Готовим блюда татарской кухни
Шрифт:
Способ приготовления
Рубец подготовить, как в предыдущих рецептах, отварить в подсоленной воде, добавив пряности, до готовности. Отдельно отварить до готовности ливер. Рис хорошо промыть и отварить до полуготовности в мясном бульоне.
Лук почистить, нашинковать и обжарить в топленом масле. Отварной ливер мелко нарезать. Смешать рис с ливером и луком и начинить этим фаршем рубец. Края рубца зашить прочными нитками, уложить его в керамический горшок, залить двумя стаканами горячего бульона, положить оставшееся масло, добавить пряности, потушить в прогретой духовке 10 минут, поливая его бульоном, и подать в этом же горшочке на стол.
Мозги
Компоненты
Мозги говяжьи – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Молоко – 0,3 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мозги промыть холодной проточной водой и вымочить в подкисленной уксусом воде, удалить пленки, затем отварить до готовности в подсоленной воде.
Отваренные мозги вынуть из бульона и положить в смазанный маслом глиняный горшочек, посолить и поперчить, добавить нашинкованный лук и залить молочно-яичной смесью. Горшочек поставить в духовку и запечь блюдо до готовности.
Мозги говяжьи в сметане
Компоненты
Мозги говяжьи – 400 г Сметана – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мозги промыть в проточной воде, залить холодной водой, подкисленной уксусом, и вымачивать до полного освобождения от крови, промыть еще раз, удалить пленки и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем отваренные мозги выложить в смазанный маслом керамический горшочек, посолить и поперчить, добавить обжаренный в масле лук, залить сметаной. Горшочек накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо 7-10 минут.
Блюда из конины
Конина сушеная
Компоненты
Мякоть конины (брюшная часть) – 1,5 кг Конский жир (можно любой другой жир) – 100 г Готовая горчица – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Конину отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости. Готовое мясо вынуть из бульона, не давая остыть, стряхнуть с него остатки бульона, быстро посыпать солью и перцем, обмазать горчицей, уложить на сковороду с растопленным жиром, поместить в горячую духовку, примерно на 6–7 часов, или в протопленную печь на сутки. Мясо за это время хорошо просохнет. Сухое мясо долго хранится, используется в качестве полуфабриката.
Конина вяленая
Компоненты
Мякоть конины (брюшная часть) – 1,5 кг Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать плоскими кусками шириной примерно около 20–25 см, натереть солью и перцем, поместить на неделю в холодильник. Просолившееся мясо надеть на леску и подвесить на чердаке в хорошо проветриваемом затененном месте. Через 2–3 месяца мясо будет готово.
Казылык (конская домашняя колбаса)
Компоненты
Жирная конина без костей – 1,2 кг Конское или говяжье сало – 500 г Кишки конские или говяжьи – 1 кг Чеснок – 3–4 зубчика Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Кишки хорошо промыть, вывернуть, промыть несколько раз в проточной воде, тщательно удалить всю слизь. Мясо и жир нарезать кубиками, добавить мелко нарубленный чеснок, посолить, поперчить, перемешать и поместить на сутки в холодильник. Затем кишки нафаршировать приготовленным мясом, концы кишок перевязать прочными белыми нитками. Если начинка получилась слишком жирная (обычно жирность не должна превышать 30 %), то кишки нужно проколоть иглой в нескольких местах для вытекания излишков жира, в противном случае колбаса может лопнуть. Подготовленную колбасу подвесить на улице в солнечный ветреный день на сутки-двое. Затем колбасу подвесить в темном прохладном месте для созревания, которое продлится около 4,5–5 месяцев. Готовую домашнюю колбасу можно употреблять в сыром и отварном виде.
Чтобы из вяленой колбасы получить вкусную отварную колбасу, ее необходимо отваривать на небольшом огне не менее 1,5 часа.
Отварные конские кишки
Компоненты
Толстые конские кишки – 800 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Кишки хорошо промыть, вывернув их наизнанку, и нарезать длиной около 25 см. Затем кишки вывернуть так, чтобы сало оказалось внутри кишок. Каждый кусок кишки перевязать с обеих сторон прочной ниткой, снять ножом верхний тонкий слой, еще раз промыть в проточной воде, положить в кастрюлю с подсоленной водой и отварить до готовности, примерно около 2 часов. Отварные кишки вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо, посыпать молотым перцем, украсить зеленью и подать на стол с соусом из хрена или горчицы.
Конина с чесноком
Компоненты
Мякоть конины – 1,8 кг Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 0,25 стакана Аджика – 2 столовые ложки Бульон мясной – 1 л Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Чеснок нарезать небольшими кусочками. В куске мяса сделать небольшие надрезы и нашпиговать его чесноком. Шпигованное мясо обжарить в масле, выложить в казан, залить подсоленным бульоном. Морковь и лук нашинковать, обжарить в масле, добавить к мясу. Казан накрыть крышкой, тушить мясо на небольшом огне до готовности.
Оставшийся от шпигования чеснок растолочь. Помидоры бланшировать 2–3 минуты в кипятке, вынуть, остудить, снять с них кожицу, мякоть размять, смешать с чесноком, влить немного горячего бульона, загустить мукой и прокипятить 1–2 минуты.
Готовое мясо нарезать ломтиками, полить приготовленным соусом, подать на стол с любым гарниром.
Конина запеченная
Компоненты
Мякоть конины – 600 г Филе курицы – 300 г Томатный соус – 1 столовая ложка Орехи кедровые молотые – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Конское мясо отбить, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, каждый кусочек смазать томатным соусом и положить на 30 минут на холод. Затем каждый кусочек мяса надрезать так, чтобы в нем образовался кармашек.
Куриное мясо также отбить, нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, смешать с молотыми орехами и разложить по кармашкам. Мясо уложить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в разогретой духовке при температуре 160–180 градусов около 30 минут.