Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
Судьба у таких хрупких изделий, как царские сервизы, складывались по-разному. Как и у людей в переломные эпохи. Некоторые из них погибли. Некоторым повезло, и они по сей день выставляются в музейных экспозициях. Другие «эмигрировали». Одну из «сервизных историй» описывает в мемуарах американский миллионер Арманд Хаммер, который в 1920-х гг. вывез из России колоссальные ценности: «…Однажды во время обеда в одной петроградской гостинице мы обнаружили ценнейший банкетный сервиз Николая I, датированный 1825 годом. Им пользовались в ресторане, и директор жаловался, что тарелки слишком легко бьются. Я обменял его у директора на большой новый фаянсовый столовый набор, который привел его в восторг.
На дне каждой тарелки была выгравирована
400
Хаммер А. Мой век – двадцатый. Пути и встречи. М., 1988. С. 114.
Банкетная посуда хранилась в «Сервизной» кладовой, обслуживавшейся собственным штатным персоналом. Посуду для императорского стола заказывали не только на лучших европейских фарфоровых и стеклянных заводах, но изготавливали и в России. Так, одним из подразделений хозяйственных служб Императорского двора являлся Стеклянный завод, с 1777 г. он производил стеклянную посуду по заказам Гофмаршальской части Дворцового управления. Именно Гофмаршальская часть следила за тем, чтобы в сервизные кладовые императорских дворцов регулярно поступали специально изготовленные для них хрустальные сервизы. В конце XIX в. для императорских дворцов на заводе ежегодно изготовлялось около 20 000 единиц различной посуды.
Некоторые из сервизов, выставлявшихся на императорские столы, имели свою историю. Например, в столовой «Коттеджа» в дни торжественных приемов выставлялся большой парадный «Собственный сервиз» на 24 персоны. Этот сервиз изготовили на Императорской фарфоровой и стеклянной мануфактуре на рубеже 1820–1830-х гг. Первоначально сервиз насчитывал 530 предметов. Однако со временем его постепенно «наращивали», и к концу XIX в. он насчитывал около 800 предметов. Естественно, посуду периодически били. Утраты немедленно восполнялись по образцам, хранившимся на заводе. В итоге для этого сервиза изготовили свыше 5000 предметов.
Если говорить об объемах разбитой посуды после каждого из балов, то только один бал и ужин 7 февраля 1851 г. повлек за собой следующие убытки по статье «разбитая и изломанная разная посуда»: по Тафельдекерской части – на 165 руб. 90 коп.; по Мундшенкской части – на 49 руб. 44 коп.; по Кофешенкской части – на 4 руб. 55 коп.; по Главной кухне – на 28 руб. 97 коп.; по Камер-фурьерской части – на 26 руб. 4 коп. Всего – 274 руб. 90 коп. [401]
Били посуду не только в залах, где накрывались столы, но и на «половинах» Зимнего дворца. Так, 12 февраля 1851 г. в комнатах будущего Александра II «оказалось в битье хрустальных вещей на 23 руб.» [402] .
401
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 49 // О расходах, последовавших для бывшего по случаю спектакля Высочайшего большого вечернего стола на 570 пер. в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.
402
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 54.
Серебряные сервизы использовались самые разные. Судя по архивным документам, Екатеринославский, Московский и Казанский серебряные сервизы использовались наиболее часто. Эти сервизы подарили Екатерине II провинциальные губернаторы. Ее сын, Павел I, забрал их в собственный дворец.
Были и другие «именные сервизы», изготовленные на Императорском Фарфоровом заводе. По своему качеству и уровню художественных решений они не уступали лучшим образцам фарфора Веджвуда, Мейсена и Севра. Известный сервиз «Бибигон» использовался только однажды – в 1912 г., чтобы отпраздновать день рождения немецкого императора Вильгельма II. В 1909 г. дважды использовали «Фиолетовый» сервиз для завтраков. Как правило, «Синий» и «Позолоченный» сервизы использовались для десертов и кофе.
Тем не менее для пополнения коллекции фарфора в Александровском дворце ежегодно на Императорском Фарфоровом заводе заказывались новые сервизы. Это связано с тем, что при пользовании сервизами происходили неизбежные утраты. Посуду били и за столом, и на кухне. К тому же сервизы всегда должны выглядеть безупречно и быть в полном комплекте.
В начале XX столетия серебряные канделябры по-прежнему ставили на стол. Это было данью традиции, поскольку в ту пору уже предпочитали использовать электрическое освещение. Некоторые из «исторических» канделябров переделали под электрическое освещение.
Тщательно подбиралось музыкальное сопровождение к трапезе. Музыка должна была звучать не только приятно, но и «по поводу» и «к месту». Чтобы обозначить эти «по поводу» и «к месту», печатались музыкальные меню, прилагавшиеся к меню гастрономическим. Например, на императорской яхте «Штандарт» музыкальная программа 22 июля 1912 г. составлялась следующим образом: «Старый егерь» – марш; вступление к опере «Наполеон и Репнин при Аустерлице» Армсгеймера; вальс Штрауса «В наших краях»; «Фантазия» из мотивов балета «Лебединое озеро» Чайковского; «В горах» Грига.
Прислуга, одетая в ливреи, работала «как часы». Официанты для работы за императорским столом отбирались по росту, чистоплотности, ловкости и приятной внешности; одетые в богато расшитые ливреи, они рассматривались как «роскошное дополнение» к богатому и разнообразному столу.
На стол императорской чете приготовленные блюда подавали их личные камердинеры, которым, в свою очередь, эти блюда передавали официанты. Они были одеты в церемониальные ливреи, белые галстуки, перчатки и специальную обувь с нескользкими подошвами. У официантов должны были быть сильные руки и ноги, поскольку они регулярно участвовали «в гонках» по коридорам дворца с подносами в руках. Их должность являлась престижной, ведь они обслуживали императорскую семью и лично царя.
Только квалифицированным официантам с безупречной репутацией позволялось прислуживать непосредственно царской семье. К каждому члену семьи был приставлен персональный официант. Они переезжали с императорской семьей из дворца во дворец, занимаясь исключительно своим делом.
Однако сложившаяся при императорских дворцах система чинопроизводства прислуги приводила к тому, что у царского стола оказывались в обслуге весьма пожилые люди. Прислуга переходила «по наследству» от одного императора к другому. Этих людей знали с детства, и им прощались промахи, естественные для их возраста. Иногда промахи приходилось терпеть, сцепив зубы. Например, в январе 1902 г. во время большого званого обеда в Зимнем дворце лакей, накладывавший рыбу с блюда императрице Александре Федоровне, внезапно упал, вывалив рыбу на ковер и платье императрицы. Все были в смятении. Лакей выбежал из зала и вернулся с новым блюдом. Но часть рыбы оставалась лежать на ковре неубранной. И несчастный лакей вновь упал, поскользнувшись на рыбе. Это было уже слишком, и, несмотря на строго церемониальный характер трапезы, все просто «легли» от гомерического хохота.