Француженки не толстеют
Шрифт:
Шоколадный мусс
Рассчитано на 6 порций (по полстакана на порцию) У нас дома готовили по меньшей мере десяток разновидностей шоколадного мусса. (В большинстве домов принято готовить по собственным особым рецептам, поскольку этот мусс считается главным из всех шоколадных десертов домашнего приготовления.) Все разновидности мусса отличаются отменным вкусом, но этот ценится за свою чистую текстуру (здесь нет ни сливочного масла, ни кофе, очень мало сахара, а белков больше, чем желтков, что делает мусс воздушным. Лучшего десерта к плотному обеду не найти).
Ингредиенты: 4 унции черного
1. Развести шоколад на водяной бане при невысокой температуре.
2. Убрать с огня и добавить сахар. Как следует размешивая, влить желтки по одному.
3. Взбить яичные белки до образования пены. Аккуратно влить белки в шоколадную смесь и как следует размешать.
4. Вылить в сервировочную вазу, закрыть крышкой и оставить в холодильнике на ночь.
Тартинка с какао
Рассчитано на 1 порцию
Это «детское лакомство» применяют как десерт, закуску или ужин. После обильного и сбалансированного обеда нашей няне нравились вечера, когда она могла накормить нас этой тартинкой и уйти по своим делам. Единственное неудобство сводилось к тому, что мне приходилось то и дело вытирать лицо, перепачканное какао. Только приведя меня в надлежащий вид, Иветт отправлялась к своему приятелю, который дожидался ее на улице. Время от времени эта тартинка вновь превращает меня в ребенка.
Ингредиенты: 1 унция сметаны или густых сливок (высококачественный сливочный сыр тоже годится), 1 толстый кусок крестьянского хлеба (можно заменить сдобным хлебом), 1 столовая ложка порошка какао.
1. Размазать по хлебу толстый слой сметаны и посыпать порошком какао.
2. Подавать с 0,5 стакана горячего домашнего шоколада.
И наконец, маленькая лужица растопленного шоколада на дне блюдца украшает ошпаренные фрукты, превращая обычный десерт в изысканное лакомство.
Хлеб насущный
Недавно я общалась с одним нью-йоркским ресторатором, который поделился со мной таким наблюдением: «Разве не ужасно, что в Нью-Йорке почти не едят хлеба?»
Поскольку углеводная полиция осуществляет патрулирование круглые сутки, хлеб стал наипервейшим врагом народа. Мне остается только сожалеть, что многие отказываются от одного из основных удовольствий ради бессмысленной диеты. Прискорбно, что последователи соответствующих программ скорее доведут себя до инфаркта, чем положат крошку хлеба в рот. Толстеют ли от хлеба? Глупости! Конечно, любой продукт в чрезмерных количествах создает угрозу лишнего веса. Но к хлебу как таковому это не относится. Исключение его из рациона – ошибка, и, возможно, это вредно для здоровья, да к тому же совсем не по-французски. Французы говорят: On ne badine pas avec l’amour [33] . То же самое относится и к хлебу, нашей давней страсти, от которой мы не откажемся никогда.
33
С любовью не шутят (фр.).
Поймите меня правильно. Я не настаиваю на том, чтобы вы обязательно ели хлеб. Сотни миллионов людей на нашей планете прекрасно обходятся и без него. Однако если вы, как и я, любите хороший хлеб, наслаждаться им можно и во время диеты.
Высококачественный хлеб богат клетчаткой и необходим для процесса пищеварения. Французы заботятся как о насыщении, так и о правильном пищеварении. А поскольку французский хлеб не содержит жиров и отличается низкой калорийностью, то повышенные меры предосторожности в случае с ним излишни. Впрочем, у француженок есть несколько правил, касающихся потребления хлеба. Мы внимательно относимся к количеству кусков хлеба и не едим его до первого блюда, избегая тем самым западни в виде случайных бутербродов и выпечки. Этот прием необходимо усвоить всем. Пока вы не падаете в обморок от голода, потерпите минут десять и сберегите место для калорий, которые получите во время сбалансированного обеда.
Один-два куска хлеба вместе с едой (или в качестве самостоятельного блюда) доставят вам отменное удовольствие. В одном кусочке (толщиной около дюйма, если это багет) не больше калорий, чем в каком-нибудь фрукте, а содержащийся в нем крахмал сдерживает выделение сахара. Вместе с каким-нибудь дополнением (парочкой сардин, кусочком трюфеля, да и с чем угодно) и маслом такой бутерброд утоляет аппетит и сам по себе служит сбалансированным кушаньем. Бутерброд с маслом прекрасно годится для завтрака, классический французский вариант с маслом и ветчиной весьма популярен как второй завтрак. В американских сэндвичах хлеб кажется случайным гостем, тогда как во французских бутербродах именно начинка побуждает съесть хлеб. И не дожидайтесь повода. Мама всегда разламывала багет около одиннадцати утра и ела хлеб как закуску.
Главное препятствие для американцев – не количество потребляемого хлеба, а его качество. И здесь они не одиноки. В большей части европейских стран утрачены традиции выпечки хорошего хлеба. Даже в Италии, чья кухня конкурирует с французской, качество хлеба – серьезная тема для разговора. Хлеб уже не того качества, что раньше. Приятели-итальянцы, приезжающие ко мне в Париж, всегда стремятся покупать самые лучшие багеты, сдобу или круассаны (из-за последних, кстати, вернее, из-за места их происхождения каждый год возникает спор), что заставляет французских пекарей работать вовсю.
Ничего другого им и не остается, поскольку хлеб плохого качества французы не примут. Мои друзья в Париже однажды пожаловались на хлеб в близлежащем бистро, поданный нам с изысканными блюдами. Признаться, хлеб там действительно оставлял желать лучшего, но он вряд ли сравнится с несъедобным промышленным эрзацем, который подают в нью-йоркском ресторане такого же уровня. В общем, когда мы пришли в то бистро в следующий раз, пекарей уже заменили. Вы можете представить себе подобное в другой стране?
Мы держимся за наши стандарты и представления о качестве продукта. Багет должен быть хрустящий, с крупными беспорядочными воздушными пустотами. Мы выбираем мягкий и блестящий хлеб, а в кислом белом ищем соответствующую кислинку. Существуют определенные правила. С устрицами сочетается ржаной хлеб (светло-коричневый, на одну треть состоящий из пшеничной муки и на две трети – из ржаной). К сыру подходит хлеб с грецким орехом или фундуком, но не просто хлеб с орехами. Оливковый хлеб, разумеется, – главная разновидность в Провансе и вообще во всем средиземноморском регионе. Он особенно удачно сочетается с рыбными блюдами. Хлеб, таким образом, никогда не считается продуктом заурядным, всякий раз предоставляя нам возможность открывать в нем все новые и новые оттенки вкуса.