Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
В итоге весь стол на 1600 человек для праздника Георгиевских кавалеров обошелся в 3782 руб. 21 коп. [326]
Проведение праздника – сложная, но хорошо отработанная процедура, в ходе нее жестко учитывался социальный статус приглашенных георгиевских кавалеров.
Поскольку день предстоял тяжелый, то с утра для императрицы Марии Федоровны и ее ближайшего окружения к утреннему чаю подали 30 сэндвичей, холодные закуски на четыре персоны, фунт свежей икры, четыре фунта сыру двух сортов и паровой бульон. Надо признать, что для четырех человек завтрак был очень плотный.
326
РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 308. Л. 12 (О выдаче денег камер-фурьеру Ингано за купленные предметы продовольствия и употребленные к столам высочайшему и нижних чинов, 26 ноября по случаю Георгиевского праздника. 1884 г.).
Затем состоялся Высочайший
Меню торжественного обеда 26 ноября 1886 г.
Кроме главного обеденного стола на 1600 человек нижних чинов георгиевских кавалеров, подготовили еще несколько столов, жестко разделенных на разряды. На втором этаже Зимнего дворца накрыли обеденные столы на 380 человек для офицеров, удостоенных Георгиевских крестов. Именно там поставили стол для императорской четы.
Обеденный стол «для Их Величеств» в 1884 г. накрыли на семь персон. Императорской чете на торжественный обед подали свежую икру, холодные закуски, четыре порции пожарских котлет, паровой бульон, 100 шт. сэндвичей и десяток яиц. Как и у всех, на их столе стояла водка Шритера (на 96 руб.) и пиво Калашникова (на 12 руб.). Пили хлебный квас (на 6 руб., поставило «Заведение столового хлебного квасу Т. А. Загребина», поставщик двора), сельтерскую и содовую воду (на 6 руб., поставило «Заведение искусственных минеральных вод А. Верландера», не являвшийся поставщиком). На десерт подали сливки (на 10 руб.) и печенье (на 225 руб.) с дворцовой пекарни.
«Собственный» и «офицерские» столы буквально утопали в цветах и зелени. В цветочном магазине А. Ушакова закупили 1500 шт. веток ландышей, 2000 шт. гиацинтов римских, 1000 шт. тюльпанов, азалий, хризантем, 100 роз и 300 гвоздик. Этот заказ обошелся в 1060 руб. (хозяин магазина не являлся поставщиком Императорского стола).
В этом же зале накрыли отдельный стол для цесаревича, на который подали обед на четыре персоны и холодные закуски на трех человек. Поскольку цесаревичу Николаю тогда не исполнилось 18 лет, то спиртное к его столу не подавали.
На втором этаже дворца отдельно накрыли обед для высшего духовенства на 50 чел.
Не забыли и ближайшее окружение императорской семьи. Так, стол по I разряду накрыли для дежурного флигель-адъютанта, по II разряду – для казачьего офицера охраны от Собственного конвоя, столы по III разряду накрыли для гоффурьера, камердинера Его Величества и юнгфер, по V разряду угощались чернорабочие, швейцары и лакеи [327] .
327
РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 308. Л. 53 // О выдаче денег камер-фурьеру Ингано за купленные предметы продовольствия и употребленные к столам высочайшему и нижних чинов, 26 ноября по случаю Георгиевского праздника. 1884 г.
Для того чтобы одновременно накормить свыше 2000 человек, сил дворцовой кухни было мало, поэтому для подготовки приема 26 ноября 1884 г. в Зимнем дворце привлекались две кухни – Зимнего и Аничкова дворцов. Одновременно на кухнях работало 67 поваров [328] , 56 поденных рабочих [329] , 107 чел. наемных официантов [330] , 27 поденных чернорабочих для уборки кухни и смывки посуды [331] . Для черных работ привлекались 90 чел. нижних чинов от л-гв. Преображенского полка, которым платили за эту «халтуру» по 60 коп. в день. Всего 211 руб. В результате общая стоимость одного официального праздника в Зимнем дворце составила 10 742 руб. [332] .
328
Каждому из 67 поваров работа только в течение этого дня оплачивалась в 20 руб. Всего 1340 руб.
329
Они получили по 6 руб. 82 коп. Всего 382 руб.
330
Каждый из них за вечер работы получил по 5 руб. Всего 535 руб.
331
Они заработали очень хорошо. Каждый из них получил по 21 руб. 22 коп. Всего 573 руб. Конечно, работы по приведению кухни в порядок было много, но все 1600 чел. нижних чинов георгиевских кавалеров всю посуду уносили с собой, и ее не требовалось мыть.
332
РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 308. Л. 18 // О выдаче денег камер-фурьеру Ингано за купленные предметы продовольствия и употребленные к столам высочайшему и нижних чинов, 26 ноября по случаю Георгиевского праздника. 1884 г.
Пышный блеск и изобилие царских застолий обеспечивались усилиями сотен людей, профессионалами в своем деле.
Церемониал и время приема пищи
Дворцовые завтраки, обеды и ужины являлись не просто обыденным насыщением. Продуманная до мелочей процедура приема пищи превращала императорские застолья в важнейшую часть дворцовых церемониалов. При этом сам подбор блюд четко свидетельствовал о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном, так называемом трехклассном [333] обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни» [334] . Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием.
333
На трехклассном обеде присутствовали особы первых трех классов по «Табели о рангах».
334
Корф М. Записки. М., 2005. С. 375.
В руководящих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Приглашенных было очень много. Фактически это весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга: обер-гофмейстрина; гофмейстрины их величеств государынь императриц; статс-дамы; камер-фрейлины; гофмейстрины их императорских высочеств великих княгинь; свитные фрейлины императриц и великих княгинь; члены Государственного совета; министры и главноуправляющие; сенаторы; статс-секретари; почетные опекуны; придворные чины и кавалеры; генерал-адъютанты; свиты его величества генерал-майоры; флигель-адъютанты; адъютанты великих князей; кавалеры, состоящие при императорских детях; генералы и адмиралы; гражданские чины II и III классов; отставные военные и гражданские чины II и III классов; супруги и дочери вышеописанных особ и прочие дамы II, III и IV классов, имевшие счастие быть представленными их величествам государыням императрицам; все особы дипломатического корпуса с супругами и дочерьми; именитые иностранцы; из действительных статских советников: исправляющие должность статс-секретарей Государственного совета и их помощники; члены совета министерств; обер-прокуроры и их товарищи правительсвующего сената, а также состоящие за обер-прокурорским столом; прокуроры и товарищи прокуроров судебных палат; прокуроры окружных судов; председатели судебных палат и окружных судов; попечители учебных округов в С.-Петербурге находящиеся; ректоры университетов в Петербурге, находящиеся в Петербурге; занимающие по министерствам должности IV класса; вице-директоры департаментов и занимающие соответственные им должности; помощники начальника Главного управления уделов; члены консультации при Министерстве юстиции учрежденной; лейб-медики, лейб-хирурги, лейб-акушеры, а равно лица, носящие почетные звания при дворе их императорского величества; все начальники губерний и губернские предводители дворянства, находящиеся в Петербурге.
Кроме этого приглашались: секретари императриц; уездные предводители дворянства; полковники гвардии, армии. По флоту капитаны 1-го ранга; кавалеры ордена Св. Георгия III и IV ст.; подполковники армии и капитаны 2-го ранга флота, по особому каждый раз назначению; дамы, бывшие фрейлинами [335] . Огромное внимание уделялось трапезам во время коронационных торжеств. Кроме кулинарной составляющей подобных трапез оставались еще и серьезные организационные хлопоты. Связаны они были преимущественно с тем, что гостей требовалось рассаживать за столами не только в соответствии с их рангом, но и с некой традицией. И если в огромных залах Зимнего дворца это задача решалось довольно легко, то в небольшой Грановитой палате Московского Кремля, где проходила главная коронационная трапеза, было просто тесно. Поэтому от организаторов церемонии трапезы требовались немалые усилия, для того чтобы расположить столы и рассадить за ними тех, кто «имел право».
335
Положение о выходах при высочайшем дворе, о входе за кавалергардов, о представлении их императорским величествам, о приглашениях на балы и другие при дворе собрания и о старшинстве придворных чинов и званий // Волков Н. Е. Двор русских императоров в его прошлом и настоящем. М., 2001. С. 130.
Естественно, организационная подготовка трапез такого уровня начиналась заранее. Например, при подготовке коронации Александра III «схему рассадки» гостей в Грановитой палате составили уже к 10 марта. Согласно первоначальному плану, в Грановитой палате должны были трапезничать 154 персоны: члены Св. синода и знатное духовенство; члены Государственного совета 2-го класса с супругами и 3-го класса без супруг. Так, среди приглашенных членов Государственного совета указан К. П. Победоносцев с супругою. Приглашались «по статусу»: статс-дамы, камер-фрейлины, гофмейстрины, «свитные фрейлины ея величества», иностранные дамы; шесть дежурных «городских фрейлин»; фрейлины «их высочеств»; «обоего пола особы» первых 2 классов; «владетельные особы азиатских народов» и 3 иностранных архиерея.