Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке
Шрифт:
5. В этом месте (правый угол) всегда должна находится сложенная в несколько слоев тряпочка для периодической мойки/протирки всей поверхности вок-плиты, а также этот же угол – отличное место для хранения бамбуковой щетки: рукоятка щетки расположена на тряпочке, а остальная часть на рабочей поверхности вок-плиты.
6. В этом месте я всегда держу сухую тряпку для протирания вок-сковороды после ее мытья: тряпка всегда находится под рукой.
7. Ровно посредине рабочей поверхности, между первой и второй конфорками, расположено сито,
8. На этом месте у меня всегда находится китайский ковш; правой рукой происходит манипулирование вок-сковородой, а левой – китайским ковшом.
9. Это решетка очистительной системы плиты; несмотря на то, что панель снабжена узкими решетками, зачастую остатки блюда попадают сквозь них, поэтому в конце смены всегда снимайте эту решетку и производите удаление мусора под ней.
10. С правой стороны вок-аппарата необходимо поставить столик высотой чуть выше самой вок-плиты; именно на этом столике будут располагаться весы, соусы, тара с бульоном и, конечно же, металлические чаши с ингредиентами блюд, которые необходимо обжарить; для вашего же удобства расположите по правой стороне плиты стол для всех этих целей.
Искусство стир-фрай
Для жителей Китая и Юго-Восточной Азии обжаривание методом стир-фрай является излюбленной техникой для приготовления различных блюд, в которых скрывается типичный баланс вкусов, текстуры и уникального запаха. Различия во владении навыков по работе с этой техникой разделило повара-любителя и профессионала, однако и те, и другие сходятся во мнении, что вок – лучшая сковорода для обжарки методом стир-фрай.
Стир-фрай – это быстрый способ обжаривания на высоком огне и при непрерывном перемешивании ингредиентов. При соблюдении этих факторов происходит постоянная циркуляция тепла как в вок-сковороде, так и в конкретном ингредиенте, а, следовательно, сохраняется его структура (в отличие от тушения) и сочность. Не менее важным условием является и нарезка ингредиентов – небольшого размера, но об этом мы поговорим позже.
Циркуляция тепла в вок-сковороде во время обжаривания методом стир-фрай
Для понимания того, что происходит в вок-сковороде в момент обжаривания, ниже я привел иллюстрацию, на которой показан вок в разрезе.
Весь процесс обжарки проходит через несколько повторяющихся температурных циклов в трех разных зонах:
Зона нагрева. В этой зоне ингредиенты блюда готовятся при непосредственном соприкосновении со стенками сковороды, которые в свою очередь могут достигать температуру до 815°С.
Зона конденсации. При подбрасывании ингредиентов с помощью характерного движения “вперед-назад” они попадают в среднюю зону, где обдаются паром,
Зона конвекции. В этой зоне воздух над воком холоднее и содержит намного меньше водяного пара. Хотя температура здесь ниже, еда все еще продолжает готовиться, но намного медленнее.
< image l:href="#"/>1. зона нагрева; 2. зона конденсации; 3. зона конвекции; 4. Горение газа производит пламя с температурой до 2000°С; 5. вок-аппарат производит пламя под большим давлением, что порождает энергию жара в 25 раз больше, чем обычные плиты; 6. горячее пламя распределяется по стенкам вока, а значит, сковорода имеет равномерный нагрев; 7. идеальная толщина вока составляет в пределах 1–3 мм.
Важнейшие правила в приготовлении методом стир-фрай
– Все ингредиенты к вок-блюду всегда должны быть в наличие и готовы к использованию немедленно: все должно быть подготовлено заранее.
– Перед тем как готовить блюдо расположите все ингредиенты на столе возле плиты: мясо, овощи, лапша и соусы в момент приготовления всегда должны находиться под рукой.
– Овощи должны иметь легкий колер снаружи, но оставаться хрустящими внутри, поэтому каждый ингредиент блюда должен быть одинаково нарезан. Только при этом условии будет происходить равномерное обжаривание. Не забывайте, что метод стир-фрай заключается в быстром обжаривании продукта, а не в его тушении, поэтому все овощи должны быть сухими, а не влажными.
– Перед обжариванием вок должен сильно накалиться на мощном огне пока не появится слабый белый дымок. После этого закладываются овощи или другие ингредиенты, а затем заливается небольшое количество масла, буквально чайная ложка. Никогда не выкладывайте ингредиенты в неразогретый вок.
– Если в процессе обжарки вок слишком накалился и даже после закладки в него ингредиентов он продолжает испускать дымок, уберите его на некоторое время с огня, однако продолжайте обжаривание ингредиентов при постоянном подкидывании их, производя характерные движения сковородой “вперед-назад”.
– При обжаривании ваш вок всегда должен издавать шипящий звук. Даже когда вам приходится убирать его с огня, чтобы слегка охладить, звук не должен пропадать. Не слышите шипящего звука – верните вок на огонь или прибавьте его мощность.
– Добавляйте в раскаленную вок-сковороду лишь столько масла, сколько необходимо для “смазывания” дна сковороды. Если в вок-сковороду поступает слишком много масла, ингредиенты мгновенно поглотят его и станут слишком жирными.
– Добавляйте масло, вращая вок, позволяя ему покрыть стенки сковороды, а затем остатки масла распределите по дну.
– В первую очередь закладывайте те ингредиенты, которые дольше готовятся, а затем по очередности приготовления.
– При методе стир-фрай используйте исключительно термостойкие виды масла, которые начинают испускать дымок при температуре выше двухсот градусов: подсолнечное, кукурузное и арахисовое. Даже не думайте использовать оливковое или кунжутное масло для обжарки методом стир-фрай!
– При обжаривании старайтесь распределить каждый ингредиент на дне вока, позволяя ему обжариваться самостоятельно и равномерно.