Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
Шрифт:

Доподлинно известно только, что масло горького апельсина из Индии экспортировалось в Англию в те времена, когда граф Грей был крупным владельцем индийских чайных плантаций. И вот случайно или умышленно, но однажды чайный лист пришел к берегам Англии с «посторонним» ароматом. Торговцы были озадачены, но, к их удивлению, ароматизированный напиток пришелся англичанам по душе!

Свойства бергамота

Теперь-то мы знаем, в чем кроется секрет чая с бергамотом:

аромат бергамота избавляет от неуверенности и уныния, стабилизирует психику и повышает самооценку;

активизирует мышление и творческие

способности человека. Перед экзаменом рекомендуется вдыхать эфирное масло бергамота (в крайнем случае, грейпфрута);

снимает головную боль;

стимулирует пищеварительный процесс, снимает спазмы кишечника;

чай с бергамотом обладает антимикробным и антивирусным действием, способствует укреплению иммунитета.

В Китае и Японии бергамот входит в состав чая в виде цветочных бутонов. Такой чай тоньше и изысканней традиционного ароматизированного чая, но и намного дороже.

К слову, «Эрл Грей» довольно часто ароматизируют не бергамотом, а монардой, или бергамотной мятой. Не подумайте, что монарда является ложкой дегтя в стакане с чаем. Это замечательная пряность, но с иными свойствами (см. Мята …/Бергамотная мята)

Бурачник (бораго)

cм. Огуречная трава

Ваниль. Сердце Черного Цветка

Ваниль появилась в Европе гораздо позже других десертных пряностей, проделав долгий путь из Мексики. Ацтеки хорошо знали и любили Черный Цветок из семейства орхидей. Цветок самой дорогой ванили открыт всего один день, опыляется только одним видом пчел и отдельными птичками колибри. После удачного опыления можно ожидать завязи темно-коричневого стручка, который используется как пряность – ваниль придает выпечке изысканный аромат и терпко-сладкий вкус.

Мексиканская ваниль признана лучшей. Но выращивание Черного Цветка давно перестало быть прерогативой Мексики, поэтому любимой европейской пряности теперь приходится обходиться без единственного вида мексиканских пчел. И постепенно пришло осознание, что и остальные виды натуральной ванили, которые раньше считались фальсификатом, по-своему хороши.

Антильская или гваделупская ваниль (маркировка Vanilla Pompona) и таитянская ваниль (Vanilla Tahitiensis) имеют цветочную ноту. Мадагаскарская ваниль обладает сильным, но гармоничным запахом и едва ли разочарует любителей сладкого.

Любую маркировку Vanilla мы можем считать вполне достаточной, чтобы рассчитывать на приобретение чудесной пряности. Такая маркировка наносится на упаковку стручков или натуральной ванили (готовая смесь сахарной пудры с натуральной ванилью).

Обозначение на мороженом, например Vanilla flavored ice cream, означает, что в ванильном мороженом до 40 % искусственного ванилина. Надпись Аrtificial vanilla-flavored свидетельствует, что десерт изготовлен на синтетическом ванилине, то есть продукте сомнительного качества.

Продукты из натуральной ванили – выбор и хранение

Качественный стручок ванили вырастает мягким, эластичным, маслянистым на ощупь. Длина стручка 10–12 см. Его поверхность покрыта белыми кристалликами ванилина. Отклонения от нормы снижают качество

мексиканской ванили:

если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения.

светлый окрас тоже свидетельствует о низком качестве.

Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.

Ваниль существует в разных формах.

Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок. Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.

В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Экстракт прозрачный, имеет коричневый цвет, сильный аромат. Совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.

Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция. Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.

При помещении ванильных стручков в сахарную пудру получается ванильный сахар, который используют в выпечке, для украшения фруктов, десертов. В продаже вы можете найти синтетический ванилин и ванильный сахар. Они изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с цветком ванили. Чаще всего из побочных продуктов древесного производства. Но вы можете приготовить ванильный сахар и самостоятельно.

Секреты употребления

Натуральная ваниль не любит соперничать с другими специями, но хорошо сочетается с кокосовой стружкой. На пробу можно взять сочетание ванили с корицей и шафраном, может быть, вам понравится этот букет. Если нет – поэкспериментируйте с пропорциями.

Шоколад, конфеты, пудинги, кремы, мороженое

Если вы стали счастливым обладателем стручка ванили, осторожно разрежьте его в продольном направлении, чтобы извлечь семена и жидкость. Семена и жидкость надо добавить в небольшое количество молока и, для более полного извлечения аромата, прокипятить молоко с ванилью. Полученный раствор надо процедить и уже душистое молоко добавить в изделие.

В зависимости от блюда, ваниль добавляют по-разному.

Для ароматизации кремов можно также приготовить ванильный сахар (рецепт см. ниже), но сахар даст менее насыщенный аромат.

В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.

Для пропитки тортов, бисквитов можно использовать ванильный сироп. Для этого в сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.

Выпечка, напитки

Если включение молока не годится для рецепта (например в шоколаде или конфетах), то стручок ванили можно растереть в фарфоровой ступке и добавить в сахарную пудру из расчета 1 стручок на 500 г сахара. Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!

В тесто ваниль вводится перед тепловой обработкой.

А для обсыпки печенья используйте ванильный сахар.

Поделиться:
Популярные книги

Идеальный мир для Лекаря 10

Сапфир Олег
10. Лекарь
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 10

Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга четвертая

Измайлов Сергей
4. Граф Бестужев
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга четвертая

Светлая тьма. Советник

Шмаков Алексей Семенович
6. Светлая Тьма
Фантастика:
юмористическое фэнтези
городское фэнтези
аниме
сказочная фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Светлая тьма. Советник

Лисья нора

Сакавич Нора
1. Всё ради игры
Фантастика:
боевая фантастика
8.80
рейтинг книги
Лисья нора

Калибр Личности 5

Голд Джон
5. Калибр Личности
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Калибр Личности 5

(Не)нужная жена дракона

Углицкая Алина
5. Хроники Драконьей империи
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.89
рейтинг книги
(Не)нужная жена дракона

Сердце Дракона. Том 10

Клеванский Кирилл Сергеевич
10. Сердце дракона
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
боевая фантастика
7.14
рейтинг книги
Сердце Дракона. Том 10

Белые погоны

Лисина Александра
3. Гибрид
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
технофэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Белые погоны

Как я строил магическую империю

Зубов Константин
1. Как я строил магическую империю
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Как я строил магическую империю

Повелитель механического легиона. Том VII

Лисицин Евгений
7. Повелитель механического легиона
Фантастика:
технофэнтези
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Повелитель механического легиона. Том VII

Я князь. Книга XVIII

Дрейк Сириус
18. Дорогой барон!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я князь. Книга XVIII

На границе империй. Том 10. Часть 2

INDIGO
Вселенная EVE Online
Фантастика:
космическая фантастика
5.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 10. Часть 2

Вечный. Книга I

Рокотов Алексей
1. Вечный
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Вечный. Книга I

Отморозок 3

Поповский Андрей Владимирович
3. Отморозок
Фантастика:
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Отморозок 3