Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Шрифт:
Алейроновый слой – слой зерновки злаков, расположенный между оболочками и эндоспермом. Содержание витаминов, ферментов и других биологически ценных веществ в алейроновом слое значительно выше, чем в эндосперме. При получении муки алейроновый слой полностью или частично удаляется вместе с оболочками.
Алимат нон – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
Алифретий (греч. ) – древнегреческий хлеб из пшеничной муки не самого тонкого помола. Упоминается Дифилом Сифнийским в сочинении «О пище для больных и здоровых».
Алоо парата (инд. aloo parata) – индийская лепёшка с тонко раскатанной начинкой из картофеля и пряностей. Жарится на несмазанной сковороде.
Альбумины – белки, растворимые в воде. К альбуминам относятся: овальбумин – белок куриного яйца; лейкозин, содержащийся в зародыше пшеницы; легумелин из семян гороха. Для альбуминов характерно высокое содержание лизина (3,9–8,2 %), треонина (2,4–7,7 %), метионина (1,7–3,3 %), изолейцина (3,1–6,0 %) и триптофана (6,7-16,9 %). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5–8,2 %), более низким – альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9–4,5 %). Высокое количество треонина (4,7–7,7 %) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4 %) – для альбуминов пшеницы. Растительные альбумины представляют собой смеси или комплексы, состоящие из ряда белков, обладающих различными ферментативными активностями. Многие альбумины получены в кристаллическом виде.
Альвеограф (Alveograf) – прибор, предназначенный для оценки качества муки по реологическим свойствам теста. Принцип действия прибора заключается в определении усилия на раздувание воздухом образца теста в виде шара. С помощью альвеограмм определяют реологические характеристики теста: Р – максимальное избыточное давление (характеризует упругость), G – индекс раздувания, L – среднюю абсциссу при разрыве (характеризует растяжимость), W – энергию деформации и др.
Альвео-консистограф (Alveo-consistograf) – прибор для определения свойств муки по реологическим свойствам теста. Включает возможности альвеографа и консистографа. Применяется для определения водопоглотительной способности муки, параметров теста при замесе, постоянной консистенции теста по методикам разработчика или пользователя.
Алякиш (устар.) – недопечённый хлеб, хлеб с сыропёклым мякишем.
Амбарная моль – насекомое (бабочка) относится к семейству настоящих молей, является вредителем хлебных запасов.
– Амилаза (-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза) – фермент, гидролизующий полисахариды, содержащие три или более остатка D-глюкозы, связанных -1,4-связью. При гидролизе крахмала а-амилазой пшеницы в условиях приготовления теста образуются в основном низкомолекулярные декстрины и небольшое количество мальтозы. Низкомолекулярные декстрины, обладающие повышенной гидрофильностью, ухудшают свойства теста и качество хлеба.
Активная а-амилаза содержится в ржаной муке, в пшеничной муке из проросшего зерна. Зерновая а-амилаза более термостабильна, но менее кислотоустойчива, чем -амилаза. В тесте из пшеничной муки (pH 5,9) оптимальная температура для действия а-амилазы 70–74 °C. При этом а-амилаза сохраняет активность при температуре 97–98 °C даже в центре мякиша после выпечки хлеба. Повышение кислотности приводит к резкому снижению активности а-амилазы и снижению температуры её инактивации. В ржаном тесте при кислотности 10,6-11,6 град (pH 4,3) а-амилаза полностью инактивируется при температуре 71 °C.
В хлебопекарной промышленности применяются ферментные препараты с активной грибной а-амилазой, бактериальной а-амилазой, препараты мальтогенной амилазы и др. Кроме того, в качестве источника а-амилазы применяется белый солод и солодовые экстракты, вырабатываемые из проросшего зерна ржи или ячменя.
– Амилаза (-1,4-глюкан-мальтогидролаза) – фермент, гидролизующий -1,4-связи в полисахаридах путём ступенчатого отщепления мономерных единиц мальтозы с нередуцирующих концов цепи. Основным продуктом гидролиза крахмала -амилазой является мальтоза и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. В пшеничной и ржаной муке содержится достаточное количество Р-амилазы для обеспечения требуемой интенсивности газообразования. Температурный оптимум для действия -амилазы (при pH 5,9) составляет 62–64 °C, температура инактивации равна 82–84 °C.
Амилограф (Amylograph) – прибор для измерения клейстеризации крахмала и ферментативной активности (а-амилазы) в муке.
Амилоза – линейный полимер, содержит от 1 000 до 6 000 остатков глюкозы, соединённых а-1,6-связями, молекулярная масса 16 000-1 000 000. Крахмал на 18–25 % состоит из амилазы.
Амилолиз – гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов с образованием декстринов различной молекулярной массы и мальтозы.
Амилопектин – разветвлённый полимер, содержащий от 5 000 до 6 000 остатков глюкозы, молекулярная масса до 4 млн. На линейных участках глюкозные остатки соединены а-1,4-связями, в точках разветвления – а-1,6-связями. При кипячении в воде амилопектин образует коллоидный вязкий раствор. На долю амилопектина приходится 75–82 % массы крахмала.
Амилотест – прибор, предназначенный для определения амилолитической активности зёрен ржи, пшеницы и продуктов их переработки по «числу падения». Метод определения «числа падения», реализованный в «Амилотесте», соответствует отечественным и международным стандартам.
Амолгея (греч. ) – древнегреческая сдобная ячменная лепёшка. Упоминается Гесиодом в сочинении «Труды и дни».
Анастат – хлеб, который специально выпекали на праздник Аррефорий в честь Афины Полиады. Упоминается Трифоном в «Жизни растений»
Анахела (груз.) – хлебец из остатков теста.
Анис – пряность, представляющая собой высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Анис обыкновенный (Pimpinella anisum L.). Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3–5 мм, шириной 2–3 мм, зеленовато-серые или желтовато-серые, широкояйцевидной (индийский) или овально-грушевидной (среднеазиатский) формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный, анисовый, вкус сладковато-мятный. Плоды должны быть зрелыми, в здоровом негреющемся состоянии иметь ароматический запах, свойственный нормальным плодам. Базисные нормы для аниса: влажность не более 13 %, массовая доля сорной примеси не более 3 %, эфиромасличной примеси данного растения не более 8 % (ГОСТ 18315). Содержание эфирного масла в семенах 2–6 %. Главные компоненты эфирного масла – анетол (80–90 %) и метилхавикол (10 %). Кроме того, масло содержит анисовый альдегид, анисовый кетон, анисовый спирт, анисовую кислоту, а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, ацетальдегид, анискетон. Из плодов и половы аниса получают анисовое эфирное масло. Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопекарной, кондитерской, ликёро-водочной, мясной, рыбной промышленности. При производстве хлебобулочных изделий в качестве пряности применяют преимущественно плоды аниса. Анис часто используется при выработке заварного хлеба.
Анфриш (устар.) – начальная фаза приготовления ржаной закваски по пятиступенчатому способу, состоящему из следующих стадий: анфриш – полуквас – квас – опара – тесто. Способ применялся на хлебопекарных предприятиях Советского Союза в предвоенные и послевоенные года. Для приготовления анфриша к 10 кг спелого кваса (густой производственной закваски) предыдущего приготовления (в качестве исходной закваски) добавляли 2 кг прессованных дрожжей, 100 кг муки и 90 кг воды. Температура замешенного анфриша равнялась 23–24 °C. Брожение анфриша длилось в течение 4,5 час, достигая кислотности 8 град. Для приготовления полукваса к 1/3 приготовленного анфриша добавляли 120 кг муки и 100 л воды.