Энциклопедия кулинарного искусства

Бойко Елена Анатольевна

Кухня народов мира

Уха из стерляди по-русски

Ингредиенты

• Филе стерляди – 300 г

• Картофель – 2 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Пшено – 20 г

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Филе промыть,

крупно нарезать, залить кипящей водой (1,5 л), варить в течение 5 минут. Добавить картофель, морковь и пшено, варить 10 минут, положить лавровый лист, посолить, варить до готовности.

Рыбный суп по-французски

Ингредиенты

• Филе морской рыбы – 500 г

• Морковь – 1 шт.

• Лук-шалот – 100 г

• Корень петрушки – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук-шалот очистить, вымыть, мелко нарезать. Филе промыть, залить 2 л холодной воды, поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, уменьшить огонь, варить 20 минут. Добавить лук-шалот, морковь и корень петрушки, посолить, поперчить, варить до готовности.

Суп «Парижанка» (французская кухня)

Ингредиенты

• Очищенные креветки – 150 г

• Корень сельдерея – 50 г

• Морковь – 2 шт.

• Сливочный соус – 100 мл

• Зелень базилика – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Корень сельдерея и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень базилика вымыть, нарубить. Воду (1 л) довести до кипения, добавить корень сельдерея и морковь, варить 10 минут, положить креветки, посолить, варить 5 минут, посыпать зеленью базилика, заправить сливочным соусом.

Суп из судака по-китайски

Ингредиенты

• Филе судака – 500 г

• Тертый хрен – 100 г

• Тертый имбирь – 1 чайная ложка

• Черемша – 5 г

• Кукурузный крахмал – 1 столовая ложка

• Соевый соус – 1 столовая ложка

• Кунжутное масло – 1 чайная ложка

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Уксус – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе рыбы промыть, нарезать небольшими кусочками, обмакнуть в разведенный водой крахмал, посолить, обжарить в растительном масле. Зелень вымыть, нарубить.

Черемшу вымыть и нарезать. Воду (1 л) довести до кипения, положить рыбу, хрен, имбирь, черемшу, довести до кипения, варить 15 минут. Рыбу вынуть.

Бульон процедить, довести до кипения, положить рыбу, соевый соус, влить уксус, посолить, поперчить, нагревать на слабом огне в течение 5 минут, добавить кунжутное масло, перемешать.

Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зелень.

Рыбный суп по-китайски

Ингредиенты

• Филе речной рыбы – 300 г

• Листья салата – 1 пучок

• Вареные яйца – 2 шт.

• Кунжутное масло – 1 чайная ложка

• Красный молотый перец – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Листья салата вымыть, крупно нарезать. Яйца очистить, нарубить. Филе промыть, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, поперчить, варить 15 минут. Рыбу вынуть, нарезать ломтиками.

Бульон процедить, довести до кипения. Яйца, салат и ломтики рыбы залить горячим бульоном, добавить кунжутное масло.

Рыбный суп с кукурузой (мексиканская кухня)

Ингредиенты

• Филе трески – 500 г

• Консервированная кукуруза – 200 г

• Белое вино – 1 столовая ложка

• Кукурузное масло – 1 столовая ложка

• Кукурузный крахмал – 1 чайная ложка

• Зеленый лук – 1/2 пучка

• Соль

Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть вином, оставить на 10 минут. Зеленый лук вымыть, нарубить. В кипящу воду (1 л) положить рыбу, кукурузу, кукурузное масло, посолить, варить 15 минут, добавить разведенный водой крахмал и варить, помешивая, в течение 2 минут. Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зеленый лук.

Супы с пивом и вином

Пивной суп с ржаным хлебом

Ингредиенты

• Светлое пиво – 200 мл

• Ржаной хлеб – 100 г

• Цедра 1 лимона

• Взбитые сливки – 2 столовые ложки

• Сахар – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Хлеб нарезать кубиками, залить пивом и оставить на 2 часа. Лимонную цедру мелко нарезать. Пивную смесь развести водой (200 мл), добавить цедру и варить на слабом огне 15 минут, добавить сахар, нагревать 3 минуты, охладить.

Суп разлить по тарелкам, добавить в каждую сливки.

Винно-пивной суп

Ингредиенты

• Светлое пиво – 400 мл

• Красное вино – 200 мл

• Ржаной хлеб – 50 г

• Яичные желтки – 4 шт.

• Сливочное масло – 10 г

• Мускатный орех – на кончике ножа

Яичные желтки взбить со сливочным маслом. Хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке, натереть на мелкой терке, смешать с мускатным орехом.