Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

Бахтина Анастасия

На профессиональной дегустации вина ставьте бокалы обратно на стол правильно

Любая профессиональная дегустация имеет логичный порядок. Если вы будете дегустировать мощные красные вина вперед субтильных белых, то белые вам покажутся «никакими». В свою очередь, если вперед мощных красных вин вы продегустируете белые, но сладкие и крепленые вина, то «никакими» винами вам уже покажутся эти мощные красные.

Но существует и другой, не дегустационный, a этикетный момент, связанный с соблюдением порядка дегустации. Когда она непростая, например, идет разбор вин из одного сорта винограда от одного же производителя, но с разных частей его виноградника, неофиту различить винные нюансы без вдумчивого анализа

каждого образца довольно трудно. И если вы по неаккуратности перепутаете бокалы, то вам придется либо смириться с тем, что вы потеряли ход дегустации, либо привлекать лишнее внимание вызовом к себе ведущего дегустатора с целью заново расставить лично для вас перемешанные вами бокалы. Спикер к вам, хоть и не должен, может, и подойдет, и поможет, но это займет какое-то время. Почему это время должно быть в большей степени потрачено на вас на том только основании, что вы были не собраны, особенно тогда, когда дегустация платная и, тем паче, дорогая?

Пожалуйста, будьте внимательны: берите каждый бокал только по команде и ставьте его обратно на тот же номер, место в ряду или часть дегустационного мата, которая изначально была для него определена.

На профессиональной дегустации вина оборачивайте вино в бокале правильно

В винной среде есть расхожая шутка: «Если вы видите человека, который со стеклянным от усталости взглядом крутит в бокале воду, знайте: это сомелье».

Действительно, дегустаторы со стажем так привыкли к этому характерному жесту, что крутят в бокале по привычке все, что ни попадя, – это почти болезнь.

На самом деле постоянное верчение вина в бокале – этикетная ошибка.

Дегустационный образец в случае, если это не только что открытое молодое мощное или редуцированное вино [5] , которому прописана срочная аэрация, в насилии над собой таким образом совсем не нуждается.

5

О технике аэрации и случаях, когда она требуется, см. главу 4, Домашние приемы своими силами: Dos & Don’ts, совет «Аэрируйте и декантируйте вина правильно».

Учиться оборачиванию вина нужно постепенно. Сначала начните крутить вино в бокале, стоящем на столе, чтобы с непривычки не выплеснуть свой дегустационный образец на соседа. Затем, когда рука окрепнет и навык закрепится, уже поднимайте бокал и оборачивайте его на весу (рис. 5). На весу это делать удобнее, когда держишь бокал за основание, a не за ножку. Задача – обернуть вино лишь пару-тройку раз, чтобы кислород открыл его, как вы открываете ключом дверь. Вы же не делаете в замке двери десять оборотов до сворачивания резьбы? Вот и вино ни в чем не провинилось, чтобы его мутузить о стенки бокала накручивающим образом.

На профессиональной дегустации вина «делайте нос» правильно

Рис. 5

Техника профессионального оборачивания вина в бокале, допустимая в рамках профессиональной дегустации, но не допустимая в светской ситуации. Бокал нужно крутить к себе, чтобы случайно не облить соседа

Нос – вторая стадия профессиональной оценки вина. Сегодня, когда в литературе о вине только ленивый, вроде меня, подробно не описал технику дегустации, по сей день существуют люди, причисляющие себя к сомелье, но осуществляющие этот этап дегустации неправильно.

Строго говоря, «первый нос» проводится до оборачивания вина в бокале. Вы просто берете бокал в руки, нюхаете содержимое и убеждаетесь в том, что вино не испорчено. Только после этого вы оборачиваете вино в бокале, чтобы его раскрыть, и делаете «второй нос» – довольно глубокий вдох с опусканием вашего органа обоняния глубоко в наклоненный к себе бокал. Тут важно не переборщить, чтобы щедро налитый вам дегустационный образец не попал вместе со вздохом вам в ноздри. Всегда соизмеряйте степень сования своего носа – это вам поможет и на дегустации, и – в переносном смысле – в жизни тоже.

Еще одна ошибка, свойственная уже любителям вина, заключается в «занюхивании вина», и это совсем не то, что вы подумали.

Набившая оскомину фраза профессионалов гласит, что наш «нос устает быстрее, чем ноги». Поэтому делайте 15-секундный перерыв между каждым подводом носа к бокалу на этом втором этапе.

Оттого, что вы будете несколько раз подряд вдыхать винные ароматы без перерыва, ваш нос только без толку притомится и вообще перестанет что-либо воспринимать.

«Третий нос» (нюхание пустого бокала) является светским развлечением и в протокол профессиональной дегустации не входит. Но, действительно, чем богаче вино, тем больше от него остается ароматов в пустом бокале и тем дольше они там держатся. Попробуйте понюхать не мытый с предшествующего вечера бокал, оставленный после лучших вин мира, например, после топовых калифорнийских каберне совиньонов: сиюсекундное временное увеличение размера глаз без пластической операции от того, что ароматы там будут держаться и на утро, вам гарантировано.

На профессиональной дегустации вина сёрбайте

Во время непосредственного пробования вина на вкус в светской ситуации вы сделаете глоток наиболее тихим способом так же, как мы стараемся не хлюпать ртом, когда едим суп и пьем обычную воду, коктейли или горячие напитки. Во время профессиональной дегустации на первый план выходит совершенно иная поведенческая логика. Согласно ей, вам можно и нужно поступать ровно обратным способом.

Возьмите небольшое количества вина в рот, что называется, «покатайте» его внутри и затем пропустите через него воздух, втягивая его через зубы, с тем, чтобы вино дополнительно насытилось кислородом и высвободило максимальное количество ароматов, которые вам предстоит уловить и оценить.

Навык сёрбания дастся нелегко. Во-первых, без непосредственного наблюдения за демонстрацией этого навыка освоить его только по книге сложно. Поэтому, если у вас нет возможности послушать мои лекции про «винный этикет», которые я читаю в рамках своей московской Школы этикета, смотрите ролики в интернете, делая в строке поиска запросы на английском «why slurp а wine». Во-вторых, мы, женщины, более склонны к эстетизации всего и вся. Нам тяжело, будучи умными и красивыми, издавать такие звуки. Но придется, если есть желание освоить винный этикет в полной мере. Вознаграждением за старания здесь станут выработанные привычки, когда вы будете на профессиональной дегустации делать некрасивое красиво – a это важный навык не только для винного этикета, но и для любого вида этикета вообще.