Холодный стол
Шрифт:
Мята
Мята - многолетнее травянистое растение с прямостоячим стеблем и довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный ароматный запах. В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло (1,5-3,5%), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты, каротин (провитамин А). Главным носителем аромата мятного масла и его физиологически активным компонентом является ментол.
Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих пищеварение. Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и сердечных болезнях,
В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.
Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок).
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.). В свежем виде мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы, вторые блюда, хлебный квас.
Полынь (горькая)
В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает пищеварение.
Заготавливают надземную часть растения (траву) в период цветения. Срезают верхушки растений длиной не более 20-25 см. Собранное сырье сушат под навесом, на чердаках или в хорошо проветриваемых помещениях. Можно сушить в духовом шкафу при температуре 40-60С. Срок хранения сухого сырья 2 года. Хранить в хорошо проветриваемых помещениях.
Препараты горькой полыни применяют по назначению врача для восстановления и улучшения аппетита, при гастритах, заболеваниях печени, желчного пузыря.
Чабер
Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.
Чабрец (тимьян)
Чабрец (тимьян) - такая же пряная трава, как чабер и в кулинарии имеет сходное применение.
Чабрец - маленький стелющийся кустарник, растет повсеместно: на холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на песчаной и известковой почве. Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла, горькие дубильные вещества.
Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при кашле, бессоннице.
Пастернак (корень)
Пастернак (корень), как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака, толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и
Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой системы, почек (когда имеются камни или песок в почках) и желудочно-кишечного тракта. Он снижает кровяное давление, расширяет кровеносные сосуды сердца, является мочегонным средством.
Кинза (кориандр)
Кинза (кориандр) используется в качестве приправы к овощам, мясным, рисовым блюдам. Эфирное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных желез. Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами, белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, В1, В2, Р, минеральные соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством, способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.
Гвоздика
Гвоздика - ароматическая пряность, представляет собой нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Черный перец
Черный перец - это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд - салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления, а также в кондитерские изделия. Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.
Душистый перец
По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т.д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество - ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.
Красный перец (острый)
Красный перец (острый) обладает высокой витаминностью. Он превосходит все виды овощей содержанием витамина С. Значительно превосходит даже такой витаминизированный плод, как лимон, по содержанию С в 3-4 раза. Этот сорт перца очень богат витамином А. Сахара содержится в нем 2,5 %, белка - 1,2 %, минеральных веществ - 0,5%. Красный перец содержит особое вещество - капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. Перец применяется для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Красный перец в порошкообразном виде можно подавать на стол.