Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №11
Шрифт:
Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку наливают стакан воды, кладут полстакана сахарного песка, 2 стакана разутых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22–24 °C.
После того как сок перебродит 3–4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, сухого и полусладкого — 2 %, т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше,
Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.
Не всегда можно приготовить сильную закваску в — домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.
Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе России при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко. При неблагоприятных условиях приготовления разводки из свежих ягод можно воспользоваться в качестве исходного сырья изюмом. Для этого берут горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают 2 стаканами теплой (30 °C) воды с содержанием 10 % сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же, как и в случае получения ее из свежих ягод.
БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ
Приготовленное фруктово-ягодное сусло заливают для брожения в соответствующую посуду, качество которой нередко сказывается на качестве вина. В домашнем виноделии используют деревянные бочонки и стеклянные бутыли разного размера (см. рис.).
Бутыли новые и бывшие в употреблении необходимо хорошо вымыть раствором кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием чистой водой, чтобы они не имели какого-либо постороннего запаха. Стеклянная посуда удобна для переноски и наблюдения. Однако стекло пропускает свет и не защищает вино от колебаний внешней температуры. Для устранения в какой-то мере указанных недостатков рекомендуется бутыли ставить в плетенные корзины, а также закрывать от света.
Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в спирт, углекислый газ, небольшое количество глицерина, органических кислот и ряд ароматических веществ. Для выхода воздуха отверстие сосуда необходимо закрыть не просто пробкой, а специальным бродильным шпунтом-затвором (см. рис.).
Наиболее простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки просверливают отверстие диаметром 5–6 мм, вставляют в него стеклянную ком устройстве ведро затвора (бродильного шпунта) газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть внутрь сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности процесса брожения сусла.
Бродильный шпунт особенно необходим, когда сусло подвергается самопроизвольному брожению на диких дрожжах без введения культурных рас, а также при приготовлении легких столовых вин. В тех случаях, когда брожение вызывается введением в сусло разводки чистой культуры винных дрожжей и при получении десертных и ликерных вин, можно вместо бродильного шпунта отверстие сосуда закрыть тугой пробкой из гидроскопической ваты.
Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается.
Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых грибков тепла и питания. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если температура самого сусла слишком низка. С другой стороны, если в помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не только дрожжевые, но и вредные грибки и другие организмы.
Бродильный шпунт особенно необходим, когда сусло подвергается самопроизвольному брожению на диких дрожжах без введения культурных рас, а также при приготовлении легких столовых вин. В тех случаях, когда брожение вызывается введением в сусло разводки чистой культуры винных дрожжей и при получении десертных и ликерных вин, можно вместо бродильного шпунта отверстие сосуда закрыть тугой пробкой из гидроскопической ваты.
Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается. Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых грибков тепла и питания.
Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если температура самого сусла слишком низка. С другой стороны, если в помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не только дрожжевые, но и вредные грибки и другие организмы. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше (но не более 25 °C) можно поднимать температуру сусла и в помещении. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносят мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20 °C, по крайней мере в течение первых 6–7 дней. При температуре ниже 16 °C замедляется работа дрожжевых грибков.
Наиболее благоприятна для спиртового брожения температура 18–20 °C. При этом температура в помещении, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте.
Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон деревянными щитами. Если вино готовится в холодную погоду или из сильно охлажденных фруктов, или в воду для разбавления сока добавляют холодную ключевую, то сусло может получиться очень холодным и брожение в нем не начнется. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть его, подогревают, но не до кипения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы жидкость равномерно согрелась. Оптимальная температура сусла — 16–20 °C. Соблюдение температурного режима, как в помещении, так и сусла является главным условием возникновения и продолжения брожения.
Второе условие — наличие питания для дрожжевых грибков. В сусле, даже сильно разбавленном водой, оно есть. Но для того чтобы процесс брожения протекал правильно и был доведен до конца, следует при приготовлении сусла не забыть прибавить какую-нибудь питательную добавку[43].
Брожение сусла начинается обычно через 6-12 часов. Жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт с каждым днем вес сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.
Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным. Оно продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем дольше продолжается бурное брожение, тем больше спирта будет в вине, так как во время его происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.