Еще един год в Провансе
Шрифт:
Отец Бернара так и сделал. На его земле, на хорошо дренированном склоне, высадили двадцать пять тысяч трюфельных дубков, протянули несколько километров трубопроводов оросительной системы. Вложения внушительные, признавали соседи, но ради чего? Особенно веселила их оросительная система. Где это видано, чтобы трюфельные дубы поливали? Выброшенные на ветер деньги! Но отец Бернара досконально изучил повадки трюфельного дуба и понимал, что дерево нуждается в дополнительной влаге в засушливый летний период. Он хотел учесть как можно больше, чтобы оставить как можно меньше случаю и природе. Водопровод — страховка на случай суши. В особо скудные годы, когда в августе так и не дожидались традиционных ливней, его деревья получали воду. Зимой, когда на других участках хозяева безуспешно ковырялись в земле, отец Бернара снимал урожай. Местные перестали смеяться. Они признали правоту хитроумного хозяина. Признание пришло в форме воровства.
Попробуй-ка сохранить в неприкосновенности поле такого размера! Тем более что браконьеры выходят на промысел ночью. Собакам их не нужно света, они чуют гриб обонянием. А если остановить браконьера, он невинно разведет руками: «Я всего-навсего выгуливаю свою собачку!» Прогулка в два часа ночи. Да и кто его увидит? Иногда, впрочем, видят, но ловят крайне редко.
Предпринимались самые разные попытки охраны собственности. Предупреждающие таблички, разумеется, бесполезны. Сторожа не могли покрыть такую территорию. Гуси в качестве сторожей оказались еще бесполезнее. Браконьеры прихватывали эту вкусную и полезную птицу вместе с добычей. Когда появились ограждения, браконьеры обзавелись ножницами по металлу.
Наконец нашлось эффективное решение: четверка сторожевых собак, крупных зверей размером с немецкую овчарку, очень быстрых и сильных, обученных нападать не на браконьера, а на его собаку. Днем они спят в конурах, а ночью носятся по трюфельным полям. Собака браконьера, почуяв опасность, забывает о работе и спасается бегством, а без собаки промысел обречен, вор может рыться в земле всю ночь, но ничего не обнаружит.
Добрая трюфельная ищейка — ценное вложение. Мы видели, как она работает, пожилая седая дворняга, усатая и коренастая, полностью поглощенная своим занятием. Держа морду у земли и постоянно принюхиваясь, она трусила по полю, виляя хвостом. Время от времени останавливалась и удивительно нежно скребла землю когтями. Ни одной ошибки. Всегда под поверхностью оказывался трюфель, извлекаемый U-образным заступом хозяина. Собака тут же тыкалась в карман, напоминая о положенной награде, кусочке швейцарского сыра грюйер.
Трюфельный сезон длится от первых заморозков до последних, и в это время кухня Матильды и Бернара особенно ароматна, в ней господствует мощный запах этого подземного гриба. Хозяева угощают особым трюфельным маслом: сливочное масло намазывается на хлеб с тонкими ломтиками трюфеля, сверху чуть gros sel, серой морской соли. К этому стаканчик-другой красного вина — и вы готовы к ланчу. Если это не возбудит ваш аппетит, то вам уже ничто не поможет.
В течение всего трюфельного сезона ближе к концу недели на кухне Бернара и Матильды можно видеть пару объемистых корзин, накрытых мокрой тканью. Урожай недели готовится к пятнице, к путешествию на рынок в Карпантра. В этот раз Бернар доверил мне важную функцию: я несу корзины.
Выехали мы в семь утра, пробираясь почти вслепую сквозь зимний туман, оседающий по утрам на холмы. Пока добрались до шоссе на Карпантра, солнце расчистило путь, туман испарился, поднялся в небо, где и застыл несколькими сонными облачками. Небо выглядело не хуже, чем в июле. Наступил один из кристально ясных зимних дней, в которые природа выглядит свежевычищенной.
Кабину заполнял чудесный аромат, чувствовалась влага. Я спросил Бернара, почему необходимо поддерживать трюфели во влажном состоянии. Он объяснил пагубность испарения. Выкопанные из земли, трюфели начинают терять влагу, высыхать, следовательно, становиться легче. Продаются они на вес, так что десять процентов усушки — это десять процентов выручки, растаявшие в воздухе.
В полдесятого мы прибыли в Карпантра. Там, казалось, собрались все энтузиасты трюфелей Воклюза, числом никак не менее сотни. Сливки человечества толпились на площади Аристида Брюана, теснясь к одной из ее сторон. Трюфельный рынок функционирует с ноября по март каждую пятницу. Центром, штаб-квартирой, естественно, является бар. Прибывшие ранее нас уже подкрепились чашечкой кофе и кое-чем покрепче для обогрева изнутри, ибо зимнее утро все же не обеспечивало необходимого для жизнедеятельности комфорта. Народ занимал места за прилавками. Бернар сделал то же самое, а я последовал за ним, пытаясь выглядеть так, будто каждый день таскаю корзины весом в многие тысячи франков.
Приятная черта рынка в Карпантра — его открытость для непрофессионалов. Любой, кому повезло найти трюфель, может попытать счастья с courtiers, брокерами-закупщиками, обеспечивающими клиентов в Париже и Перигоре. Я проследил, как к столу одного из закупщиков подошел старик, очевидно, с серьезными намерениями. Он огляделся по сторонам, как будто опасаясь чего-то, вынул из кармана нечто завернутое в газету. Пошелестев ею, старик извлек из нее изрядных размеров трюфель и протянул его брокеру, держа в сложенных ладонях, то ли чтобы не показать добычу конкурентам, то ли чтобы лучше сохранить аромат.
— Aller, sentez [100] , — сказал старик. — Я нашел его на окраине сада.
Courtier пригнулся к ладоням деда, вдохнул.
— Небось когда собачку выгуливал? — с сомнением в голосе произнес он.
Их беседу прервало появление жандарма. Представитель власти уверенным шагом прошествовал сквозь толпу, остановился перед прилавками. Картинным жестом, чтобы все видели, он поднял левую руку на уровень груди и глянул на свои часы. Удовлетворившись моментом, жандарм торжественно вынул из кармана свисток и дважды дунул в него.
100
Время нюхать (фр.).
— Le march'e est ouvert! — возгласил он. — Рынок открыт! Ровно девять утра.
Среди присутствующих легко распознавались продавцы-профессионалы с корзинами, укутанными мокрым тряпьем, с пузатыми мешками, а также брокеры за столами. Но с остальной публикой я не мог определиться настолько же легко. Карпантра — рынок известный, на нем мог появиться, скажем, и шеф трехзвездного ресторана. Следовательно, если к вам подходит некто и интересуется содержимым вашей корзины, позволить ему понюхать — не только хороший тон, но и элемент бизнеса.
Бернар кивает мне, я отдергиваю тряпку и открываю трюфели перед щеголем с парижским акцентом. Голова его ныряет в корзину, видно, что он вдыхает аромат, плечи его поднимаются. Он выныривает, улыбаясь, выбирает гриб, слегка царапает его, чтобы увидеть цвет и крохотные белые прожилки. Чем темнее гриб, тем он ароматнее и, следовательно, дороже. Цена определяется носом.
Джентльмен кивает, возвращает трюфель обратно.
— Мерси, мсье… — с этими словами он исчезает.
Больше мы его не видели. Очевидно, представитель группы трюфельных нюхачей и царапальщиков, а не покупатель. На каждом рынке есть свои болельщики.