Индия. Путеводитель (север)
Шрифт:
Форт Агры (1983)
Пещеры Аджанты (1983)
Пещеры Эллоры (1983)
Тадж Махал (1983)
Паллавские памятники, Мамаллапурам (1984)
Храм бога Солнца, Конарак (1984)
Заповедник Казиранга (1985)
Заповедник Кеоладео (1985)
Резервация диких животных, Манас (1985)
Церкви и монастыри Гоа (1986)
Фатехпур Сикри (1986)
Памятники Хампи (1986)
Храмовый комплекс Кхаджурахо (1986)
Пещерные храмы на острове Элефанта (1987)
Великие храмы империи Чола (1987, 2004)
Памятники
Заповедник Сундарбанс (1987)
Заповедники Нанда Деви и Долица цветов (1988, 2005)
Буддийский монумент в Санчи (1989)
Гробница Хумаюна, Дели (1993)
Кутб Минар, Дели (1993)
Горная железная дорога Индии (1999, 2005)
Храмовый комплекс Махабодхи, Бодх Гайя (2002)
Скальные жилища Бхимбетка (2003)
Археологический парк Чампанер-Павагадх (2004)
Вокзал Чхатрапати-Шиваджи, бывш. Виктория-Терминус, Мумбаи (2004)
Кухня
Главным запахом индийской кухни считается запах специй, занимающих важное место в индийских блюдах, особенно карри. Название этой приправы происходит от индийского слова «соус», но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак, считается неотъемлемой частью блюд из баранины, птицы, рыбы и овощей. Острые маринованные фрукты заменяют горчицу. Специи с древних времен считаются индийским товаром, поэтому повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет неповторимый вкусовой букет.
Общее для всей Индии национальное блюдо – «дал». Это суп из разных видов бобовых с овощами и «дохи», простокваша или йогурт, который подают с карри, чтобы сбить остроту и вернуть способность различать вкусовые качества блюд.
В Индии распространено вегетарианство – овощи и фрукты дешевы, разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены.
Популярен в Индии черный чай, который часто пьют с горячим молоком или специями (масала чай), зеленый чай (кашмирский чай – зеленый чай со специями), а также кофе, свежие соки и фруктовые воды. Спиртные напитки употреблять за столом не принято, большинство блюд запивают чистой холодной водой.
Индийская кухня различается по регионам.
Североиндийская кухня представляет собой смешение нескольких традиций и техник приготовления пищи. Основное влияние на нее оказала кухня Великих Моголов, созданная при дворах могольских правителей, и вегетарианская кухня ортодоксальных общин «бания», купеческих сообществ из Дели. Большинство самых популярных блюд североиндийской кухни, приготовленных в тандуре, глиняной печи, и здоровая крестьянская пища пришли из Пенджаба, богатого сельскохозяйственного региона.
Кашмирскую кухню отличает ярко выраженное центральноазиатское влияние, с добавлением местных изысков типа шафрана, грибов и корней лотоса.
Традиционно блюда североиндийской кухни сервируются на большом плоском блюде («тхали») с маленькими мисками («катори»), в которых подается мясо, овощи и бобовые. С ними, как правило, подают маринованные лук и чеснок, приправы «чатни». Они могут быть кисло-сладкими фруктово-овощными, ореховыми или мятными. Подают также сбитый йогурт «райта» и лепешки из муки бобовых «папад». Различные типы пресного хлеба («роти») едят с вареным рисом. В североиндийской кухне «роти» могут быть пресными
Из риса готовят два вида плова – «бирьяни» и «пулао». Бирьяни – блюдо из риса с курицей или мясом, готовится оно в глиняном горшке с добавлением корицы, шафрана и кардамона. Пулао варят в небольшом количестве воды из длиннозернистого риса с добавлением очищенного масла с различными овощами, домашним сыром («паниром») и специями.
Пенджабская кухня отличается сытными блюдами – цыпленок в сливочном соусе («баттер чикен» или «мург макхани»), тушеная чечевица («каали дал»), копченый баклажан («байнган бхарта»).
Оригинальные блюда предлагает кашмирская кухня. Здесь и мясные шарики с добавлением шафрана и анисового семени в йогуртовом соусе («ришта»), и приготовленный на медленном огне цыпленок с молоком и свежим кориандром («дханивал корма»), и запеченные кусочки ягненка («табак маас»), корни лотоса, зелень и грибы в соусе («гучхи»).
Особо знамениты блюда, приготовленные в тандуре – глиняной печи, родом из Центральной Азии, которая в настоящее время стала популярной во всем мире. В тандуре готовят блюда, похожие на шашлыки или барбекю, из мяса, рыбы, овощей и домашнего сыра. Все это предварительно маринуется в йогурте с добавлением специй, а затем запекается на шампурах. В тандуре запекают ногу ягненка («раан»), кусочки курицы без костей («мург тика»), целую курицу или половину («тандури мург» или «тандури чикен»), кебабы из баранины.
Сладости в Северной Индии готовят в основном из молока, ароматизированного розовой водой, и украшают тонкими листами пищевого серебра. Особенно популярны «кулфи» – фисташковое и шафрановое мороженое и «гуляб ямун» – сладкие шарики из манки в медовом соусе.
В штатах Центральной Индии выращивают рис, чечевицу и пшеницу, а также многие виды фруктов, из которых самые распространенные – манго, дыни и личи летом, а зимой – папайя, гуава и виноград.
Кухня Центральной Индии сформировалась под влиянием двух противоположных направлений – с одной стороны, вегетарианской кухни таких священных городов, как Варанаси, а с другой – под влиянием утонченных мясных блюд и «бирьяни», готовившегося в течение столетий на кухнях навабов Авадха.
Среди овощей, используемых в вегетарианской кухне, горькая тыква («карела», индийцы верят, что блюда из нее очищают кровь), нежная окра («бхинди», ее еще называют бамия, гомбо и гибискус съедобный), славящаяся диетическими и лекарственными свойствами, ее стручки-коробочки содержат слизистые вещества, особенно полезные при язвенных болезнях и гастритах; корни лотоса («камал какри»). Клецки из чечевицы («бади») добавляют пикантности блюдам из овощей.
В качестве закусок используют маринованный манго и чили, разнообразные «чаты» – легкие закуски из овощей, фруктов, пророщенной чечевицы, которые в зависимости от сезона готовятся с перцем, имбирем и тамариндом. Подобные закуски – весьма популярная и распространенная уличная еда в Центральной Индии.
Острые закуски готовят из пшеницы или крупы, такие, как «качори» – пирожки, жаренные на сковороде, «пакора» – овощные оладьи или овощи в кляре, «самоса» – пирожки треугольной формы с начинкой из картофеля. Это типичные блюда, предлагаемые туристам.