Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Nigel Slater

THE CHRISTMAS CHRONICLES

Originally published in the English language by HarperCollins Publishers Ltd. under the title The Christmas Chronicles Text © Nigel Slater 2017 Location photographs © Nigel Slater 2017 Recipe photographs © Jonathan Lovekin 2017

Серия «Кулинария. Вилки против ножей»

Первые робкие ростки этой книги зародились около полувека тому назад, на чердаке родительского дома,

Моя любовь к зиме, еде и фольклору этого сезона смогла воплотиться на бумаге благодаря стараниям очень многих, но в первую очередь Луизы Хейнс, моего издателя в Fourth Estate. Я хотел бы также поблагодарить за помощь Майкла Кейна, Джулиана Хампфриса, Энни Ли и Луизу Такер, а также Джонатана Лавкина и Дэвида Пирсона.

Всю свою жизнь я буду обязан Аллану Дженкинсу из Observer, Рори Николу, Мартину Лове, Гарету Гранди и Дебби Лоусон за их безграничную веру и поддержку.

Благодарю своего литературного агента Араминту Уитли и всех сотрудников LAW, а также Розмари Сколар и всех в United Agents. Я счастлив, что вы есть в моей жизни.

Сердечно благодарю Шарлотту Мур, Элисон Киркхам и Кэтрин Каттон с BBC, а также Пита Лоуренса за воодушевление и поддержку моего творчества.

Спасибо Далтону Вонгу и Джорджу Ашвеллу из Twenty Two Trainings, Тимоти Д'Офаю, Такахиро Яги, Кэйти Финдлей, Робби Джонсону, Робу Уотсону и Сэму Джексону из ph9, а также Ричарду Степни из Fourth Floor. Спасибо Лин Харрис и Каролин Рассел из perfumer h (perfumerh.com) за их неоценимые советы, а также всем моим подписчикам в Instagram и Twitter за добрые слова и вдохновляющие картинки. Также я хотел бы поблагодарить Луизу Хард из самого волшебного места на Земле – магазина игрушек Benjamin Pollock's Toyshop (pollocks-coventgarden.co.uk) за разрешение использовать изображение вашей потрясающей картонной композиции. Помощь и поддержка всех этих замечательных людей неоценимо важна для меня. Со многими из них мы знакомы уже более 10 лет, а с кем-то – и все 25.

Но все же все мои книги, статьи и телевизионные программы, возможно, никогда не увидели бы свет (или были бы гораздо более скучными) без самоотверженной поддержки, вдохновения и энтузиазма со стороны Джеймса Томпсона – моего творческого и бизнес-партнера, продюсера, коллеги и лучшего друга. Джеймс, все, что ты делаешь, – потрясающе. Я никогда не смогу выразить тебе свою благодарность так, как ты этого заслуживаешь.

Выходишь из теплого дома. Студеный воздух тысячей ледяных иголочек покалывает щеки. В носу горит, словно от ядреного васаби, глаза сияют, мороз щиплет уши. Зимний дух бодрит, освежает голову, заряжает энергией.

Первый морозный день – как живительный прыжок в ледяной бассейн после жаркой летней сауны. Зима – это время обновления, по крайней мере для меня. Я всегда скучаю по ее хрустально-ясному свету, бледно-голубым и нежно-серым краскам неба, таким спокойным и мягким, но вместе с тем свежим до хрупкости. После ленивой духоты лета я вновь наполняюсь энергией. Зима пришла. Я снова могу дышать.

У меня сохранилось не так много детских воспоминаний о лете, и каждое из них я берегу. Черная смородина, которую я собираю, чтобы добыть немного карманных денег. Ванильное мороженое, сплющенное между двумя вафлями, – мы с мамой лакомимся, сидя на набережной, а над нами реют чайки. Уютные посиделки на лугу – лютики щекочут голые подошвы, в руках сэндвич с ветчиной вприхлебку с лимонадом из одуванчика и лопуха [1] . Я уговариваю родителей выпустить меня из машины – и бегом за красными маками, с лепестками, похожими на экзотических бабочек, которые вянут задолго до того, как я успеваю принести их домой. Вот практически и все, что осталось в моей памяти от давно ушедших летних дней. Воспоминания о зиме, напротив, врезались в память и остались в ней навсегда – глубокие, как норвежские фьорды, сияющие и четкие, как сосульки.

Словно все мое детство сосредоточилось в этих длинных холодных месяцах, четверти года, проведенной в пальто из байки и варежках, вязаной шапке и высоких зимних сапогах. И до сих пор я больше всего люблю греться у домашнего очага, когда мороз трещит по крышам. Для меня скрипучие сугробы всегда милее разгоряченных песчаных пляжей.

Я люблю чистые звуки зимы. Хруст сухих веточек под ногами, треск хрупкой ледяной корочки, пощелкивание огня в камине, скрежет талого льда на пруду, шелест упаковочной бумаги на Рождество. Мне созвучны естественная чистота и свежесть этого времени года – свежевыпавший снег, мерзлые ограды, чистые страницы нового дневника. Да, в холодных месяцах тоже есть своя теплота – пушистые свитера и шерстяные шляпы, пар, поднимающийся над тарелкой горячего супа, огонек свечи и самый любимый шарф, такой неподъемно тяжелый в любой другой сезон.

Все мы знаем приметы зимы. Таинственный привкус жасмина или нарцисса в студеном воздухе; легкий оттенок печали при взгляде на почерневшие, от-сиявшие свое остатки фейерверков наутро после ноябрьской Ночи костров; ряды желтых тыкв на мерзлых участках, замеченные в окошко поезда; вся эта магическая смесь мороза и дыма. Зима – это аромат свежесрезанного плюща или тиса, детская радость при обнаружении первой хрупкой пленочки льда на вчерашних лужах. Это первые веснушки снежинок на мощеных тротуарах и сияющий, словно золоченая русская икона на музейной стене, желтый оконный проем хмурым вечером. Но зима – это не только багряные закаты. У каждой из зим есть своя темная изнанка. Как, например, мороз 1962/63 года, когда фермеры, не способные преодолеть снежные заносы, рыдали, оставив своих животных замерзать в полях; хруст ослабевших костей, когда пожилой сосед поскальзывается на заледенелой дорожке; мрачные списки бездомных, погибших от переохлаждения. Зима – это не только вечная красота, но и вечный покой.

Все началось с ягод. Остролист, рябина, шиповник. Школьный проект – перечислить растения, съедобные и ядовитые, встречающиеся по дороге к школе. В моем случае – ежедневные две мили пути, поросшего кустарником. Плевая задача для меня – я отлично знал эту дорогу, каждое дерево, каждый кустик, каждую увитую лишайником калитку. Я знал, где растет дикий душистый горошек – Lathyrus odoratus – и где прячутся примулы, мог найти гнездо снегиря. Когда каждый день в одиночестве ходишь одним и тем же путем, начинаешь замечать такие вещи. Дерево, которое лучше встряхнуть, чтобы не промокнуть под ночной росой; медленное разрушение трухлявого пня; куст, весной расцветающий белоснежной пеной, а осенью сплошь покрытый темно-бордовыми ягодами. Запоминаешь полянки с самой сладкой ежевикой и излюбленные уголки диких фиалок – белых и с пурпурными пятнышками, они словно звезды, мелькающие в темных зарослях. Я знал, что деревья скрывают птичьи гнезда, дают приют полевкам, ежам и ягодам боярышника. Я знал, какие кусты шиповника дают продолговатые тонкие плоды – они наряду с боярышником до сих пор относятся к моим любимым. Отец называл боярышник «хлеб с сыром», намекая на полезность его листьев и ягод в зимнее время. Также я твердо усвоил, что красные ягоды остролиста и тиса ни в коем случае не годятся в пищу.

Особым очарованием для меня были наделены ягоды, сохранившиеся до зимы. Потемневший шиповник и боярышник на ковре обледенелых листьев или вмерзшие в лед; торжественная красота плюща и зверобоя на серой стене. Прогулки составляли значительную часть моего сельского детства. Уединенные прогулки… Но это не значит одинокие. Не то чтобы у меня был выбор. На неделе отец возвращался в «Черную страну» – угольные шахты между Стаффордширом и Йоркширом. В нашей местности было лишь четыре автобуса, два по средам – туда и обратно – и два по субботам. Велосипед, говорите? Не по здешним крутым холмам, окружающим Найтвик, со спортивной сумкой и кожаным ранцем, полным книг. Книги были всегда со мной. Мы жили на границе двух графств. Дом и школа находились в Вустершире, ближайшие магазины – в Херефордшире. Летом прогулки никудышные, душно и пот льется градом, повсюду жгучая крапива и палящие лучи. Но осенью и зимой каждый новый день – приключение. Я редко приходил домой до темноты. Однажды зимой я почти полчаса наблюдал небывалый горящий закат, пока солнце не село. Ради таких моментов и стоит не спешить в дом.