Химический состав продуктов. Пищевая ценность
Шрифт:
V. Минеральные вещества
Минеральные вещества в большинстве своем составляют 0,7–1,5 % съедобной части пищевых продуктов. Исключение составляют лишь те продукты, в которые добавляют пищевую соль (1,5–3%).
Минеральные вещества не обладают энергетической функцией как таковой, однако они выполняют пластическую функцию и способны улучшать энергетику косвенным путем. Они участвуют во всех процессах жизнедеятельности человека и участвуют в обмене веществ любой ткани человеческого организма. Особенно велика их роль в построении костей и зубов, где преобладают такие элементы как кальций и фосфор.
Минеральные вещества участвуют в водно-солевом обмене, кислотно-щелочном, окислительно-восстановительных реакциях и т. д. Все минеральные вещества подразделяются на 2 большие группы: макроэлементы, которые содержатся в пище в относительно больших количествах и микроэлементов, концентрация которых относительно невелика.
Кальций. Вместе с фосфором составляет основу костной и зубной ткани, активизирует деятельность некоторых ферментов (особенно свертывающих ферментов крови), поддерживает ионное равновесие в организме. Необходим для нормальной нервно-мышечной проводимости, сократимости сердечной мышцы, поддержания сосудистого тонуса.
Потребность взрослых людей в кальции — не менее 800 мг в сутки. Почти 4/5 всей потребности организма в кальции удовлетворяется молочными продуктами. В сыре, например, его содержание достигает 1000 мг%. В молоке содержание кальция обычно 120 мг%. Из желудочно-кишечного тракта в кровь всасывается от 10 до 40 % пищевого кальция. Затруднение всасывания кальция в основном объясняется тем, что растительные продукты содержат вещества, замедляющие его всасывание — фитиновую и щавелевую кислоты.
Фосфор. Помимо костной ткани входит в состав многих белков и нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии. Основными аккумуляторами энергии в нашем организме являются АТФ и креатинфосфат.
Больше всего фосфора содержат сыры [13] — 500–600 мг%, фасоль — 480 мг%, горох — 330 мг%, овсяная, перловая и ячневая крупы — 320–350 мг%. Относительно много фосфора в рыбе (около 250 мг%), хлебе (около 200 мг%) и мясе (около 180 мг%).
Потребность взрослого организма в фосфоре составляет 1200 мг в сутки. Из пищеварительного тракта в кровь всасывается обычно от 50 до 90 % содержащегося в пище фосфора. Фосфор растительных продуктов всасывается хуже, т. к. содержится в них в комплексе фитиновой кислоты. Фитиновая кислота практически не усваивается организмом.
13
А не рыба, как многие думают.