Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Шрифт:
Батон красносельский – булочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844 из муки пшеничной первого сорта, массой 0,42 кг, продолговато-овальной формы. Ориентировочные размеры: длина 27–31 см, ширина 9-11 см. Тесто готовят опарным способом или другими, рекомендуемыми для производства хлеба из пшеничной муки. Разрешается в качестве разрыхлителя применять жидкие дрожжи в сочетании с прессованными. Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и, вручную или в закаточной машине, придают продолговато-овальную форму. Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 30–40 мин. Перед посадкой в печь на заготовках делают 3–6 косых надреза. Глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки. Изделия выпекают на поду в увлажнённой пекарной камере печи при температуре 210–230 °C в течение 20–24 мин.
Батончик к чаю – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 14121 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,15 кг
Тесто готовят опарным (на большой густой опаре) или ускоренным способом. Готовое тесто делят на куски установленной массы и округляют. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Сформованные тестовые заготовки должны иметь продолговатую или удлинённую форму с округлёнными концами. Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40–50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках, с помощью специального устройства или вручную, делают несколько параллельных косых надрезов. Изделия выпекают на поду в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–230 °C. Продолжительность выпечки батончиков к чаю массой 0,15 г составляет 16–18 мин, массой 0,3 кг – 20–22 мин.
Батская булочка (англ. bath bun) – сдобное хлебобулочное изделие круглой формы, с запечённым комочком сахара внутри, с сушёными ягодами и фруктами, отделанное тмином и сахаром. Бат (Bath) – английский город-курорт.
Баумкухен, баумштрицель (нем. baumkuchen, baumstriezel) – разновидность вертельных пирогов (кейков). При выпечке на вращающийся вертел послойно наливают жидкое тесто.
Баурсак (башк. бауырйак, каз. бауырсак, кирг. боорсок, монг. боорцог, тат. бавырсак, узб. bo‘g‘irsoq, бугирсок, уйг. богу(р)сак) – традиционное жареное хлебобулочное изделие тюркских народов, представляющее собой жаренные в жире (фритюре) куски пресного или дрожжевого теста неправильной округлой формы. Вырабатывают простые и сдобные баурсаки из пшеничной муки. Тесто для казахских баурсаков готовят опарным способом с одной обминкой через час после замеса. Выброженное тесто делят на куски массой 2–5 кг, раскатывают в пласты толщиной 2,5–3,0 см и нарезают на жгуты. Жгуты подкатывают и разрезают на куски длиной 3,0–3,5 см, затем укладывают на листы и расстаивают. Расстаявшиеся кусочки теста жарят в кипящем масле (жире). Из одного килограмма теста получают 75–80 баурсаков. Баурсаки используются в праздничных и свадебных обрядах башкир, татар, казахов и других народов. У узбеков баурсак считается ритуальным блюдом. Употребляется в качестве дополнения к мясным блюдам или к чаю.
Баурзаки – традиционные алтайские и монгольские изделия в виде кусочков теста, жаренных в масле.
На Алтае тесто замешивают из пшеничной муки с добавлением простокваши. Несколько готовых баурзаков бросают в знак благодарности в огонь, который считается покровителем дома.
Бацик (груз.) – поминальный хлебец в Сванетии в виде фигурок животных (туров, оленей, баранов), птиц.
Бедис квери (груз. букв, лепёшка судьбы) – грузинский обрядовый новогодний хлебец. Если совершалось обручение в колыбели, то на каждый Новый год семья «жениха» посылала девочке бедис квери.
Безглютеновые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, вырабатываемые без использования муки, содержащей белки, способные образовывать клейковину (глютен). В соответствии с Codex Alimentarius к безглютеновым продуктам относятся продукты с содержанием глютена менее 20 мг/кг продукта. Фактически весь ассортимент безглютеновых продуктов производится по технологиям, основанным на переработке природного безглютенового сырья растительного происхождения (безглютеновые зерновые, бобовые, орехи, корнеплоды и т. д.). Активно развивается биокаталитическое направление производства безглютеновых продуктов, ориентированное на удаление или модификацию глютена в глютенсодержащем сырье. К безглютеновым зерновым культурам относят рис, кукурузу, гречиху и овёс. При выборе безглютенового сырья для хлебобулочных изделий учитывают необходимость имитации структурообразующих свойств клейковины (глютен) пшеничной муки и некрахмальных полисахаридов ржаной муки.
Бездрожжевое тесто – тесто для хлебобулочных или других изделий, приготовленное без добавления хлебопекарных дрожжей.
Бездрожжевой хлеб – нестандартизированный термин, относящийся к хлебобулочным изделиям, выработанным без внесения в тесто хлебопекарных дрожжей.
Тесто для «бездрожжевого хлеба» готовят обычно на заквасках спонтанного (самопроизвольного) брожения. Термин «бездрожжевой» является не совсем корректным, т. к. и в хлебных заквасках, и в тесте одновременно развиваются как молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Дрожжи, являясь естественной (специфической) микрофлорой мучных сред, попадают в тесто вместе с сырьём. Разрыхление теста происходит главным образом за счет углекислого газа, выделяющегося при спиртовом брожении, вызванном дрожжами.
Безмучная технология (приготовления теста) – см. приготовление теста из диспергированного зерна.
Безопарный способ (приготовления теста) – тестоприготовление в одну стадию с замесом теста из всего сырья по рецептуре продолжительностью брожения 2 ч и более. Рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта. При безопарном способе приготовления теста из муки второго сорта применяют жидкие дрожжи или активированные дрожжи с добавлением 10–15 % спелого теста. Дозировка прессованных дрожжей при безопарном способе составляет 1,5–2,5 % к массе муки, жидких дрожжей – 35–50 % к массе муки. Предварительная активация прессованных дрожжей сокращает продолжительность брожения теста до 2,0–2,5 часов. Использование жидких дрожжей улучшает органолептические свойства хлеба, замедляет его черствение, предотвращает развитие картофельной болезни хлеба. Продолжительность замеса безопарного теста составляет не менее 10 мин, температура теста после замеса – 28–32 °C. Влажность теста на 0,5–1,0 % выше влажности мякиша готового изделия. Продолжительность брожения теста 2–4 часа. Через час после замеса теста из муки высшего и первого сорта рекомендуется проводить обминку теста. Для теста из сильной муки проводят две или три обминки, последнюю – за 20–30 мин до окончания брожения. При переработке слабой муки и муки второго сорта обминки не проводят. Готовность теста определяют по увеличению объёма в 1,5–2 раза и по кислотности. Конечная кислотность безопарного теста должна быть на 0,5 град, выше кислотности готового изделия. Безопарный способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить потребность в производственных площадях и оборудовании. Хлеб из безопарного теста уступает по вкусу и аромату хлебу из теста, приготовленного на опарах или заквасках, поэтому применение безопарного способа тестоприготовления оправдано при выработке изделий, в рецептуру которых входят сахар, жир, молочные продукты, солодовые концентраты и другие компоненты, улучшающие вкус и аромат изделий.
Бейгл, багель (англ. beigelотидиш ) – традиционное еврейское хлебобулочное изделие в виде кольца. Перед выпечкой тестовые заготовки обваривают в воде. Поверхность отделывают маком, кунжутом, чесноком, и луком, крупной солью и др. Аналог бублика. Используется для сэндвичей. Кроме Израиля, бейглы особенно популярны в США.
Белизна муки – зональный коэффициент диффузного отражения, измеренный в диапазоне от 67 % до 100 % при доминантной длине волны (540 ± 10) нм в диапазоне длин волн от 510 до 580 нм, выраженный в условных единицах РЗ-БПЛ. Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотнённо-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Под зональным коэффициентом отражения понимают коэффициент отражения, выраженный в процентах, в спектральных зонах, выделяемых светофильтрами и/или определяемых источником излучения. Одна условная единица РЗ-БПЛ равна 0,33 % коэффициента отражения. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «массовая доля золы (зольность)» на предприятиях, оснащённых лабораторными приборами, внесёнными в Государственный реестр средств измерения, с метрологическими характеристиками, соответствующими требованиям ГОСТ 26361 и обеспечивающими единство измерений с приборами РЗ-БПЛ-Ц (РЗ-БПЛ).
Белки – высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков а-аминокислот, соединённых пептидными связями. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.
Белки злаков по характеру растворимости подразделяются на следующие фракции: альбумины (экстрагируются водой), глобулины (экстрагируются 5-10 %-ым раствором хлорида натрия), проламины (экстрагируются 60–80 %-ым водным раствором спирта), глютелины (экстрагируются 0,1–0,2 %-ым раствором гидроксида натрия) и склеропротеины (нерастворимые белки). Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна. Основное их количество (65–75 %) приходится на эндосперм, меньшее – на алейроновый слой (до 15,5 %) и зародыш (до 22 %).
Нерастворимые в воде белки пшеницы образуют клейковину (глютен).
Белково-протеиназный комплекс (зерна, муки, теста) – совокупность белковых веществ, протеолитических ферментов, активаторов и ингибиторов протеолиза.
Белча (среднеаз.) – специальная деревянная лопаточка для очистки стенок дежи от теста.
Бернский хлеб (Berner Zilpfe) – сдобное хлебобулочное изделие из пшеничной муки, выпекаемое в виде сплетённых между собой жгутов. В отличие от халы в рецептуру входит сливочное масло (около 15 % к массе муки) и молоко вместо воды.