Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке
Шрифт:
Гастроемкость GN 1/6 – 200
Так как помимо вок-блюд вы будете готовить еще и паназиатские супы (а я на это очень надеюсь), для некоторых из них, например, для том ям или рамен, нам понадобится основа. Такой основой будет выступать куриный бульон – именно этот вид бульонов является идеальным для
Кастрюля для варки бульонов и соусов
На первое время достаточно будет варить 5–7 литров в день, однако при увеличении заказов потребность в бульоне возрастет и для выполнения объема заказов вам понадобится в разы больше. Например, на данный момент мои повара на один рабочий день варят порядка 30–40 литров бульона. К концу смены бульон можно утилизировать, либо оставить на завтрашний день для приготовления стафф (еда для персонала).
Как бы вам не хотелось, никогда не используйте вчерашний бульон для работы – каждое утро варите свежий бульон! Поначалу для этого вы можете использовать куриные кости или бедра, однако, как я уже писал выше, с увеличением заказа, при варке нескольких десятков литров бульона, используйте целую тушку курицы. Бульон пойдет на работу, а вареное мясо можете использовать для стафф еды или же разработать какое-нибудь блюдо для гостей из этого мяса.
Далее я познакомлю вас со своим рецептом куриного бульона. Сразу хочу предостеречь от излишнего добавления всевозможных приправ в процессе
варки. Так как куриный бульон в отличие от говяжьего является более деликатным, в него не принято добавлять ни душистый перец, ни лавровый лист, ни соль, потому что он не является таким насыщенным, как говяжий, и нет абсолютно никакой необходимости перенасыщать его излишним количеством ароматов. В большинстве случаев ароматы специй лишь навредят нейтральному куриному бульону, чем поспособствуют его обогащению. Однако, для придания красивого золотистого цвета бульону, я добавляю в него обжаренный лук и морковь.
Итак, для бульона нам потребуется:
Куриные кости – 1 кг
Холодная вода – 5 л
Лук (большого размера), нарезанный пополам – 1 шт
Морковь (среднего размера), нарезанная пополам вдоль овоща – 1 шт
1. Тщательно промыть лук и морковь. Шелуху с лука и кожуру с моркови не очищать.
2. Поставить сухую сковороду на средний огонь и поместить в него нарезанные на две части лук и морковь. Обжарить с двух сторон до характерного темного колера (таким термином называют изменение цвета продукта в процессе его обжаривания). Поместить овощи в кастрюлю.
3. Под проточной водой промыть все куриные кости, поместить в кастрюлю и залить водой.
4. Поставить кастрюлю на плиту и довести до кипения на среднем огне. Не допускать сильного кипения, иначе бульон получится мутным, а не прозрачным.
5. Убавить огонь до минимума и снять всю пену.
6. Томить на медленном огне в течение полутора часов, при необходимости снимая пену.
7. По прошествии одного часа после закипания вынуть овощи из кастрюли
8. После полутора часов варки убрать бульон с огня и процедить.
9. Держать процеженный бульон в течение дня на плите, периодически включая под ним огонь, чтобы бульон не охлаждался.
Весы и соусы. Весы – неотъемлемая часть вок-станции. Так как вкус вок-блюда целиком и полностью зависит от соуса, необходимо строго соблюдать его пропорции. Это тот случай, когда добавление соуса “на глаз” неприемлемо, поскольку, переборщив с ним, вы рискуете испортить блюдо, перенасытив его различными вкусами и ароматами. И наоборот, если вы добавите соуса меньше, то блюдо не будет излучать положенного ему вкуса. Поэтому при отработках запишите, на какое блюдо, сколько и какого соуса необходимо добавлять.
Весы
А уже при приготовлении всегда устанавливайте нужный соус на весы и с их помощью дозируйте соус в вок-блюдо. Со временем ваша рука сама начнет добавлять в определенное блюдо необходимое ему количество соуса, а весы в свою очередь будут вас подстраховывать.
Для удобства всегда держите на вок-станции по одной соуснички, наполненной каждым соусом. Эти соуснички удобно устанавливать на весы и получать точный вес взятого в блюдо соуса. Также я рекомендую в холодильнике держать хотя бы по одной соуснички каждого соуса, чтобы в любой момент, когда соус на вок-станции уже на исходе, вынуть новую порцию из холодильника и продолжить работу. Ну, и, конечно же, не забывайте наполнять соуснички соусом из основного контейнера, в котором он хранится (об этом чуть позже).
Соуснички
Необходимые элементы вок-станции. Данная иллюстрация объясняет расположение необходимого инвентаря на вок-станции.
1. На правой конфорке я обычно устанавливаю вок-сковороду для приготовления блюд стир-фрай.
2. На левой конфорке удобно располагать вок-сковороду для приготовления блюд методом дип-фрай (об этом методе чуть позже).
3. В этот “колпак” наливается вода и хранится в нем на случай, когда необходимо быстро набрать воду в китайский ковш для мытья вок-сковороды или рабочей поверхности вок-плиты; в конце смены его в обязательном порядке следует сдавать на мойку, как и все остальные аксессуары для приготовления вок-блюд.
4. Кран, который присоединен к водопроводу холодной воды; именно он позволяет всегда держать вок-плиту в чистоте, а также, не отходя от станции, набирать воду (например, для варки лапши или бланширования брокколей).