцо. С помощью этого примитивного устройства со 100-ваттной лампочкой внутри на девятый день инкубации яйца просвечивали, чтобы убедиться в том, что эмбрион — на тот момент лишь затемнение в центре яйца — развивается как положено. Кроме того, яйца в углублениях периодически перекладывают, чтобы все они созревали одновременно, учитывая, что на дне «кладки» температура выше.

Часть яиц отбраковывается и откладывается для последующей варки. Далее, на шестнадцатый-восемнадцатый день (обычно утята вылупляются на двадцать восьмой), оставшиеся яйца собирают и отправляют на рынки и уличным торговцам по всей Маниле, где их держат в тепле, в выстланных тканью корзинах, и продают примерно по 25 американских центов за штуку. Пик продаж приходится на часы после закрытия баров и на утро, когда яйца становятся для столичных жителей быстрым и питательным завтраком. Яйца хорошо раскупают на железнодорожных и автобусных станциях.

У работников того же инкубатора я поинтересовался объемами производства. Мне назвали цифру 40 тысяч. Еженедельно. И это только на одном из десятков предприятий такого рода.

Считается, что изначально филиппинцев познакомили с балутом китайские купцы. Постепенно жители островов расселились на разных континентах, частично сохранив традиционную кухню, и сегодня балут можно купить от Гонконга до Канады. Дошло до того, что одна специализирующаяся на балуте калифорнийская ферма экспортирует часть своей продукции на Филиппины, и ее принимают там так хорошо, как во Франции — калифорнийские вина, приготовленные из лозы, некогда привезенной из Европы. (В качестве оправдания следует заметить: подобно многому, что поступает из Америки, яйца американских уток крупнее.) Утиные эмбрионы пользуются большой популярностью и во Вьетнаме, где их называют хобитлонг.

На Филиппинах яйца продают в основном на улицах вместе с завернутой в клочок бумаги солью и едят в промежутках между приемами пищи. В то же время с появлением фешенебельных ресторанов и формированием новой модной филиппинской кухни балут стали предлагать в виде более сложных блюд. Кроме того, из него сегодня готовят специальный пищевой аперитив: обвалянный в муке и обжаренный балут, подаваемый с соусом из уксуса и перца чили, в который его обмакивают, или балут, запеченный в кляре на оливковом или сливочном масле и со специями. Один дорогой ресторан, расположенный в банковском квартале Манилы — Макати, гордится своим супом из балута, а еще я слышал — но никогда не видел — о паштете и суфле из балута.