Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления
Шрифт:
Юшка охотничья (суп с потрохами) (украинская кухня)
Ингредиенты
250 г куриных потрохов, 60 г пшенной крупы, 200 г картофеля, 30 г сала (шпика), 30 г репчатого лука, 40 г моркови, 15 г корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 10 г зелени петрушки, перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Куриные потроха промыть, залить 2–3 л воды и варить до готовности, бульон процедить, потроха измельчить. Пшенную крупу тщательно промыть, картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Вновь довести бульон до кипения, добавить в него пшенную крупу и картофель. Затем положить в суп спассерованные в мелко нарезанном шпике, предварительно вымытые и очищенные корень петрушки, морковь
Капсад мульги (суп) (эстонская кухня)
Ингредиенты
250 г малосольной свинины, 40 г шпика, 400 г кислой капусты, 40 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 300 г картофеля, 8 г сахара, 80 г ячменной крупы, 1–2 лавровых листа, соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Малосольную свинину и шпик промыть, мелко нарезать, выложить в кастрюлю, перекладывая слоями предварительно промытой кислой капусты. Каждый слой посыпать сахаром, перцем, солью и ячменной крупой, добавить лавровый лист, залить 2–3 л воды и варить до готовности. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, отварить отдельно в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в масле, выложить эту поджарку на готовый картофель, полить оставшимся от жаренья маслом. Перед подачей к столу налить суп в тарелки, отдельно подать картофель с луком.
Бешбармак (суп мясной с клецками) (башкирская кухня)
Ингредиенты
300 г отварной баранины, 150 г картофеля, 70 г репчатого лука, 30 г зелени укропа и петрушки, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 180 мл мясного бульона, соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Отварную баранину нарезать кусками весом по 70 г, посолить и посыпать специями по вкусу. Из муки, яйца и 25 мл воды сделать крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, немного подсушить, а затем нарезать ромбиками 2 x 3 см. Отварить ромбики в мясном бульоне, вынуть шумовкой и заправить сливочным маслом. Картофель вымыть, отварить в мундире, затем снять кожицу и нарезать кружками. Перед подачей к столу выложить на блюдо ромбики из теста, кружки картофеля, куски мяса, репчатый лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, налить процеженный бульон, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Салма с катыком (суп мясной с ушками и кислым молоком) (башкирская кухня)
Ингредиенты
400 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 400 мл катыка или кислого молока, 50 г зелени укропа и кинзы, соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать порционными кусками, отварить в 2 л воды. Из муки, яйца, масла и 60 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в жгуты толщиной до 1 см, разделать на шарики и придать им форму ушек, вдавив середину. Затем эти изделия (салму) подсушить, отварить в кипящем бульоне, полученном после варки баранины. Когда салма всплывет на поверхность, добавить очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами и растертый с солью репчатый лук и специи по вкусу, довести суп до готовности.
Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы, заправить катыком или кислым молоком.
Шулэп (суп-лапша) (бурятская кухня)
Ингредиенты
500 г бараньей грудинки с костями, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 10 г зелени укропа, перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранью грудинку промыть, нарубить кусками весом по 30–40 г,
Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, репчатый лук и продолжать варить.
Из муки, яйца и небольшого количества воды сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, отдельно отварить ее в кипящей подсоленной воде до полуготовности, затем с помощью шумовки переложить в суп, посолить, поперчить и варить 10 минут.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.
Суп с пельменями
Ингредиенты
1 л говяжьего бульона, 300 г говяжьего фарша, 400 г муки, 2 яйца, 1 луковица, 3 шт. картофеля, 100 г сметаны, 1 пучок зелени, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Зелень вымыть, нашинковать. В говяжий фарш добавить 1 сырое яйцо, посолить, поперчить и перемешать. Из муки, 1 яйца и 50 мл воды замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт и вырезать кружочки с помощью стакана. На середину каждого кружочка положить фарш и слепить пельмени. Картофель и лук положить в кипящий бульон и варить 5 минут. Затем опустить пельмени и варить 10 минут на слабом огне. При подаче суп посыпать зеленью. Сметану подать отдельно.
Нугыли (суп с горохом и домашней лапшой) (удмуртская кухня)
750 г костей, 250 г баранины (мякоть), 100 г ржаной или пшеничной муки, 1 яйцо, 150 г гороха, 500 г картофеля, 80 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г зелени петрушки, 50 г топленого масла, соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Промытые кости и баранину залить 5 л воды и сварить крепкий бульон, затем его процедить, кости достать, мясо нарезать порционными кусками. Бульон довести до кипения, выложить в него предварительно замоченный горох, варить до мягкости. За 10–15 минут до окончания варки добавить в суп нарезанный мелкими кубиками картофель, предварительно очищенный и вымытый. Из муки, яйца, небольшого количества воды и масла (использовать 1/2) сделать тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать продолговатую тонкую лапшу (нугыли) длиной 6–7 см и толщиной 5 мм. Выложить лапшу в кипящий суп, довести до кипения. Добавить очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в оставшемся масле морковь и репчатый лук, посолить и приправить специями. Варить суп до готовности. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.
Какай-шурпи (суп из субпродуктов) (чувашская кухня)
Ингредиенты
110 г свиных или говяжьих ног, 100 г сердца, 50 г печени, 100 г легкого, 100 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 80 г рубца, 170 г картофеля, 20 г зеленого лука, соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Обработанные сырые субпродукты промыть, нарезать кусочками, залить 2–3 л холодной воды, варить 40–50 минут. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, добавить в бульон. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в масле и выложить в суп, затем довести его до готовности. За 5 минут до окончания варки посолить и приправить специями. Перед подачей к столу посыпать суп вымытым и мелко нарезанным зеленым луком.
Щи с луком и тушенкой
Ингредиенты
0,5 кочана белокочанной капусты, 0,5 банки тушенки, 5 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковка, 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель и лук очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками. Капусту и морковь нашинковать. Воду для бульона довести до кипения, посолить, затем добавить в нее капусту, картофель, морковь, томатную пасту и варить до готовности (около 20 минут). За 10 минут до готовности положить лук и тушенку, посолить.