Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4
Шрифт:
Вместо перечисленных химикатов в качестве комплексного питания для дрожжей можно добавить 1-2л солодового молока или автолизат пекарских дрожжей (размешать в 0,5 л воды 300 г пекарских дрожжей, прокипятить 15 минут при перемешивании). Раствор подкисляют — см. п. 1.4 до кислотности pH = 5.
Дрожжевой затор 4 л 8 % сусла В
ВЫХОД — 5.2/10 = 0,52 л/кг
(10 кг) САХАР = (10*0,639л = 6,39 л) СПИРТтеор. = (6,39*(1–0,2) = 5,1л) СПИРТпрак.
Бражка из пшеницы.
ЗАДАЧА —
РАСЧЕТ.
— сусло для сбраживания будет добавлен дрожжевой затор 8 % — 100*0,08 = 8 л
— для приготовления 100 л бражки будет необходимо приготовить сусла 100 — 8 = 92 л
— 92 л 18 % сусла весят 92*1,072 = 98,624 кг (см. табл.2)
— 199 кг 18 % сусла содержится сахара 99*0,18 = 17,82 кг
— 18 кг сахара получается из крахмала 18/1,11= 16,2162162162 кг
— 16 кг крахмала содержится в пшенице (65 % крахмальности), вес которой 16,2/0,65 = 24,9230769231 кг
— на 16 кг крахмала потребуется всего воды 16*5,06 = 80,96 кг = 81 л
— для осахаривания 92 л сусла потребуется зеленого солода 92*60 =5520 г = 5,5 кг, в котором воды 5,5*0,4 = 2,2 кг = 2,2 л
— для приготовления солодового молока потребуется воды 5,5*2 = 11 л, а всего солодового молока будет 11 + 5,5 == 16,5 кг
— для приготовления сусла потребуется добавить к 25 кг пшеницы 81–11 — 2,2 = 8 л воды
Таким образом:
СОСТАВ • Количество
Пшеница • 25 кг
Вода • 67–68 л
Солодовое молоко • 16.5 кг
— зеленый солод • 5.5 кг
— вода для сол. мол • 11 л
Дрожжевой затор • 8 л
ВЫХОД — 9,9/25 = 0,396 л/кг
(18 кг)САХАР (18*0,639 = 11,5л) СПИРТтеор. = (11,5*(1–0,15) = 9,7л) СПИРТпрак.
Бражка из ячменя и картофеля.
ЗАДАЧА — использовать 100 кг подмоченного ячменя (влажность 30 %, крахмальность 50 % от СВ) и 400 кг картофеля (крахмальность 15 %) для приготовления бражки. Осахаривание произвести альфаамилазным препаратом (1500ед. АС/г). Определить выход спирта, если потери на всем технологическом процессе составят 10 %.
РАСЧЕТ
— 100 кг зерна ячменя содержат:
воды — 100*0,3 = 30 кг = 30 л; сухого вещества — 100 — 30 = 70 кг, а крахмала 70*0,5 = 35 кг
— 400 кг картофеля содержат: крахмала 400*0,15 =60 кг; воды не более 400 — 60 =340 л
— из всего крахмала 35 + 60 = 95 кг после осахаривания получится сахара 95*1,11 = 105,45 кг
— из 105 кг сахара можно приготовить 18 % сусла (плотность 1,072 см. табл.2) 105/0,18 = 583,33333 кг = 583/1,072 = 543,84328 л = 544 л
— в 583 кг сусла содержат воды 583–105 = 478 кг = 478 л
— для осахаривания 544 л сусла потребуется альфаамилазного препарата (544* 1000)/1500 = 362,66 г = 0,4 кг
— если
— для брожения в сусло будет добавлен дрожжевой затор (6 % сусла)
544*0,06=32,64 л=33 л, т. е. будет приготовлено браги 544 + 33 == 577 л
Таким образом:
СОСТАВ на 577 л бражки • Количество
Ячмень(50 %) влаж. 30 % • 100 кг
Картофель(15 %) • 400 кг
Вода для разваривания • 106 л
Раствор фермента • 2,0 кг
Вода • 1,6 л
фермент • 365 г
Дрожжевой затор • 33 л
ВЫХОД — 61,6/(100 + 400) = 0,1232 л/кг (105,4 кг) САХАР = (105,4*0,639 = 67,35 л) СПИРТтеор. = (67,35*(1–0.1) = 60,6 л) СПИРТпракт.
Виноматериал из яблок и мелассы.
ЗАДАЧА — приготовить 50 л бражки из яблок, сахаристость сусла скорректировать мелассой. Определить реальный расход яблок и мелассы на 50 л бражки.
Определить выход спирта (потери 20 %) и рассчитать, сколько процентов спирта приходится на долю яблок и мелассы.
РАСЧЕТ
Перед проведением расчетов определим содержание сахара в реальных яблоках и количество отходов, не участвующих в брожении. Для этого возьмем 1 кг яблок и пропустим, например, через шнековую соковыжималку, которая перерабатывает яблоки в пюре и отделяет отходы (косточки, перепонки и кожура). Из полученного яблочного пюре отожмем сок и определим содержание сахара в соке с помощью сахаромера. Взвесим отходы.
Пусть после этой подготовительной операции получили сахаристость яблок — 9,5 % и количество отходов 8 %. Сахаристость яблок можно также определить из табл. 7. в г/л (среднестатистические значения).
Тогда:
— в сусло будет добавлен дрожжевой затор 6 % его объема 50*0,06 = 3 л
— для приготовления 50 л бражки необходимо приготовить 50 — 3 = 47 л сусла
— 47 л 18 % сусла весят (плотность сусла см. таб. 2) 47*1,072 = 50,384 кг
— 50 кг сусла должны содержать: сахара — 50*0,18 = 9 кг (и воды: 50 — 9 = 41 л)
— пусть для коррекции сусла будет введен раствор мелассы с 3 л воды, тогда для приготовления 47 л сусла потребуется 47 — 3 = 44 л яблочного пюре
— 44 л яблочного пюре весят (плотность 1,036 — 9,5 % сахара) 44*1,036 = 45,584 кг из 45,5/(1–8/100) = 49,5 кг яблок
— 45,5 кг яблочного пюре содержат сахара 45,5*(9,5/100) = 4,3225 кг — необходимо внести с раствором мелассы 9–4,3 = 4,7 кг сахара
— тогда потребуется мелассы (если в ней сахарозы 48 %) 4,7/(48/100) = 9,791 кг = 9,8/1,3 = 7,5 л