Энциклопедия современной рыбалки. Ловля рыбы поплавочной удочкой
Шрифт:
19.13.6. Хранение готовой продукции
Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления в пищу, ее хранят в прохладном месте. При многодневном хранении температура в помещении должна составлять 2 °C и оставаться постоянной.
19.13.7. Устройства для копчения рыбы
Начинающих рыболовов, прежде всего, интересуют переносные приспособления для копчения рыбы. Это, как правило, компактные устройства, сделанные из алюминиевой заготовки или из листа нержавеющей стали. Такие коптильни продаются в магазинах, но не везде и не всегда. Конструкция самой элементарной коптильни показана на рис. 91. Ориентировочные габаритные размеры такой коптильни 30 ? 20 ? 20 см. В ней можно закоптить пять рыб
Рис. 91
Перед копчением рыбу обязательно нужно подсушить на воздухе, тогда ее шкура будет плотной, и уменьшится потеря жира. Следите за тем, чтобы рыба не соприкасалась со стенками коптильни, иначе в местах соприкосновения она обуглится и станет малопригодной для еды.
Копчение начинают с подготовки рыбы и коптильни. Коптильню необходимо тщательно вычистить, вымыть и просушить. На дно засыпаются опилки ровным слоем толщиной не более 0,5 см. Коптильню с рыбой помещают над огнем (это может быть костер, горящий примус, пламя нескольких таблеток сухого спирта), крышку приоткрывают на 2 минуты. За это время испарится вода из опилок, а также легкие несгоревшие продукты. Затем крышку закрывают и ждут, пока рыба будет готова. Такой прием позволяет избежать появления горького привкуса у рыбы. Окончание копчения определяется следующим образом: если спинной плавник можно легко извлечь, значит, рыба готова. Если коптятся филейные куски, то решетку можно смазать жиром.
Поскольку изготовление представленной коптильни процесс весьма трудоемкий, в качестве емкости для копчения можно использовать обычное металлическое ведро. Ведро имеет подходящие размеры, и если оно конусное, то в него легко поместить решетку для рыбы. На даче вместо ведра можно использовать металлическую бочку. Днище бочки желательно усилить листовым металлом и приварить к днищу ножки. Бочку без ножек можно установить на кирпичи. В таком приспособлении рыбу лучше подвешивать вертикально на крючья или на прутья. Если бочку положить на бок, то получится очень удобная для загрузки и выгрузки конструкция. Перед копчением бочку нужно прогреть в течение 15 минут. В связи с тем, что объем приспособления достаточно велик, время копчения может растянуться примерно на 3 часа. Характерно, что в таком приспособлении рыба коптится очень равномерно.
В том случае, если вы хотите коптить рыбу или мясо постоянно, имеет смысл металлическую бочку встроить в летнюю печь.
Можно переоборудовать в коптильню печь-буржуйку. Печь растапливают мелкими дровами. Когда они хорошо разгорятся, на них для образования дыма насыпают опилки. Когда начнет выделяться достаточное количество дыма, на печь ставят подставку с рыбой и закрывают заслонку печи. С помощью заслонки очень удобно регулировать количество дыма. Единственный минус – приходится постоянно следить за процессом. Даже небольшой приток воздуха может превратить тление в горение, из-за чего может испортиться продукт. В буржуйке получается рыба полугорячего копчения.
Приспособлений для горячего и полугорячего копчения можно придумать великое множество. Я, например, однажды наблюдал, как для копчения рыбы была использована пустая металлическая трансформаторная будка.
Рис. 92
Классическая схема холодного копчения показана на рис. 92. Углубление для костра имеет глубину 30–40 см. Длина траншеи составляет 2 м, глубина – 30 см. В конце траншеи ставится металлический ящик (ящик может быть и деревянным) или бочка. Практика показывает, что достаточно ящика размером 110 ? 60 ? 60 см. Под ящиком укладывается
Рис. 93
Существует несколько неплохих конструкций коптилен, которые можно применять непосредственно в доме, как электрические, так и подразумевающие использование газовой плиты. Однако я лично считаю, что копченная в таких коптильнях рыба получается не самого высокого качества. Кроме того, чтобы приготовить хороший продукт, нужно достаточно много времени, а занимать часами единственную в доме плиту может себе позволить разве что холостяк.
Вот, пожалуй, и все, что я хотел рассказать относительно приготовления рыбы, остальное хорошо описано в многочисленных кулинарных книгах.
20. Этика поведения рыболова на водоеме
Прежде чем обсуждать тот или иной вопрос, нужно договориться о языке, на котором мы этот вопрос будем обсуждать, и определиться, какими понятиями будем оперировать. Итак, этика – философское учение о морали, нравственности как одной из форм общественного сознания. А также норма поведения класса или группы людей. (Подробнее см. «Словарь русского языка» под редакцией Л.Л. Кутина и В.В. Замкова, том 4.)
Мораль – совокупность принципов и норм поведения людей по отношению друг к другу. Соблюдение признанных принципов морали есть нравственность.
Почему я позволяю себе высказывать мысли о взаимоотношениях между рыболовами, так только потому, что сейчас, с одной стороны, «висит необходимость», в очередной раз, проводить повторение «пройденного» ранее относительно технических приемов ловли рыбы, с учетом последних достижений. А с другой стороны, наше технократическое время нанесло настолько существенный урон запасам рыбы, что иногда думаешь, а не прекратить ли ловлю рыбы и заняться ее разведением.
Этика поведения рыболова на водоеме является не только достаточно сложной, но, во многих случаях, и неоднозначной. Например, как можно осуждать жителя Крайнего Севера за то, что он ловит рыбу для собственного пропитания сетями. Но при этом ни один нормальный «коренной» северянин не позволит ни себе, ни другому пользоваться при ловле рыбы взрывчаткой или электротоком.
Вопрос о поведении рыболова на водоеме я бы разделил на три отдельные части, которые, конечно, неразрывно связаны друг с другом: отношение рыболова к рыбе, отношение к самому водоему и отношение коллег по рыбной ловле друг к другу.
20.1. Отношение рыболова к рыбе
В Средние века отношение к рыбе, так же, как и к другим объектам охоты, было аналогичным тому, как фермер относится к выращиваемому им скоту, или к посевам, или к саду. В странах Европы, где исторически крепки устои частной собственности на землю, такое отношение к дарам природы не только сохранилось до сих пор, но и стало еще более бережливым. И только у нас сейчас все происходит как в том известном анекдоте, когда мужик, посадивший картошку, на следующий день ее выкапывает, а на вопрос, зачем он это делает, отвечает, что «очень кушать хочется». Наше наплевательское и безжалостное отношение к рыбным запасам проистекает из безграмотности, из непонимания, как быстро все может истощиться. Зачем ловить мелкую рыбу ценных пород, что с ней потом делать? Десятки килограммов мелкого подлещика, переработанные на «воблу», – это ущерб не только водоему, но и самому рыболову. Такой рыболов перестает осознавать смысл рыбной ловли: потратить деньги на снасти, на транспорт, на прикормку, на приманку, а также время на переработку мелкой рыбы и после этого жевать вяленую «фанеру» – какое это удовольствие?