Грибы России
Шрифт:
Если вы интересуетесь выращиванием грибов, то для достижения успеха вам нужно изучить литературу по данному вопросу. На своем приусадебном участке можно получить сморчки, которые хорошо растут под яблонями. Можно выращивать шампиньоны, но это достаточно трудно, так как требует оборудованных помещений и сложного компоста. Только в закрытых помещениях можно культивировать зимний опенок, поскольку он способен паразитировать на живых деревьях. Если вы приобретете мицелий кольцевика, его можно выращивать в полиэтиленовых мешках на остатках соломы, кукурузных стеблях. Хотим предостеречь от попыток разведения осеннего опенка: он быстро погубит ваш сад. А вот летний опенок (именно кюнеромицес изменчивый, а не разновидность осеннего опенка, которую у нас называют летним опенком) смело можно выращивать на пнях фруктовых деревьев, на живых деревьях он не паразитирует.
Если вы решили приручить грибы, знайте, что у вас не получится вырастить на даче белые грибы, подосиновики, подберезовики и прочие микоризообразователи. Эти грибы растут только под определенными породами деревьев. Допустим,
Переработка и заготовка грибов
Когда маринованья и соленья
Опять подходит важная пора,
Пусть трудовая жажда накопленья
Да не минует вашего двора!
Найти и собрать грибы – это наиболее приятное и наименее трудоемкое звено в цепи превращения лесной добычи в пищу. Грибы, как известно, содержат белки, углеводы, влагу, что делает их скоропортящимся продуктом, поэтому они требуют быстрой переработки. Как бы вы ни устали после «тихой» охоты, сразу по приходе домой нужно заняться трофеями. Сначала переберите грибы, очистите от мусора, отделите трубчатые от пластинчатых. Разложите грибы по группам в зависимости от дальнейшего их использования. Способов сохранить грибы в течение длительного времени есть несколько: сушка, солка, маринование, замораживание. Грибы с едким млечным соком, предназначенные для солки, сразу после очистки замочите в большом количестве холодной воды. Грибы, которые вы хотите замариновать, тщательно очистите, вымойте в нескольких водах, в том числе под проточной, порежьте и поставьте отваривать, а сами займитесь грибами, предназначенными для сушки. Грибы для маринования и кулинарной обработки, когда их много, лучше всего обрабатывать с помощью кипятка. Желательно для этого иметь дома пару эмалированных или алюминиевых кастрюль емкостью 10–20 литров. Кастрюлю примерно на треть нужно наполнить водой и воду вскипятить. Опустить в кипяток грибы и подержать там 5—10 минут, пока они не «обмякнут». За это время на дно кастрюли опустится большая часть остатков почвы и мусора. Грибы нужно достать дуршлагом и приступить к мойке под проточной водой. Тщательно промыть грибы поможет сито на подставке. Таким способом особенно хорошо обрабатывать ломкие грибы типа сыроежек. При разрезании вымытых грибов на кусочки нужно тщательно следить, чтобы загрязненные места были вырезаны, прилипший мусор удален. Есть грибы, у которых лучше снимать кожицу со шляпки, например маслята, мокрухи и др. Кожицу снимают с сухих грибов, а потом опускают их в кипяток. Многие виды грибов требуют предварительного отваривания перед обработкой. Но даже те, для которых это не обязательно, лучше довести до кипения, а отвар слить. Это, бесспорно, ухудшает вкусовые качества, но рекомендуется с учетом не совсем благополучной экологии. Предпочтительные виды переработки для каждого вида грибов указаны в справочной части.
Сушка грибов
Это, пожалуй, самый древний и бесхитростный способ сохранения грибов в течение длительного времени. Лучшими для сушки, бесспорно, являются белые грибы. Жареный или маринованный белый гриб очень хорош, но, положа руку на сердце, признаем, что не отстают от него по вкусовым достоинствам подобным родом приготовленные дубовики, подосиновики и некоторые другие. Сушеный же белый на порядок превосходит другой грибной народец. Во-первых, он не темнеет в сушке, за что и прозван белым. Бульоны и супы из него получаются светлые, красивые. Во-вторых, и это главное, он приобретает такой неповторимый, крепкий, невообразимо манящий аромат, что понимаешь: именно за это он и назван царем всех грибов. А так как счет найденным белым идет на штуки, то лучше всего их пустить на сушку. Хороши для сушки и так называемые черные грибы – подберезовики, подосиновики. При высыхании они становятся черными, бульон из них хоть и вкусный, но темный. Зато они незаменимы для приготовления грибной икры, которая по вкусовым достоинствам получается не хуже рыбной. Очень пикантным специфическим ароматом обладают сушеные сморчки, неплохи сушеные шампиньоны. Можно также сушить моховики, опята, зонтики. Очень вкусны луговые опята. Они легко высыхают до почти невесомых лепестков, но, если вам захочется зимой свежих грибов, стоит замочить их в воде – и пожалуйста! Они разбухают и становятся как свежесорванные, остается только пригласить их на сковородку. Легко высушить грибы-зонтики, зимой из них получаются вкусные начинки для пирогов. Хороший крепкий аромат приобретают высушенные дождевики, но для сушки нужно брать только безупречно молодые экземпляры. Из пластинчатых грибов можно посушить опенки, сыроежки. Лисички получаются очень жесткими, млечники в сушку не годятся.
В сушку нужно отбирать нечервивые крепкие грибы, тогда из них получится качественный продукт. Но и переросшие, не годящиеся для маринования тоже можно высушить, а потом приготовить из них порошок. Предназначенные для сушки грибы нужно нарезать пластинками толщиной 0,8–1 см. Грибы можно сушить в печах, духовках, на солнце. Пластинки грибов нанизывают с помощью иголки на суровую нитку, стремясь к тому, чтобы ломтики не соприкасались. Затем связки развешивают на солнце, растягивая их, чтобы грибы не сбились в кучку. При сушке на воздухе с повышенной влажностью, например в горах, на ночь грибы заносят в помещение, чтобы на них не конденсировалась влага. О сушке в русских печах мы подробно говорить не будем: их практически не осталось. Грибы в них сушили на противнях, застеленных соломой; после того как печь протопится, температуру регулировали заслонкой. Наиболее быстрый и распространенный современный способ сушки – это сушка в духовках. В них можно сушить грибы на сетках, решетах. Можно нанизать грибы на деревянные лучины или металлические спицы, которые воткнуты вертикально в кастрюлю, наполненную песком. Высохнут грибы и на специальных сушилках, установленных над газовыми горелками. Главное, нужно помнить принцип: сначала грибы подвяливают при температуре 50 °C, а затем досушивают при 60–70°, и сушка должна проходить при слегка открытой духовке для циркуляции воздуха. Процесс считается законченным, когда грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Выход сушеных грибов в зависимости от вида составляет 15–25 % от первоначальной массы.
Важно правильно сохранить высушенные грибы, чтобы они не испортились и в них не завелись вредители. Вот несколько способов. Грибы помещают в полотняный мешочек, предварительно прокипяченный в очень крепком соляном растворе, плотно завязывают и хранят в сухом месте. Можно засыпать грибы в стеклянные баллоны, плотно закрыв их полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Можно связки грибов обернуть несколькими слоями марли и подвесить в теплом сухом помещении. Хорошо в емкости и мешочки с сушеными грибами насыпать по столовой ложке питьевой соды. Долго хранятся грибы в виде порошка. Для его изготовления подходят дождевики, а также пересушенные или не очень плотные сушеные грибы. Их нужно растолочь в ступе или размолоть в кофемолке, закрыть порошок в стеклянные емкости и хранить в темном месте. Очень высокого качества получаются грибы, особенно белые, высушенные в холодильнике. Для этого их следует нарезать пластинками не толще 0,5 см, завернуть малыми порциями в бумажные пакетики и разложить в любых свободных местах холодильника (не в морозильной камере!). В течение нескольких дней грибы высохнут, их хранят уже вне холодильника. Сухие грибы необходимо периодически проверять; если вдруг они отсырели, их подсушивают в духовке. Грибы в марле и мешочках следует хранить подальше от сильно пахнущих продуктов и веществ.
Соление грибов
Для засолки пригодны почти все грибы, но чаще всего для этого используются пластинчатые. Солят грибы тремя способами: горячим, холодным и сухим. Горячим способом можно солить любые предназначенные для солки грибы. Их очищают, удаляют поврежденные места, тщательно промывают. Крупные грибы режут на части, мелкие оставляют целыми, затем заливают холодной водой и ставят на огонь. Если засаливают грибы, не содержащие горький сок, их отваривают в течение 10 минут, за исключением лисичек и опенков, которые отваривают 20 минут. Затем грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Лучше всего грибы солить в деревянных бочонках, но они сейчас дороги, да и хранить бочку в городских условиях обременительно. Можно использовать эмалированные кастрюли, глиняные обливные горшки, стеклянные баллоны. Ни в коем случае нельзя солить грибы в жестяной, медной, оцинкованной и полиэтиленовой посуде, так как при взаимодействии рассола с такими материалами получаются ядовитые соединения. Емкости для посола тщательно дезинфицируют, кладут на дно пряности (перец, лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздику, листья смородины и пр.). Укладывают грибы слоями толщиной 6–8 см, пересыпают нейодированной солью, из расчета ориентировочно 40–50 г на 1 кг грибов. Сверху снова помещают специи, накрывают чистой марлей или деревянным кружком и кладут гнет. В качестве гнета также нельзя использовать металлические предметы. Нужно взять плоский булыжник или стеклянную емкость с водой.
Если солят грибы с острым млечным соком, их отваривают несколько раз с последующим промыванием до исчезновения горечи.
При холодном посоле грибы с острым млечным соком необходимо вымочить. Для этого их после очистки заливают большим количеством холодной воды; поверх грибов в емкость лучше положить гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду нужно менять не менее двух раз в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибы солят в горах, то лучше всего их положить в сетку, садок, завязать и опустить в горную речку, естественно привязав, чтобы не уплыли. Так грибы великолепно отмываются и освобождаются от горечи. Вымоченные грибы солят не отваривая, так же, как описано выше. Если емкость для засола большая, в нее можно добавлять новые порции грибов. 2–3 дня грибы держат при комнатной температуре, чтобы начался процесс квашения.
В дальнейшем грибы следует хранить при температуре около 5 градусов тепла, так как при более высокой температуре они могут закиснуть, а при температуре ниже нуля перемерзнут, что ухудшит вкус. Необходимо следить, чтобы рассол всегда покрывал грибы. Хорошо также накрыть верхний слой листьями хрена, можно поверх тряпочки, накрывающей емкость, насыпать немного горчичного порошка. Задержит развитие плесени порошок из спарассиса курчавого, или гриба-барана. В любом случае соленые грибы нужно периодически проверять.
Сухим посолом лучше всего солить рыжики. Рыжик – это один из лучших грибов, наряду с белым и груздем настоящим. Он имеет специфический смолистый фруктовый аромат, который даже жаль перебивать запахом специй. Поэтому их можно солить следующим образом. Грибы не моют, протирают щеточкой, складывают в емкость, не добавляя специй, а только пересыпая слои солью. Все остальные правила соблюдают. По желанию можно засолить рыжики и со специями. Нужно заметить, что в грибах, засоленных холодным и сухим способом, сохраняются многие биологически активные вещества и витамины.