Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
В дневнике царя, наряду с подробным перечислением «деловой части» его дня, упоминается, что сам он «обедал с третьей очередью начальства. Всего таким образом покормил 105 чел. в один день». Видимо, царь кормил своих офицеров в столовой «Собственного поезда», куда как раз могло войти порядка 30 чел.
30 декабря 1915 г. Николай II вновь выехал на фронт. Судя по записям в царском дневнике, обедал он уже в поезде [370] : уха из рыбы; пирожки; пельмени и вареники; ветчина холодная а-ля желе; жаркое цыплята; салат; мороженое кондитерское.
370
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 60 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916.).
В этом
Таблица 7
Примечания:
Котлеты пожарские – котлеты из куриного фарша (только белое мясо) с добавлением сливок или из телячьего фарша.
Расстегаи полуоткрытые – пирожки с разнообразными фаршами. Перед подачей фарш увлажняют горячим бульоном.
Турнедо – кусок обжаренной говяжьей вырезки в виде приплюснутого цилиндра.
Некоторые из рядовых обедов удостоились упоминаний в дневнике Николая II только потому, что в них принимали участие люди, которые были небезразличны царю. Например, в обеде 24 декабря 1916 г. приняли участие «Аня и Н.П.». «Аня» – это Анна Александровна Вырубова, близкий друг царской семьи с 1906 г., а «Н.П.» – это Саблин Николай Павлович, флигель-адъютант, капитан 1-го ранга Гвардейского экипажа, в 1912–1915 гг. – старший офицер императорской яхты «Штандарт», а с 1916 г. – ее командир. Этот декабрьский обед состоял из [371] : щей кислых; пирожков; филе говядины с гарниром; котлет пожарских; цветной капусты по-польски; суфле ваниль.
371
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 71 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
Если повседневные меню были относительно просты, то изысканные блюда Николай II вкушал на различных торжествах и юбилеях. Например, 18 сентября 1901 г., во время визита во Францию, Николай II давал торжественный обед для французского президента Феликса Фора. С учетом важности момента меню оформлялось очень торжественно. Само меню обтянуто белой кожей с символикой Франции (синяя, белая, красная ленточки) и России (желтая ленточка с черными императорскими орлами). Центральную часть меню занимает акварельный рисунок салютующих российской и французской эскадр. Еще раз отметим, что это меню не было отпечатанным типографским бланком, а каждый его экземпляр являлся высокохудожественной «авторской работой».
В России юбилейные меню оформлялись не менее роскошно. Например, 3 июня 1904 г. Николай II присутствовал на 200-летнем юбилее (1704–1904 гг.) элитного лейб-гвардии Кирасирского полка. Программа празднования одного из самых «дорогих» гвардейских полков была весьма обширна, поэтому включала в себя «легкий перекус» с официальным названием «Полдник» [372] : рассольник из цыплят; поросята холодные; котлеты рябчиковые; мороженое фруктовое.
Роскошно кормили императора и моряки. Причем настолько роскошно, что Николай II считал нужным отметить это «гастрономическое впечатление» в своем дневнике. А такое происходило крайне редко. На следующий день после вступления России в Первую мировую войну (20 августа 1914 г.; тогда еще никто не знал, что эта война войдет в историю как «Первая мировая») Николай II поехал в Петроград и посетил линейные корабли «Севастополь» и «Гангут», которые должны были в скором времени войти в строй. После того как корабли проинспектировали, морской министр И. К. Григорович [373] угостил хорошим завтраком на яхте «Нева». Царь сохранил меню этого завтрака [374] : «на р. Неве на яхте „Нева“. 20 августа 1914 г.»: закуска; похлебка с поросенком; пирог и ватрушки; плов раковый по-флотски; молодые пулярды с бекасами по-французски; персики замороженные.
372
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 81 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
373
Григорович Иван Константинович (1853–1930) – генерал-адъютант, адмирал, член Государственного совета, морской министр (1911–1917 гг.).
374
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 82 // Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.
Морской министр И. К. Григорович повторил роскошный завтрак для царя 8 октября 1914 г., когда Николай II осмотрел линейные корабли «Полтава» и «Петропавловск». В дневнике Николай II отметил: «Григорович угостил меня и начальство завтраком на яхте „Нева“». Меню завтрака: закуска; селянка стерляжья; расстегаи; миньон по-бордоски; глухарь холодный; подлива кумберленд; фрукты по-английски.
18 июля 1915 г., в день спуска на воду минного крейсера «Бородино», И. К. Григорович вновь устроил роскошный завтрак. На бланке меню, отложенном в коллекцию меню Николая II, царь отметил простым карандашом торжественный повод прошедшего завтрака. Вот его меню: щучина; цыплята по-адмиральски; седло дикой козы с зеленью; салат, огурцы; московник черной смородины; фрукты, десерт; кофе.
Отметил факт завтрака Николай II и в своем дневнике: «Затем перешел на яхту „Нева“, где Григорович угостил нас прекрасным завтраком».
Очевидно, коллекция меню Николая II являлась для него зримой памятью не столько о гастрономических изысках, сколько о событиях, по разным причинам значимым именно для него, иногда как главы огромной империи, иногда как частного человека.
Наряду с коллекцией меню, постепенно формировавшейся у каждого из самодержцев, существовал еще один документ, который педантично велся при Императорском дворе, – «Дневник обедов». В этом документе фиксировались уже не гастрономические изыски, а поименно те, кто присутствовал на царских обедах. В качестве примера рассмотрим «Дневник обедов» за 1902 г.
Новый 1902 г. начался 1 января высочайшим завтраком на 29 человек в Зимнем дворце. Тогда главная императорская резиденция еще оставалась «квартирой» семьи Николая II. Нельзя сказать, что завтрак носил семейный характер, поскольку из Романовых на нем присутствовали только императорская чета и великий князь Сергей Михайлович, который находился в этот день в Зимнем дворце в качестве дежурного флигель-адъютанта.
Примечательно, что Николай II в этот день не посетил Аничков дворец и на обеде у вдовствующей императрицы Марии Федоровны были только ее сын Михаил Александрович и некая г-жа Лекайль.
Традиционный высочайший парадный завтрак в Зимнем дворце состоялся 2 января 1902 г. На «статусном» завтраке, кроме Николая II и императрицы Александры Федоровны, присутствовали 24 человека, преимущественно представители дипломатического корпуса и чиновники Министерства Императорского двора. Среди гостей был и «наследный принц Сиамский принц Чакрабон [375] ». Вечером Николай II с императрицей обедали у великого князя Алексея Александровича.
С мамой Николай II потрапезничал в Аничковом дворце только 5 января. На семейном обеде «у Мама», кроме царя и царицы, присутствовали великая княгиня Ксения Александровна с мужем, великим князем Александром Михайловичем.
375
Чакрабон – принц сиамский, сын сиамского короля Чулалонгкорна. Родился в 1883 г. Первоначальное образование получил на родине, под руководством сиамских ученых и английских учителей. В 1896 г. прибыл в Англию, где продолжал образование под руководством английских профессоров, к числу которых с конца 1897 г. присоединился русский преподаватель, магистрант Московского университета, приглашенный для занятий по русскому языку. Когда принц летом 1898 г. впервые прибыл в Россию, он мог уже без особенного труда понимать русскую речь и довольно сносно изъясняться по-русски. Осенью того же года он был зачислен в Пажеский корпус, где в 1902 г. окончил курс первым учеником. В том же году произведен в корнеты лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка.
Первый большой высочайший завтрак состоялся в Зимнем дворце 6 января. Это был традиционный праздник «Крещения Господня» с военным парадом, с выходом к иордани из Иорданского (Посольского) подъезда Зимнего дворца. На этом завтраке присутствовали 230 персон: дипломатический корпус, члены Государственного совета, камер-фрейлины и фрейлины.
Просматривая «Дневник обедов», невольно отмечаешь, что завтраки и обеды в Аничковом дворце были гораздо многолюднее, чем в Зимнем дворце. Если на завтрак Николай II почти всегда приглашал за стол дежурного флигель-адъютанта, тем более что часто это был кто-либо из Романовых, то обедали царь и царица по большей части одни.