Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №11
Шрифт:
Определение количества сахара в соке.
Общее количество сахара можно определить физическим способом, основанным на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара, т. е. по удельному весу сока. Удельный вес определяют путем взвешивания некоторого объема сока на точных весах или при помощи ареометра. Пробу сока для анализа необходимо профильтровать через холст или бумажный фильтр. Сок должен иметь температуру 19–20 °C.
Удельный вес сока определяют следующим образом: пипеткой на 10 мл, которой пользовались при определении кислотности, промытой и просушенной, отмеривают в чистый сухой, предварительно взвешенный стакан 10-100 мл фильтрованного
Например, 100 мл сока весит 104 г, а 100 мл воды весит 100 г. Определяют удельный вес сока: 104/100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 — 1,00 = 0,040, или для упрощения расчетов просто 40. Эту разность делят на 5 и получают процентное содержание сахара в соке, т. е. 40/5=8.
Гораздо быстрее и проще определить процентное содержание сахара с помощью ареометра. Фильтрованный сок доводят до температуры 20 °C, наливают в высокий узкий сосуд (высотой до 30 см), цилиндр, двух- или трехлитровую стеклянную банку или в другую высокую посуду. Причем лить надо осторожно, чтобы не образовалась пена. В сок вертикально опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если это не выполнить, показания ареометра будут неверными, так как часть его корпуса, находящаяся над жидкостью, будет смочена и ареометр вследствие этого станет тяжелее. Если же это произойдет, ареометр нужно вынуть, обмыть, вытереть досуха и осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами, снова опустить в сок до нужного деления. Наблюдение за показаниями ареометра нужно вести так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока, и записать деление.
Если температура сока не соответствует 20 °C, то в показание ареометра необходимо внести поправку. При температуре выше 20 °C к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25 °C показания ареометра — 1,052, а действительный вес будет: 1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053. И, наоборот, если температура сока была ниже, то разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.
Например, показания ареометра — 1,042 при 16 °C. Истинное же значение равно 1,042 — (4 х 0,0002) = 1,0412.
После внесения температурной поправки в показание ареометра по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.
В составе сока, помимо сахаров, имеются еще и другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно колеблется. А так как в показатель удельного веса входят все экстрактивные вещества, не только сахара, то приведенный простой способ определения сахара в соке или сусле дает не совсем точные результаты, допуская отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле:
С = (У/5) + 1,
где С — содержание сахара в соке в % или в г на 100 мл сока;
У — показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,042, то У = 42, тогда С = (У / 5) + 1 = 9,4 %.
Определяя количество сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и др.), следует пользоваться формулой:
С = (У/5).
Содержание
С = (У/5) — 1.
Таковы главнейшие исследования сока, которые желательно проводить даже в домашнем виноделии, особенно, если нужно иметь вино всегда определенного вкуса.
Если же винодел-любитель не стремится получить вино определенного вкуса и качества, то можно обойтись и без вышеописанных исследований, а руководствоваться собственным вкусом или использовать таблицу «Химический состав плодов и ягод» (см. соответствующий раздел).
Причины порчи свежеотжатого сока
Изменения, которые происходят в соке при его порче, имеют биохимическую и микробиологическую природу.
Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока.
Под воздействием этих факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.
Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов, которые могут иметь различное значение в производстве соков, напитков и вин.
На поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Рядом с почкующимися грибами (дрожжи и дрожжеподобные грибки) на плодах всегда находятся бактерии и плесени, среди которых часто преобладают вредные виды. Так, например, на плодах нередко винные дрожжи вытесняются другими видами дрожжей. На плодах и ягодах поселяются также в больших количествах уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Среди плесеней на плодах всегда имеется обыкновенная зеленая плесень со своими многочисленными спорами. Она играет такую же роль, как некоторые другие, встречающиеся на плодах грибки, и ведет к большим потерям при порче плодов.
Резкое увеличение количества почкующихся грибков и бактерий происходит при условии, когда через нарушенные участки кожицы обнажается плодовая мякоть или когда плоды перезревают и размягчаются. При этом возникает большая опасность быстрого развития болезнетворных микроорганизмов, как менее требовательных к условиям размножения.
Исследования наличия микроорганизмов на кожице разных плодов показали, что на 200 г плодов приходится от 400 тыс. до 12 млн. спор и клеток.
Ввиду того, что среди этих микроорганизмов могут быть отрицательно влияющие в дальнейшем на качество соков и вин, необходимо тщательно мыть плоды, идущие в переработку.
Большую роль при переработке пледов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:
— винные дрожжи;
— плодовые дрожжи;
— пленочные грибы;
— слизистые дрожжи;
— плесневые грибы;
— бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).
Полезными или необходимыми для брожения из всех почкующихся грибов (дрожжей) являются только винные дрожжи. Все другие формы вредят брожению, и развитие их должно быть во время выработки сока или вина прекращено.