Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №11
Шрифт:
С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока, лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней. Затем фильтруют и снимают с осадка.
Обработка теплом
Один из эффективных способов осветления вина. Для этой цели используют герметичные сосуды — чтобы не испарялся спирт. Готовое вино разливают по бутылкам, закупоривают, закрепляя пробки проволокой. Затем ставят бутылки на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно нагревают до температуры 45–50 °C и оставляют в воде до полного охлаждения. Обработка теплом, помимо всего прочего, улучшает вкусовые качества вина.
Обработка
Эффективный способ осветления вина. Понижение температуры до -2 °C для столовых вин и до -5 °C для некрепленых вызывает выпадение в осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро и также быстро фильтровать при той же температуре через фланелевый мешочек.
ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВОГО ВИНА
Каждому виноделу, приготавливающему дома даже небольшое количество вина по рецепту или по своему вкусу, хочется знать результат своего труда, т. е. выявить достоинства и недостатки напитка.
Недостатки эти могут возникнуть в первую очередь по причине неправильного приготовления или дефектного сырья. К ним относятся завышенное либо заниженное содержание кислот, сахара и спирта. Причем определить сахаристость и кислотность вина можно теми же способами, которые были описаны ранее.
Недостатки вина по кислотности или сахаристости исправляют прежде всего купажированием — смешиванием. Однако к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, если оно улучшает качество напитка. Купажированием пользуются, прежде всего, смешивая кислые вина с некислыми. В этом случае их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого типа. Для этого делают сначала пробное купажирование в небольших количествах и находят то соотношение, которое является лучшим, не забывая, однако, о том, что вкус и аромат основного плода в вине должен сохраняться. Поэтому для исправления недостатка можно добавлять другое вино в количестве, не превышающем 20 %.
При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют, устойчива ли смесь к помутнению. Для этого пробу выдерживают несколько дней.
Недостаток кислоты можно устранить простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т. е. в сладких крепких винах кислота меньше чувствуется. При купажировании это необходимо учитывать.
Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина.
После купажа следует выдержать вино некоторое время до розлива в бутылки.
Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.
Домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20 °C) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20 °C) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеривают в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из
Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина — 24 9 г, а вино после удаления спирта — 254 г. Удельный вес вина равен 249 / 250 = 0,996, а удельный вес вина без спирта — 254 / 250 = 1,016. Теперь вычитают из второго удельного веса первый 1,016—0,996= 0,020. Эту разность вычитают из единицы 1–0,020=0,980. По табл. в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15 °C» находят число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14 °C крепости.
Низкое содержание спирта в вине бывает при наличии остаточного сахара от преждевременного прекращения брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.
Если же содержание спирта в вине невелико и весь сахар сброжен, значит, его в сусле было меньше, чем требовалось. В такое вино добавляют сахар из расчета 170 г на 10 л вина для наброда 1 % об. спирта и возобновляют брожение, добавив разведку дрожжей.
РОЗЛИВ И ХРАНЕНИЕ ВИНА В БУТЫЛЯХ
Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей водой и питьевой содой, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.
Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1–2 пальца (т. е. 1–2 см).
Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино. Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом. Но для более долговременного хранения и выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора[44].
После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, парафином или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось[45].
На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье с температурой 6–8 °C (для красных вин). Не повредит сохраняемому вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.