Готовим в мультиварке быстро (мультиварка-скороварка)
Шрифт:
Соусы
Голод – самый лучший соус в мире.
Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации.
В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов всегда считалась Франция. Во французской гастрономической
Древнейшие соусные традиции Индии и Китая все чаще привлекают внимание европейских шеф-поваров. Во многих национальных кухнях можно также найти много интересных добавки для придания лучше аромата и пикантности блюду, однако следует признать, что их вклад в сокровищницу соусной кулинарии менее скромный и в европейской кухне по-прежнему господствует французское влияние. Соусы в современной ресторанной кухне стали неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Они могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты. Соусы – это, нередко соусы используются для добавления изюминки или особого вкуса пресным блюдам. Поскольку соусы сопровождают большинство блюд, поэтому рецепты соусов всегда должны быть под рукой. Все европейские соусы состоят из двух частей – основной и дополнительно (вкусовой). В первую входят обязательные продукты – жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца (целые, одни желтки или белки). Эта часть составляет по весу и объему почти 75–90 % массы любого соуса. Он придает ему характерную консистенцию, от него зависит его нежность, «гладкость» и цвет. Эта часть соуса требует основного труда и времени поскольку ее подвергают либо варке, либо взбиванию. Разные типы европейских соусов отличаются друг от друга соотношением компонентов основной части. Чем больше муки и жидкости в основе соуса, тем он хуже, грубее и дешевле. Чем больше масла и яиц, тем он дороже и вкуснее.
В мультиварке-скороварке легко приготовить легкие соусы для салатов, пряные соусы для мяса и других горячих блюд, сливочные и овощные соусы для пасты и сладкие – для десертов. При их приготовлении в основном используются режимы «Жарка» и «Тушение».
Соус «Бешамель»
Вес – 800 г. Порции – 7.
Ингредиенты
• 500 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 50 г муки
• 2 головки репчатого лука
• 1 лавровый лист
• петрушка
• тимьян
• 1 ч. ложка мускатного ореха
• соль
• черный молотый перец
Подготовка
Лук почистить, помыть и разрезать на 4 части.
Приготовление
В чашу мультиварки-скороварки налить молоко, положить туда репчатый лук, лавровый лист
Закрыть крышку, не закрывая клапан выпуска пара. Готовить в режиме «Тушение» в течение 10 минут.
Оставить в режиме «Подогрев» минут на 15–20 (чтобы все ароматы пропитались).
Затем аккуратно достать шумовкой лук и лавровый лист. Перелить полученную смесь в другую емкость.
В очищенную чашу положить сливочное масло и растопить его в режиме «Подогрев». Всыпать муку и размешать, чтобы не осталось комочков.
Закрыть крышку, не закрывая клапан выпуска пара. Готовить в режиме «Тушение» 15 минут. Потом постепенно влить молоко, помешивая, пока соус не станет достаточно однородным.
Затем добавить мускатный орех, соль и приправы. Хорошо перемешать.
Белки – 24 г. Жиры – 104 г. Углеводы – 78 г. Калории – 1339 ккал.
Вес – 740 г. Порции – 6.
Ингредиенты
• 1 банка томатов в собственном соку (300–400 г)
• 1 головка репчатого лука
• 2 зубчика чеснока 1 ст. ложка сахара соль
• черный молотый перец 1 пучок зелени 180 мл воды
Подготовка
Лук и чеснок почистить и мелко нарезать.
Приготовление
Включить режим «Жарка» и обжарить в чаше мультиварки-скороварки лук в растительном масле 5–7 минут. Добавить к луку чеснок, томаты вместе с соком (снять кожицу и мелко нарезать), все специи, воду и сахар.
Закрыть крышку, не закрывая клапан выпуска пара. Готовить в режиме «Тушение» в течение 20 минут.
Белки – 5 г. Жиры – 1 г. Углеводы – 55 г. Калории – 240 ккал.
Вес – 1000 г. Порции – 10.
Ингредиенты
• 800 г помидоров
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 100 г репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 стакана томатной пасты
• тимьян
• соль
Подготовка
Лук и чеснок очистить и измельчить. На помидорах делать крестообразные надрезы. Бланшировать их в горячей воде несколько секунд и сразу опустить в холодную воду. Снять с помидоров кожицу, мякоть хорошо измельчить.
Приготовление
Включить режим «Жарка» на 10 минут. В чашу мультиварки-скороварки налить оливковое масло, положить лук, чеснок и пассеровать 5 минут. Добавить томатную пасту. Обжаривать 5 минут и посолить. Положить мякоть помидоров и тимьян.
Закрыть крышку, не закрывая клапан выпуска пара. Готовить в режиме «Тушение» в течение 30 минут.
Белки – 12 г. Жиры – 23 г. Углеводы – 63 г. Калории – 484 ккал.
Вес – 1000 г. Порции – 10.
Ингредиенты
• 10 помидоров
• 1 пучок петрушки
• 3 зубчика чеснока
• 7 ст. ложек оливкового масла