Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

Бахтина Анастасия

До того, как сдать на степень WSET Advanced Wine & Spirits в Лондоне, где в слепой дегустации участвовали только вина, о чем я рассказывала в первой главе, мне довелось получить степень WSET Spirits с экзаменационным испытанием в Глазго. Эта британская степень сертификации специалиста, как понятно из названия, посвящена крепкому алкоголю, потому и на экзамене были только его образцы. Но это, пожалуй, и все на моей памяти.

Все остальные дегустации, включая тот их сонм, который в течение многих лет в России провела я сама, были обычными.

2. С точки зрения организации – есть как и совпадения с винными дегустациями, так и существенные различия.

Таким образом,

примем за правило: если далее особых комментариев по проведению дегустаций крепкого алкоголя нет, значит, их организация совпадает с винными дегустациями. То же самое правило будет касаться и домашней подготовки и экипировки перед дегустацией, по которым будет чуть ли не полное совпадение, разве что индивидуальные плевательницы будут, скорее, не нужны, чем нужны.

Профессиональные дегустации крепкого алкоголя с рассадкой

На профессиональных дегустациях крепкого алкоголя с рассадкой вы можете столкнуться с такими особенностями:

Особенность формы бокалов. На профессиональной дегустации крепкого алкоголя вы практически никогда не найдете привычных вам шотов для водки, традиционных олд-фэшнов для виски и пузатых «баллонов» для бренди [16] , в частности для коньяка. Всех их часто заменит один вид бокалов тюльпанообразной формы, имя которому – снифтер [17] .

16

От англ. balloon glass.

17

От англ. sniff – нюхать.

Рис. 14

Привычные бокалы для употребления крепкого алкоголя в светской ситуации, которые редко или реже встречаются на его профессиональных дегустациях

Снифтеры – это общее название типа бокалов, из которых правильно делать нос во время профессиональных дегустаций крепкого алкоголя, поскольку сужающаяся кверху форма бокала способствует удержанию выделяемых крепким напитком ароматов внутри.

Подвидом снифтера с более высокой ножкой и более изогнутой формой чаши бокала в районе ободка будет тюлип [18] – частый резидент профессиональных дегустаций, в особенности коньяка. Хотя с самыми изысканными и в прямом смысле утонченными тюлипами я встречалась на дегустациях граппы (глава 3, рис. 35 , третий бокал слева).

18

От франц. tulipe – тюльпан.

Еще есть более специфические бокалы для виски, которые тоже можно встретить на дегустации разных сортов. Но это уже тонкости. Говоря в общем, если вы назовете снифтером любой бокал тюльпанообразной формы, предназначенный для дегустационной работы с крепким алкоголем, то вряд ли ошибетесь.

Рис. 15

Распространенные виды снифтеров для профессиональной дегустации крепкого алкоголя

Сочетание бокалов разной формы. Такое сочетание вы вероятнее всего встретите только на некоторых дегустациях добротного виски.

Часто различные, входящие в его состав спиртовые компоненты выдерживаются как минимум в двух видах бочек – из-под бурбона и из-под хереса. При соединении всех спиртов из этих бочек в один виски конечный продукт начинает играть сразу всеми ароматическими гранями, словно бриллиант. И если в случае с вином влияние формы бокала на аромат, на мой личный взгляд, менее очевидно, то в случае с виски разница восприятия одного и того же сорта, собранного воедино из разных бочек, заметна вполне. Попробуйте налить Grant’s 12 YO в классический снифтер и тут же рядом в олд-фэшн и дайте напитку подышать в обеих емкостях двадцать минут. Через это время в снифтере вы в большей степени услышите хересную бочку через ароматы сухофруктов и осенней листвы. А в классическом олд-фэшне этот же виски будет более легким для восприятия и более ванильным, что является следствием влияния на бленд бурбонной бочки.

Рис. 16

Расстановка бокалов, которую можно встретить на дегустациях качественных и интересных купажированных сортов виски

Мне эта история с бокалами разной формы для виски очень нравится. Если применительно к вину мы о выборе бокалов определенной архитектуры чаще говорим «правильно» и «неправильно» (с чем лично я согласна далеко не всегда), то в случае с виски бокалы разной формы превращаются в инструменты, с помощью которых в зависимости от настроения из одного виски можно делать два.

Наличие пипетки на дегустации виски. Продвинутые гурманы пьют виски с водой, следуя за профессионалами, которые с водой его дегустируют. В этой связи я бы сказала, что у виски по протоколу, в отличие от вина и прочих напитков, действительно три носа. Первый мы делаем для того, чтобы определить, не испорчен ли напиток. Ведь болезнь пробки, которая преследует в основном вино, о чем мы будем подробно говорить в последней главе, свойственна и крепкому алкоголю, потому что он тоже чаще всего закупоривается пробковой пробкой. Есть, конечно, и исключения, например, Ballantine’s 30 YO с его винтовой крышкой. Но это редкость. Поэтому проблема болезни пробки актуальна и для крепких напитков, и во время первого носа мы должны убедиться в том, что, в частности, виски перед нами этим дефектом не поражен.

Затем делается второй нос и дегустация в чистом виде. И, наконец, третий нос – после добавления в бокал воды. И вот чтобы, что называется, «не ливануть» нетвердой рукой больше воды, чем нужно, и используются пипетки, чтобы капельку воды добавить и понюхать, потом еще капельку добавить и понюхать, и так далее.

Когда пипеток нет, то вместо них, бывает, используют другие инструменты, облегчающие наливание воды в виски малыми порциями: обычные легкие стаканы или всевозможные маленькие кувшинчики.

Лед. Он иногда будет спутником профессиональных дегустаций с крепким алкоголем, причем в том числе коньяка. В отличие от виски, который профессионалами всегда дегустируется с водой, коньяк дегустируют в чистом виде без добавления воды. И в последнее время – со льдом.

Рис. 17

Сервировка стекла для профессиональной дегустации виски. Слева от олд-фэшна стакан с водой и пипеткой, справа – мини-кувшин с палочкой для помешивания в виски после добавления воды