Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
Постоянно недомогавший цесаревич Алексей находился под неусыпным присмотром матери. Она контролировала все стороны жизни мальчика, в том числе и питание, которое «подгоняла» под собственные стандарты. Один из мемуаристов упоминает, что во время поездки по Волге летом 1913 г. «нянюшка Тегелева уже подавала ему его особенную пищу, преимущественно зелень» [272] .
Как выбирались блюда, которые кухня была готова подать к царскому столу? Конечно, спец иалисты гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они старались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как пишет один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд, от закусок и «антрэ» до десерта. Императрица сама выбирала за столом, что именно она будет есть. По свидетельству
272
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 297.
273
Ковалевский И. И. Аничков дворец. Из воспоминаний о своей семье // Русская мысль (Париж). 1974. № 3025.
После отречения Николая II для царской семьи сохранили все привычные «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. Кухня оплачивалась уже не за счет Государственного казначейства, а за счет «собственных сумм» семьи граждан Романовых.
По-прежнему гоффурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Например, 17 апреля 1917 г. к завтраку выписано: яблок 7 шт., винограду 3 фунта, груш «дюшес» 8 шт., шесть апельсинов и полфунта варенья. Из спиртного подали графин вишневого кагора [274] . Позже фрукты исключили из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы» [275] .
274
Петергоф. Новые поступления. 2003–2005 гг. Петергоф, 2005. С. 109.
275
Буксгевден С. Венценосная мученица. Жизнь и трагедия Александры Федоровны, Императрицы всероссийской. М., 2006. С. 445.
В финансовых документах Николая II сохранились счета, которые подавал в Гофмаршальскую часть старший повар И. М. Харитонов. Например, по ведомости «за отпущенное продовольствие для Особ в Собственные Комнаты Царскосельского Александровского дворца с 1 по 11 июля 1917 г.» повару причиталось получить 2617 руб. 71 коп. [276] . Надо сказать, что повар Харитонов весьма искусно укладывался в лимит в 2600 руб. в декаду. Так, с 11 по 21 июля 1917 г. его счет составил 2622 руб. 50 коп. [277] .
276
РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 535. Л. 133 // Денежные документы по суммам Государя Императора. Январь 1917 – март 1918 г.
277
РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 535. Л. 142.
Надо заметить, что меню было «добротным», но не отличалось особенным разнообразием. Это меню без особенных изменений подавалось «в Собственные комнаты» Александровского дворца вплоть до 1 августа 1917 г., то есть до отъезда семьи Николая II в Тобольск. Так, к 13 часам подавался «завтрак обыкновенный» из расчета стоимости этого завтрака на одну персону в 100 руб. К сожалению, в документах не расшифровывается, что входило в этот «завтрак обыкновенный». Однако указывается, что к завтраку в качестве диетического блюда подавалась одна порция перловой каши с грибами (стоимость порции – 1 руб. 50 коп.). В течение лета 1917 г. диетическое блюдо периодически менялось, и вместо перловой каши подавалось картофельное пюре или котлеты из риса с грибами.
Обед также подавался в «обычной» комплектации из расчета в 125 руб. за одну порцию. Вместе с тем к обеду дополнительно подавалось 10 «пожарских» котлет (на 4 руб. 50 коп.). Кто-то из сидевших за царским столом находился на диете, поэтому к обеду подавалась одна порция котлет из лапши стоимостью в те же полтора рубля. Видимо, повару приходилось больше всего «возиться» именно «со штучными» диетическими блюдами. В течение лета 1917 г. он готовил печеный картофель, котлеты из макарон с грибами, периодически добавляя тарелку голландского сыра.
В конце июля 1917 г. И. М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны. Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество [278] .
Маседуан (овощной)
Готовят из моркови и турнепса, которые очищают и нарезают кусочками 3–4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того как фасоль и горошек высохнут, их добавляют к прочим овощам. Маседуан приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего телятины, зелень и сливки. Маседуан подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую.
Маседуан (фруктовый)
Кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнуть киршем или ромом. Подать с грейпфрутом и любыми другими фруктами.
278
Классическая версия маседуана – это смесь из отваренных овощей, нарезанных кубиками (если позволяет их форма) или ломтиками. В смеси часто присутствовали цветная капуста, зеленые стручки фасоли, донышки артишоков, зеленый горошек, спаржа, картофель. Эту смесь приправляли мускатом, заливали сливочным соусом и запекали, посыпав тертым пармезаном и сухарями.
К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный буфет» отправлялось два фунта черного хлеба.
Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию. Еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.
В Тобольске Харитонов готовил на семью значительно дешевле. Видимо, сказывались и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семью из семи человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.
Примечательно, что меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно до февраля 1917 г., продолжали использовать, потому что при отправлении в ссылку в Тобольск и Екатеринбург изъяли отпечатанные карточки меню, в которые каллиграфическим способом по-русски вписывались более чем простые блюда, которыми кормили тогда царскую семью. Так, на обед 19 января 1918 г. подали борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб. На завтрак 16 февраля 1918 г.: борщ, картофель, пюре из репы и рис. На завтрак 17 февраля 1918 г.: щи кислые, жареный поросенок с рисом [279] . Все это готовил собственный повар Харитонов, ежедневно получая от солдат необходимые продукты.
279
ГАРФ. Ф. 470. Оп. 1. Д. 1 (Записная книжка Боткина Е. С. 1913–1918 гг.).
Алкоголь на императорском столе
К императорскому столу обязательно подавалось спи ртное. Винные подвалы в императорских резиденциях были богатые. Что предпочитали сами самодержцы из этого спиртного изобилия, и как они относились к алкоголю?
Из свидетельств современников нам известно, что Николай I не курил, не пил вина даже на официальных приемах, устраиваемых в его честь. Во время зарубежных поездок на приемах спиртное он просил заменять стаканом воды, но к употреблению спиртного окружающими относился достаточно терпимо.
Поскольку при дворе было много квалифицированных ценителей спиртного, то малейшие «проколы» как в «оформлении» спиртных напитков, так и в их качестве моментально отслеживались и пресекались. Так, в феврале 1851 г. после ужина в Новом Эрмитаже обер-гофмаршал через камер-фурьера предписал «заметить мундшенку Старикову, что во время бала шампанское было подано не замороженное и чтобы впредь оное подавалось замороженным, а также и Метрдотелю Имперту, что последний фриштык в Обществе Благородных девиц 6 числа сего месяца, где присутствовала Государыня Цесаревна, был посредственным» [280] . Говоря об этом эпизоде, следует отметить, что Новый Эрмитаж, построенный по проекту Лео фон Кленце в 1851 г., только-только начали вводить «в строй». И, видимо, частью этого процесса стал «большой ужин» в Новом Эрмитаже на 570 персон. Хотя Новый Эрмитаж должен функционировать исключительно в «музейном режиме».
280
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 1 (О расходах, последовавших для бывшего по случаю спектакля Высочайшего большого вечернего стола на 570 персон в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.).