Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
В так называемом Садике устанавливались два овальных буфета, в Малахитовой гостиной ставили один «стол для питья». В Угловом кабинете (на третьем этаже северозападного ризалита) устанавливался «стол для питья», на котором, кроме прохладительных, были и различные спиртные напитки.
В Гербовом зале Зимнего дворца, где накрывались главные столы, сервировался «Собственный стол», на котором ставились 4 серебряных золоченых канделябра «с электричеством», 2 «группы» (под «группами» имелась в виду бронзовая скульптура, выполнявшая задачу украшения стола), 6 ваз, 4 горидона с «конфектами», 4 компотьера «фрукт», 4 компотьера [385] под мандарины, 4 компотьера для буше, 4 компотьера бисквитов. Посуда на «Собственном столе» была, конечно, высшего класса: севрский фарфор, лондонский хрусталь, столовое серебро севрское с позолотою, посредине стола стояли плато с цветами «большое» и два плато «малые» с цветами.
385
Широкое плоское сервизное блюдо.
Рядом с «Собственным столом» ставились два дамских овальных стола, на 10 персон каждый. На столы ставился севрский фарфор
Также в зале устанавливали особые дипломатический и министерский столы. Их украшения были сходны с вышеописанными [386] . Еще в зале устанавливали два длинных стола, на 30 персон каждый: два средних стола и два стола угловых. Следовательно, все гости размещались в Гербовом зале Зимнего дворца за 10 столами. Каждый из этих столов украшался по-своему: «хрусталь, на манер лондонского», кобальтовые сервизы, коронное столовое серебро, лондонское столовое серебро, старинное серебро, фарфор готический и пр.
386
На каждом столе украшение «лондонского серебра»: по 4 больших группы и 4 «групп малых лондонских с электричеством», 3 группы серебряных, по 8 передач с цветами, по 3 больших компотьера с фруктами, по 8 малых компотьеров с фруктами.
В Ротонде ставились два овальных буфета [387] и один круглый чайный стол с двумя золочеными самоварами и чайным фарфором «петергофским, богатым с короною» [388] .
В Портретной галерее накрывалось два длинных стола (каждый на 86 персон). В Георгиевском зале устанавливались два боковых стола (по 64 персоны) и два средних стола (по 52 персоны). В Пикетном зале накрывался один стол на 76 персон. В Александровском зале устанавливались три длинных стола (каждый на 64 персоны) и три стола чуть короче (каждый на 42 персоны). В Желтой комнате находился один овальный стол на 38 персон и семь круглых столов (каждый на 11 персон). В комнате перед Фонариком ставили два длинных стола, на 20 персон каждый. В Пикетной комнате накрывались два круглых стола, каждый на 11 персон. В Белом зале – 14 круглых столов, каждый на 11 персон. Эта «нечетность» в «11 персон», вероятно, связана с тем, что нечетной персоной был император, он мог подсесть за любой из столов и поговорить с гостями. Официально эти столы шли как 10-персонные, но хозяйственники учитывали «фактор императора».
387
На каждом из них – украшение из серебра по два канделябра на четыре рожка «с электричеством», чайный фарфор «Петергофский богатый», хрусталь «на манер лондонского».
388
Чайный стол был украшен посредине большой вазой «с цветами и электричеством». Из угощения на столе были два компотника с каштанами и клюквой.
В Золотой гостиной ставили 8 круглых столов (на 11 персон каждый). В Помпеевской галерее ставили буфет.
На многочисленных январских и февральских балах накрывали столы и на запасных половинах. Как правило, использовались комнаты 1-й Запасной половины Зимнего дворца. Гостей туда вмещалось достаточно много. Судя по документам, в различных комнатах ставилось 11 столов [389] .
Таким образом, подобный стандартный расклад большого ужина в ходе бала в Зимнем дворце требовал порядка 20 помещений различных размеров, от огромных залов до небольших комнат 1-й Запасной половины [390] . В этих залах устанавливали 8 буфетов и 2 стола для питья. Там же расставлялось порядка 70 столов различной «наполняемости», которые могли вместить 1652 чел., не считая тех, кто сидел за «Собственным», «министерским» и «дипломатическим» столами. В результате в Зимнем дворце могли на стандартном «трехклассном» ужине расположиться около 2000 гостей.
389
Один стол «глаголем» на 42 персоны; один круглый стол на 11 персон; два длинных стола на 32 персоны каждый; четыре длинных стола на 33 персоны каждый; два длинных стола на 30 персон каждый; один стол «глаголем» на 45 персон; один круглый стол на 11 персон. См.: РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1923 (Описание сервировки и распределения зал Зимнего дворца для бала (б/д)).
390
Аванзал; Помпеевская галерея; Садик; Малахитовая гостиная; Угловой Кабинет; Гербовый зал; Ротонда; Портретная галерея; Георгиевский зал; Пикетный зал; Александровский зал; Желтая комната; Комната перед Фонариком; пять комнат на 1-й Запасной половине; Белый зал; Золотая гостиная.
Надо отметить, что бывали и другие, более «плотные» схемы расстановки столов в залах и комнатах Зимнего дворца. Мемуаристы сплошь и рядом упоминают о 3–4 тысячах приглашенных гостей. Например, государственный секретарь А. А. Половцев, описывая большой бал в Зимнем дворце 16 января 1889 г., упомянул о «3200 чел. приглашенных» [391] .
«Плотная рассадка» гостей вынуждала включать в перечень помещений и залы Императорского Эрмитажа. Руководство Эрмитажа воспринимало это как должное, поскольку подобная практика сложилась еще со времен Екатерины II. Сами же гости, ужиная в окружении шедевров Императорского Эрмитажа, наслаждались не только деликатесными блюдами, по и великолепной живописью. Трапезы в императорских резиденциях были утонченным сплавом прекрасной кухни, великолепных интерьеров и великолепной музыки. Тот же А. А. Половцев писал (9 февраля 1899 г.): «Вечером бал в Эрмитаже. Этот мавританский павильон, наполненный щеголеватою толпою, представляет в этот день вид редчайшего праздника. Зрелище поистине изящное. Ужинают в картинных залах французской школы» [392] .
391
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892 гг. М., 1966. С. 146.
392
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892. М., 1966. С. 165.
Столы для парадных обедов приносились из хозяйственных помещений. Например, в Александровском дворце Царского Села позолоченные белые неоклассицистические стулья, закрытые желтыми шелковыми чехлами, хранились в Полукруглой зале расставленными вдоль стены. Когда этих стульев не хватало, недостающие приносили из Екатерининского дворца. Столы накрывали роскошными белыми льняными скатертями с императорскими монограммами.
При Александре III мебель в императорских резиденциях обновили. Покупка 1500 стульев «для Высочайших обеденных столов» обошлась Министерству двора в 38 405 руб. 82 коп. [393] . В Большом Петергофском дворце мебель капитально отремонтировали, а в 1887 г. приобрели 100 обеденных складных столов (3700 руб.). Для этого же дворца в 1889 г. изготовили 200 золоченых стульев «для больших обедов и балов» (3600 руб.) [394] .
393
Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего Государя императора Александра III (1881–1894 гг.). Ч. 1. СПб., 1901. С. 255.
394
Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего Государя императора Александра III (1881–1894 гг.). Ч. 1. СПб., 1901. С. 255.
Цветы являлись важной частью сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивались в императорских оранжереях, но значительная их часть закупалась и у придворных поставщиков, поступали и подарки. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах как подарки от гостей. Букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями. Это было давней дворцовой традицией, существовавшей еще в конце XVIII в.
Сопровождавшему прием пищи оформлению придавалось огромное значение. Удачные дизайнерские решения немедленно «принимались на вооружение», и украшение стола превратилось в настоящее искусство. Появились придворнослужители, специализировавшиеся именно на «дизайне» императорского стола. Удачные находки запоминались современникам. Например, жена английского посла при российском императорском дворе времен Николая I отметила в записках, что на нее произвели впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь обеденного стола, но и то, что «весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво» [395] .
395
Цит. по: Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 407.
Прием украшения парадных столов цветами, настоящими и искусственными, со временем стал стандартным дизайнерским ходом. Периодически он подвергался различным модификациям. Когда семья Николая II проводила время на «Штандарте» в финляндских шхерах, то стол часто украшался «дарами природы». Мемуарист вспоминал, что царская семья часто съезжала на берег «… для прогулок, пособирать ягод, грибов и осенней золотистой листвы, ею гоффурьер Ферапонтьев очень искусно убирает царский стол к обедам. Из кирпичных ягод зрелой дикой рябины он устраивает целые нити кораллов, гирляндами которых выписывает затейливые узоры на белоснежной добротной скатерти» [396] . Стол украшался не только ягодами дикой рябины, но и осенней листвой: «Стол красиво убирался цветами, причем в шхерах в осеннее время его украшали всевозможными ягодами и блеклыми, осенних цветов листьями, что получалось очень необычно и оригинально» [397] .
396
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 229.
397
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.
Сервировка столов была весьма плотной, и от присутствующих требовались определенные навыки «маневрирования» среди многочисленных предметов парадных сервизов. Конечно, большая часть потомственного дворянства с детства впитывала как умение вести себя за столом, так и умение пользоваться различными ножами и вилками. Однако за царским столом могли оказаться и выходцы из служилого дворянства, таких навыков не имеющие. Конечно, мельчайшие ошибки в пользовании столовыми приборами моментально подмечались окружающими и «доброжелательно» озвучивались. В мае 1883 г. на одном из больших обедов обер-гофмаршал Нарышкин громко сказал министру иностранных дел Гирсу: «Но, дорогой мой министр, так нож и вилку не держат» [398] . Фраза прозвучала по-французски, но от этого Александру Карловичу Гирсу, чей отец был бедным почтмейстерским служащим, легче не стало.
398
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886. М., 1966. С. 102.
С императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения Гофмаршальской части, что совершенно очевидно, поскольку «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом его накрыть. Все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых.
Накрытый стол – это своеобразное произведение искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. На зимних балах использовались как живые цветы, так и искусственные. Живые цветы, как правило, доставлялись из Ропшинских оранжерей. По зимнему времени стоили они очень дорого, хотя и выращивались в «собственных» оранжереях. Например, в феврале 1851 г. только на один из балов закупили живых цветов на 200 руб. сер. 12 букетов искусственных цветов обошлись значительно дешевле, всего в 60 руб. сер. [399] .
399
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 31 (О расходах, последовавших для бывшего по случаю спектакля Высочайшего большого вечернего стола на 570 пер. в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.).