Хлеб на Вашем столе
Шрифт:
И только спустя некоторое время, попав на бесплатный хлебный марафон Ольги Войновой, я научилась «с нуля» выводить заквасочку на пшеничной муке. Оказалось, это совершенно не сложно, и принцип практически такой же, что и выведении ржаной закваски. Смотрите сами…
Закваска пшеничная 100% влажности
Всего два компонента нам потребуется для выведения пшеничной закваски: вода питьевая и мука пшеничная 1 сорт. Для тех, кто не может найти муку 1 сорта – мука высшего сорта и пшеничные отруби. Вы сами выбираете
1 день.
ВАРИАНТ 1: 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки смешать с 50 граммами питьевой воды комнатной температуры.
ВАРИАНТ 2: 45 грамм пшеничной муки высшего сорта смешать с 5 граммами пшеничных отрубей (лучше предварительно их дополнительно перемолоть) и 50 граммами питьевой воды.
Все хорошо перемешать. Плотно зарыть баночку крышкой. Оставить на 24 часа при комнатной температуре (24 градуса).
2 день.
За 24 часа наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения. На поверхности смесей должны появиться небольшие пузырьки. Возможно отделение у заквасочной смеси воды. Обратите внимание на запах – он должен напоминать запах размоченного хлеба, с отсутствием кислого запаха.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и 1 мукой сорта) от смеси 1 дня со дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Досыпаем 50 грамм цельнозерновой муки. Хорошо перемешиваем и плотно закрываем.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) от смеси 1 дня со дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Добавляем 45 грамм муки высшего сорта и 5 грамм пшеничных перемолотых отрубей. Перемешиваем и плотно закрываем.
Подготовленную смесь оставить на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Всё, что осталось от смесей 1-го дня выбросить!
3 день.
Наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения. Заквасочная смесь на цельнозерновой муке и смесь на муке в/с и отрубях увеличились в 2,5 раза. Запах неприятно кислый.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 50 грамм цельнозерновой муки. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 45 грамм муки в/ с и 5 грамм пшеничных измельченных отрубей. Перемешать. Плотно закрыть баночку.
Всё, что осталось от смесей 2-го дня выбросить!
4 день.
В наши стартовые заквасочные смеси вносим некоторые изменения.
ВАРИАНТ 1: (с цельнозерновой мукой) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
Всё, что осталось от смесей 3-го дня выбросить!
5 день.
Все действия с закваской повторяются по схеме 4-го дня.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
Всё, что осталось от смесей 4-го дня выбросить!
ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩИХ ДВУХ КОРМЛЕНИЙ ЗАКВАСКИ ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО МУКА 1 или ВЫСШЕГО СОРТА И ВОДА.
6 день и 7 день.
Выведение пшеничной закваски 100% подходит к завершению. И наши пшеничные закваски переходят на одинаковое кормление.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки 1 сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки высшего сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.
Всё, что осталось от смесей 5-го дня можно использовать для выпечки блинов или оладьев!
Всего неделя – 7 дней, и в баночке на столе живет пшеничная закваска 100% влажности, на которой можно ставить опару на первый пшеничный хлеб!
Простой пшеничный хлеб (НАт.И.Хлеб)
Опара:
10 грамм старта (зрелой пшеничной закваски)
30 грамм холодной воды
30 грамм муки пшеничной высшего сорта
Оставить на 12 часов при комнатной температуре (22-24 градуса).
Тесто:
60 грамм опары
175 грамм очень холодной воды
210 грамм муки пшеничной высшего сорта
90 грамм муки пшеничной 1 сорта
(Возможны варианты: 300 грамм муки пшеничной 1 сорта или 285 грамм муки пшеничной высшего сорта + 15 грамм перемолотых пшеничных отрубей).