Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Шрифт:
Личинки жуков потребляются значительно чаще, чем взрослые особи, и обычно их едят сырыми, жаренными на открытом огне или на сковороде. Собирают личинок на землях австралийских аборигенов, в рисоводческих районах Азии, в джунглях Африки и Южной Америки, в пустынях Северной Мексики. Как продукт питания личинки известны давно. Плиний Старший в своей «Естественной истории» (77 по Р. X.) отмечает, что древние римляне предварительно откармливали личинок мукой, а известный чревоугодник Лукулл месяцами держал личинок жука-оленя на диете из вина и отрубей, и лишь затем его повара жарили их на открытом огне. Более поздние источники причисляют к любителям личинок индейцев Северной Америки, ацтеков в Мексике, маори в
Сегодня среди наиболее популярных — желтые личинки мучного хрущака, которые часто используются как корм для рептилий, и потому их можно купить в зоомагазине, а также заказать у поставщиков биосырья, птицеводов, приобрести в магазинах для рыболовов и просто вырастить дома в аквариуме. Взрослые самки хрущака способны отложить за свою недолгую, двух-трехмесячную, жизнь до 300 яиц. Из них выводятся толстокожие личинки. Когда они достигнут длины 2,5 сантиметра, их можно употреблять в пищу, в том числе в сыром виде.
Стефани Бейли, энтомолог, специализирующийся в Университете штата Кентукки на вопросах сельского хозяйства, предлагает в Интернете собственные рекомендации и, в частности, настоятельно советует покупателям «мучных червей» предварительно очищать их через кормление отрубями и кукурузной мукой. По ее словам, после промывки личинок можно тут же готовить — например, запекать в духовке, толочь и смешивать с мукой для выпечки или добавлять в супы и тушеные блюда, а можно заморозить, чтобы использовать позже.
Как вы уже заметили, личинок часто именуют червями, что в принципе неверно. В частности, это относится к так называемым саговым червям, очень популярным в Индонезии, где их продают живыми на уличных базарчиках и предлагают жаренными на открытом огне или в составе тушеных блюд в маленьких придорожных кафе, в которых едят местные жители. Саговые черви обязаны своим названием месту обитания — саговой пальме, активно культивируемой в тропических районах и в конце XVII века являвшейся одним из источников крахмала в развитых странах, где его использовали в приготовлении телятины и курятины, как добавку к супам и ингредиент для рулетов. Сегодня в Европе крахмал пальмы добавляется только в супы и используется для приготовления пудингов, а вот от Папуа-Новой Гвинеи до Индии он по-прежнему входит в состав многих блюд — от оладий с наполнителями до желе. Что касается саговых червей, обладающих таким же мягким вкусом, то вне тропиков широкого распространения они, увы, не получили.
Удивительно, но их собирают «на слух». Сборщики бродят по лесу и, обнаружив упавшее дерево, начинают простукивать его костяшками пальцев и прислушиваться. Услышав внутри ствола звуки движения червей, они с помощью мачете сдирают кору и собирают урожай. Съедают червей или прямо на месте, сырыми, или уносят в деревню для включения в вечернюю трапезу.
В Западной Африке наиболее широко употребляются в пищу личинки пальмового долгоносика. В «Энциклопедии камерунской кухни» (1985) приводится рецепт «личинок в кокосе» как «популярного блюда, предлагаемого только добрым друзьям». Кокосовые орехи на стадии формирования мякоти освобождают от молока и заполняют личинками и приправами, после чего орехи закрывают и варят в воде.
Разновидности того же вида жуков хорошо известны в Юго-Восточной Азии и Океании, а также в Колумбии, Венесуэле и Парагвае, где их разводят с применением техники, которую Джин Дефолиарт, энтомолог из Университета штата Висконсин, характеризует как «полукультивацию».
«Приемы выращивания и сбора в различных районах несколько отличаются, — пишет он в работе «Биоразнообразие и охрана природы» (1995), — однако общая схема такова: пальмы срубают и их стволы оставляют в лесу гнить с тем расчетом, что по истечении одного-трех месяцев из разлагающейся древесины можно будет извлекать личинок жуков».
Дефолиарт высказывается в пользу того, чтобы личинки пальмовых долгоносиков, достигающие 10 сантиметров в длину, продвигались на рынок в качестве «элементов традиционной кухни, достойных стола гурманов, деликатеса, который можно предлагать горожанам и туристам в лучших ресторанах стран тропического и субтропического пояса, а со временем, возможно, и поставлять на экспорт». До сего дня никто серьезно реализацией этого предложения не занимался.
Сходная ситуация наблюдается по всему миру: почти повсюду в тропиках обитают личинки пальмового долгоносика, в частности, в поваленных банановых пальмах. Личинок усачей в Юго-Восточной Азии, Шри-Ланке и Папуа-Новой Гвинее варят в кокосовом молоке (их находят до сотни только в гниющем стволе). Личинок жуков-носорогов едят в Индии, Мьянме, Таиланде и на Филиппинах. Бамбуковых личинок, отличающихся необычайной живостью и потому именуемых «скоростными автомобилями», в том же регионе жарят с добавлением небольшого количества чеснока. Крошечных мучных хрущаков (взрослые особи), которых люди порой обнаруживают в домашних запасах муки, широко употребляют в пищу в Южной Америке, на Ближнем и Среднем Востоке, в Индии, где из них и других насекомых готовят аппетитный паштет. Жаренных на сковороде или на открытом огне личинок майского жука едят во Франции, там же из них варят суп. В Юго-Восточной Азии высоко ценят древоточцев и июньских жуков, отмечая в них аромат излюбленной пищи этих насекомых: листьев тамаринда, хурмы, сливы, манго и аноны [17] . Продолжать примеры можно до бесконечности.
17
Анона чешуйчатая, или кремовые яблоки, — дерево семейства аноновых, растущее в странах с тропическим климатом.
Разговор о жуках я хочу завершить небольшим рассказом, пожалуй, о наиболее известной на Западе личинке геспериды, жука, развивающегося в мякоти крупного мексиканского кактуса и доставляемого к столу евроамериканцев в бутылке с текилой, алкогольным напитком, производимым из того же пустынного растения. В Соединенных Штатах, где до недавних пор текилы потреблялось больше, чем в самой Мексике, безусловным свидетельством мужественности считалась способность проглотить личинку с глотком огненного напитка.
Сегодня в Мексике этот «червяк» подается в дорогих ресторанах в качестве экзотической закуски и считается неотъемлемым элементом alta cocina, что в переводе с испанского означает «изысканная кухня». Как написал один из корреспондентов Los Angeles Times, «эти повара делают для тако, кактусов и личинок то же, что Вольфганг Пак сделал для пиццы». Имеется в виду то, что личинок заворачивают в лепешки тако и запивают «элитной» текилой по цене до тысячи долларов за бутылку (подобно тому как пиццу «облагородили» изысканными ингредиентами). Так трехтысячелетнее кулинарное наследие Мексики, некогда принадлежавшее среднему и высшему сословию индейского общества, превращается в модный аттракцион.
Наконец, любители могут заказать по почте несладкие леденцы с ароматом текилы и настоящим «червяком» внутри.
2 стакана обезжиренного домашнего сыра.
1.5 ч. ложки лимонного сока.
1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки.
1.5 ч. ложки укропа.
2 ст. ложки снятого молока.
1/2 стакана низкокалорийного майонеза.
1 ст. ложка нарезанного репчатого лука.
1.5 ч. ложки Beau Monde.
1 стакан жаренных на открытом огне жуков-листоедов.