Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4
Шрифт:
— выход спирта из яблок и мелассы поделится следующим образом: яблоки (сахара 4,3) — (4.3/9)*100 = 48%
меласса (сахара 4,7) — (4,7/9)*100 = 52 % Таким образом:
СОСТАВ на 50 л бражки • Количество
Яблоки(9.5 %) • 50 кг
Меласса(48 %) • 9,8 кг (7,5 л)
Вода для мелассы • 3 л
Дрожжевой затор • 3 л
Технология:
Яблоки перерабатываются на пюре (45,5 кг), в пюре добавляется дрожжевой затор (3 л). После начала брожения через 16–12 часов) отделяется мезга и в сусло добавляется стерилизованный
ВЫХОД — 4,7/(50 + 9,8) = 0,0786 л/кг смеси.
(9 кг) САХАР = (9*0,639 — 5,75 л) СПИРТтсор (5,75*(1–0,2) = 4,6 л) СПИРТпрак. = (4,5 л) СПИРТпрак.
Виноматериал из яблок летних сортов для получения спиртосодержания 12 % об. Расчет проведен для переработки 100 кг яблок.
Из 100 кг яблок летних сортов получают 60 литров сока (0,6 л/кг) с сахаристостью 80 г/л и кислотностью 7 г/л — см. табл. 7.
Сок разбавлять водой не надо.
Сахара в нем содержится 80 г/л х 60 л= 4800 г. Для образования 12 % спирта в каждом литре исходного сока должно быть 205 + 215 г/л сахара (16–18 %) см. п.1.; таким образом, если принято 210 г/л требуется 210 г/л х 60 л = 12600 г = 12,6 кг сахара; недостающее количество 12600 — 4800 = 7800 г = 7,8 кг добавляется в виде сахарного песка. Это количество вводят в 2 приема. Первый раз — до брожения — содержание его должно быть 150 г/л; в нашем случае это составляет 150 г/л х 60 л = 9000 г = 9 кг. Поскольку в соке его содержание 4800, необходимо внести 9000–4800 = 4200 г. На 9-10 сутки вносят остальное количество 7800–4200 = 3600 г. = 3,6 кг. Сахар вносится как в сухом виде, так и сиропом (растворяют в небольшом количестве воды). Необходимые для жизнедеятельности дрожжей азотистые вещества вносят в виде 25 % раствора аммиака (нашатырный спирт) в количестве 0,2–0,4 г/л; если в продаже есть водный раствор аммиака 4–5 %, то его расход составляет 1,2+3 мл/л.
В нашем случая добавим 2 мл/л х 60 л = 120 мл нашатырного спирта.
Приготовленное сусло (смешанный сок, сахар и азотистое питание) пастеризуют при t = 75–80 °C в течении 20 минут, охлаждают до 20 +25 °C. Переливают в приготовленную емкость для брожения (см п…), чтобы ее объем был заполнен на 3/4 объема, вносят разводку чистой культуры дрожжей (см. п…) — 2–3 % объема, т. е. 60 л х 0,03 =1,8 л.
Емкость с суслом должна бродить при t = 20 + 25 °C в течении 3–5 недель.
Таким образом, состав:
СОСТАВ: Количество яблочный сок 60 л; сахарный песок 7,8 кг; азотистое питание 120 мл; дрожжевой затор 1,8 л
ВЫХОД — 12,6 кг сахара = (12,6 х 0,639 = 8,05 л) Спирт теор. = 8,05 х (100 — 20)/100= 16,4 пракг.
Бражка из смешанного зернового и бобового сырья (пример с коррекцией).
ЗАДАЧА — приготовить 200 л бражки из смеси: рожь — 50 %, кукуруза — 30 %, горох — 20 % (по массе), причем процентное содержание крахмала и влаги в продуктах неизвестно. Осахаривание произвести белым солодом. Определить реальный расход смеси на 200 л бражки и выход спирта из 1 кг смеси.
РАСЧЕТ
— в сусло для сбраживания будет добавлен дрожжевой затор (8 %) 200*0,08 = 16 л — для приготовления 200 л бражки необходимо сусла 200 — 16 = 184 л
— 184 л 18 % сусла весят 184*1,072 = 197,248 кг
— в 197
— 35,5 кг сахара получаются после осахаривания 35,5/1,11 = 31,982 кг из крахмала (см. стр.3)
— будем считать, что исходное сырье сухое и средней крахмальности.
Тогда 1 кг этой смеси содержит:
1 кг смеси • Вес, кг • Крахмал (из таб. 3) • Крахмал, кг
Рожь • 0,5 • 50 % • (0,5*0,5) = 0,25
Кукуруза • 0,3 • 60 % • (0,3*0,6) = 0,18
Горох 0,2 • 30 % • (0,2*0,3) = 0,06
Итого крахмала в 1 кг смеси: 0, 49 кг
— 32 кг крахмала содержит 32/0,49 = 65,306 кг смеси для осахаривания 184 л сусла потребуется 184*30 = 5520 г = 5,5 кг белого солода
— для приготовления солодового молока потребуется воды 5,5*3 = 16,5 кг = 17 л — всего солодового молока 17 + 5,5 в 22,5 кг
— на 32 кг крахмала потребуется всего воды 32*5,06 = 161,92 кг = 162 л
— для приготовления 184 л сусла потребуется добавить к 65 кг смеси 162 — 17 = 145 л воды
Таким образом приготовили 1-ый замес на 200 л:
СОСТАВ (первый после расчета) • Количество
Смесь (р — 50 %; к — 30 %,г — 20 %) • 65 кг
Вода • 145 л
Солодовое молоко • 22,5 кг
— белый солод • 5,5 кг
— вода для сол. мол • 17 л
Дрожжевой затор • 16 л
После осахаривания, если оно прошло полностью (проверка йодной пробой — см. стр.8), концентрация сахара в сусле оказалась меньше расчетной и составила 14,9 % по сахаромеру, а после сбраживания, перегонки и ректификации получили 13,8 л пищевой части спирта.
Анализ и коррекция
— таким образом реальный выход спирта из 1 кг смеси составил 13,8/65 = 0,212 л/кг
— планировали получить 18 % раствор сахара, а получили 14,5 %. Таким образом расход смеси необходимо увеличить в 18/14,9 = 1,208 раза (на 20 %)
— и расход смеси составит 65*1,2 = 78 кг
— внесение солода и солодового молока остается прежним, т. к. его количество было рассчитано для 184 л 18 % сусла, а его объем почти не изменится. Таким образом приготовим 2-ый замес на 200 л:
СОСТАВ (после коррекции) • Количество
Смесь(р — 50 %; к — 30 %; г — 20 %) • 78 кг
Вода • 145 л
Солодовое молоко • 22,5 кг
— белый солод • 5,5 кг
— вода для сол. мол • 17 л
Дрожжевой затор • 16 л
ВЫХОД — 0,212 л/кг смеси.
Из 200 л бражки должны получать 78 кг*0,212 л/кг = 16,5 л спирта
7. Рекомендации по химической обработке спиртосодержащего сырья перед ректификацией.
Для получения высококачественного спирта — ректификата спиртосодержащее сырье необходимо подвергнуть химической обработке.
Обработка осуществляется в следующей последовательности:
1. Если крепость сырья превышает 80 % то его необходимо разбавить отстоявшейся профильтрованной водой до 70–80 %.
2. Обработка "марганцовкой" (марганцевокислый калий, перманганат калия Кмп04). Количество марганцовокислого калия подбирается в зависимости от качества сырья в пределах от 1 до 2 г на 1 литр содержащегося в сырье чистого спирта.
Пример: На 100 литром сырья крепостью 40 % требуется от 42,5 до 85 г Кмп04.