Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
Шрифт:
Довольно часто каперсы подают как гарнир к мясу, рыбе, птице, блюдам из субпродуктов (особенно почек).
Каперсы являются ингредиентом дорого го ниццкого салата, в который входят: картофель, маслины, стручковая фасоль, маленькие артишоки и крутые яйца, анчоусы и заправка из дорогого уксуса и оливкового масла. А также их используют в салатах из сельди.
Маринованные каперсы включают во французские соусы «Тартар», «Равигот».
Оливковое масло с каперсами и лимонным соком служит соусом к рыбе и овощам.
С библейских времен каперс
Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством.
Джонджоли – не каперсы, но тоже вкусно!
В грузинской кухне в качестве каперсов присутствуют бутоны редкой кавказской акации. Грузины называют пряность джонджоли (интересно, что в Испании так же иногда называют кунжут). Если вам посчастливиться купить маринованные джонджоли, попробуйте такое сочетание:
• 200 г джонджоли,
• 30 г лука (лучше зеленого),
• 5 г винного уксуса,
• 10 г оливкового масла.
Слегка отожмите ягоды от маринада, поместите в салатницу, сбрызните уксусом, полейте маслом, посыпьте нашинкованным луком. Острая закуска к любому мясу и овощам готова!
Кардамон, пряность императорского стола
Чаще всего на прилавках магазинов мы можем встретить молотый или стручковый зеленый кардамон – и это очень хорошо, потому что черный, беловатый, бенгальский и многие другие виды кардамона считаются менее полезными, а часто вообще не являются кардамоном в ботаническом смысле. А значит, обладают иными свойствами.
Трудно описать вкусовой и ароматный букет зеленого кардамона. Раскушенные семена одновременно навевают воспоминания о лимоне, эвкалипте, камфаре и великолепно освежают дыхание. Высокое содержание эфирных масел делает пряность высоко экономичной при использовании.
Зеленый кардамон растет, в основном, в Индии, и там он применялся для приправы изысканных «императорских» блюд. А черный кардамон с его более выраженным камфарным ароматом – для деревенских блюд. В Индии кардамон вообще вторая по объему производства приправа, уступает лишь черному перцу.
Способы использования кардамона
Кардамон незаменим при приготовлении колбас, рыбы, соусов, кондитерских изделий, в консервировании и виноделии. У многих народов свои традиции применения кардамона:
Эта пряность входит в состав популярной индийской смеси карри.
В Азии кардамон , шафран и миндаль используют в блюдах из риса, смесь кладут в начале приготовления блюда. Ее же используют для молочных йогуртов.
В Германии кардамон является ингредиентом рождественских медовых пряников с цукатами и миндалем. Для теста и фруктовых блюд, в которых присутствие плотных створок нежелательно, используют готовый молотый кардамон или же непосредственно перед употреблением извлекают семена из стручка и измельчают их в ступке.
В Скандинавии кардамон обязательно добавляют в маринады для сельди и салаки.
В Китае кардамон добавляют в чай, а бедуины Африки и Саудовской Аравии используют его в кофе.
У нас кардамон известен давно, наши предки использовали его при выпечке пасхальных куличей, в тесте для оладий, маковых пряников.
Целебный свойства
Кардамон – антиоксидант, средство для повышения устойчивости к инфекционным болезням и нервным нагрузкам. Он богат витаминами, незаменимыми микроэлементами и пищевыми волокнами.
В Древней Греции и Риме кардамон использовали как средство от мигрени и кишечного брожения. Его назначали при кашле и сердечном жжении.
Предостережение
Как всякая пряная приправа, кардамон может вызвать приступ аллергии. Особенно будьте осторожны в использовании, если кто-то из ваших домашних или гостей страдает астмой.
Условия хранения кардамона
Лучше покупать цельные стручки, вернее, коробочки кардамона, чем молотую специю, поскольку даже в собственных коробочках в течение года семена потеряют почти половину эфирного состава. Чем зеленее коробочки, тем лучше аромат. Храните их в закрытой емкости в темном месте.
Кервель, он же купырь, но не дягиль!
Изысканная травка кервель наделена летучим ароматом, напоминающим то анис, то эстрагон, а то и петрушку. Ее иногда называют «французская петрушка» из-за резных листочков.
Кервель часто включают в классический французский букет гарни (см. Смеси пряностей /Букет гарни), хотя родина его не Прованс, а Кавказ, юг России и Западная Азия. У нас его часто называют купырь.
Предостережение
Будьте осторожны при самостоятельном сборе кервеля (купыря)! Его листочки похожи на листья болиголова, очень ядовитой травы.
Вообще же свежие листочки или корень кервеля отлично сочетаются со свежими эстрагоном, петрушкой, луком, базиликом. И совсем не сочетаются с тимьяном (чабрецом) и гвоздикой.
Область применения
Поскольку кервель – наша трава и культивируется в Крыму и Молдавии, есть большая вероятность найти ее в магазинах. Поэтому определимся с областью применения.
Свежие листики кервеля идут в салат, супы, мясные блюда. Служат приправой к жареной рыбе. Ими ароматизируют уксус – способ ароматизации см. Уксус. Выбираем и улучшаем аромат!
При тепловой обработке аромат теряется, поэтому при жарке рыбы добавьте его за 1–2 минуты до готовности или просто в готовое блюдо.