Истории простой еды
Шрифт:
Как с гуся вода
Строгий гусь шатался по двору и безмятежно чистил перья. Я догнал его и пригнул к земле, гусиная голова треснула под моим сапогом, треснула и потекла. Белая шея была разостлана в навозе, и крылья заходили над убитой птицей.
– Господа бога душу мать! – сказал я, копаясь в гусе саблей. – Изжарь мне его, хозяйка.
Старуха, блестя слепотой и очками, подняла птицу, завернула ее в передник и потащила к кухне.
– Товарищ, – сказала она, помолчав, – я желаю повеситься, – и закрыла за собой дверь.
А на дворе казаки сидели уже вокруг своего котелка. Они сидели недвижимо, прямые, как жрецы, и не смотрели на гуся.
– Парень нам подходящий, – сказал обо мне один из них, мигнул и зачерпнул ложкой
Уток на Земле почти три миллиарда. Большинство – в Китае. Что, в общем-то, понятно. Утка по-пекински… Хотя это далеко не повседневное кушанье, такая гастрономическая ассоциация возникает сразу при произнесении слова «утка». Также вспоминаются знаменитые персонажи растиражированной картины «Охотники на привале». Василий Перов расположил уток на переднем плане, но главное в этой картине, конечно, не сами утки, а люди, чьи образы потом зло критиковал Салтыков-Щедрин, считавший, что изображены не настоящие охотники, а играющие охотников актеры. Утке вообще не повезло. Она всегда выступает неким фоном, поводом, никогда не становясь главной. В «Утиной охоте» Александра Вампилова, у Генрика Ибсена в «Дикой утке» утки где-то за сценой, их не едят, на них не охотятся, об их печальной утиной доле никто не заботится. А утята и взрослые утки в мультфильмах? Дональд-Дак довольно придурковатый персонаж, а папаша Скрудж хоть и всегда придет в нужный момент на помощь, зануда и педант. Разве что в политике, точнее – в политологии последних лет стало популярным англосаксонское «хромая утка». Оставим в стороне правомочность прямого использования калек с иноязычных идиоматических оборотов и отметим, что хромота утки, как и ее привычка стоять на одной ноге, использовалась в мифах некоторых народов Юго-Восточной Азии также в довольно уничижительном ключе. Утка – это нечто ущербное, маленькое, бестолковое, конечно – вкусное, но по всем параметрам уступающее своим ближайшим родственникам по отряду гусеобразных. Тем же гусям.
Вот гусь – птица чистая, можно сказать – почти непорочная. Он, конечно, не голубь, символ Духа Святого в христианстве. Его сакральность языческая, гораздо более древняя, глубинная, замешанная на покрытых пылью веков архетипах. Гусь символизирует солнце, которое и снес некий гусь-прародитель, ветер, снег, духовную и телесную чистоту, осторожность и осмотрительность, плодовитость и супружескую верность, но, с другой стороны, в какой-то степени связанные с непорочностью глупость, трусость и зависть, безрассудство и задиристость, что сближает гуся с утками.
Название этой птицы звучит похоже во многих индоевропейских языках, но одновременно слово «гусь» (gans – по-немецки, hus – по-чешски, chen – по-гречески) почти что бранное. Это в русском фраза «Хорош гусь!» еще может иметь снисходительно-восхищенный оттенок, но такая же в немецком уже полноценное, грубое ругательство. Гусь – непременный атрибут многих языческих богов: египетских Тота и Озириса, греческих Аполлона и Диониса, римской Юноны. На гусе, не используя еще свои собственные крылышки, изначально летал бог любви Эрот, а для Приапа, известного охальника, гусь был не только средством передвижения, но и – быть может, потому, что у гусей-самцов, как у самцов млекопитающих животных, ярко выражен пенис – другом и соратником.
Именно капитолийские гуси, жившие в посвященном богу войны Марсу храме на одноименном римском холме, спасли Рим от вождя галлов Бреннуса и его воинов, когда, проснувшись и загоготав, предупредили защитников города об обманном маневре врагов. С тех пор гуси в римской мифологии всегда под защитой богов, а их аппетит и поведение, в первую очередь – гусей из храма Юноны, трактовались как благоприятные или неблагоприятные ауспиции, предсказания будущего. Все это не мешало римлянам за милую душу употреблять гусей в пищу, но вот у кельтов и британцев гусь считался посредником между миром мертвых и миром живых и есть гусей было нельзя, что в свое время вызывало у прагматичного Юлия Цезаря вполне объяснимое недоумение: такая вкуснятина и – табу!
Из мифов гусь перекочевал в сказки и в них обычно выступает как символ добра, знак, предвещающий герою успех, победу над силами зла, причем гуси всегда помогают в трудной ситуации, уносят по воздуху от преследователей, предупреждают о приближении врагов громким криком. Сказочный Нильс отправляется в путешествие с дикими гусями, героям многих сказок Андерсена гуси приносят удачу. Лев Толстой в своем назидательном стиле обыгрывает гусиную тему в сказке «Как мужик гусей делил», только гуси там уже жареные, а умным и находчивым может быть только мужик бедный, который обязательно посрамит и барина, и мужика богатого. Но не будем разбирать навязчивый толстовский дидактизм и отметим, что в собранных Александром Афанасьевым «Русских заветных сказках» гусь фигурирует в таких ситуациях, пересказать которые в «приличном» обществе никак не возможно, а уж Рабле гусиную тему развивает со свойственным ему пантагрюэлизмом и размахом, употребив гусенка в качестве… нет, не будем продолжать.
Правда, сказочные и раблезианские гуси принципиально отличаются от гусей из сновидений. Толкование – не психоаналитическое, разумеется, – снов показывает гуся с его, так сказать, негативной стороны. Так, кричащие гуси являют собой предзнаменование опасности, того, что она исходит от человека влиятельного, давно затаившего злобу и могущего нанести удар в самый неподходящий момент. Если же приснится, что гуся убивают, ощипывают, готовят из него жаркое, то пиши пропало – опасность уже совсем рядом. Вот только сон с жареным гусем предвещает финансовые удачи, успех в бизнесе, прибыль, получение наследства. Остается добавить, что помимо характеристики «Хорош гусь!» наблюдение за гусями дало людям возможность ввести в оборот еще целый ряд устойчивых и красноречивых словообразований. Причем в них гусь предстает перед нами далеко не с самой лучшей стороны. Так, о неких восторженных и наивных особах говорят «глупая гусыня», словосочетанием «как с гуся вода» обозначают людей беспринципных, выходящих из любой ситуации с выгодой для себя, «гусиной кожей» обозначают не только холод, но страх, а «серые гуси» не только птицы, но и солдаты-наемники, готовые с легкостью убивать за деньги. Но обратимся к гусю по его, так сказать, прямому назначению. Как к очень вкусному и полезному продукту.
Гусь – одна из древнейших домашних птиц. По библейским текстам, источникам древнеегипетским, древнеримским и документам Древнего Китая можно сделать вывод, что гусей одомашнили более трех тысяч лет назад, причем главными аргументами к одомашниванию стало то, что и у диких серых гусей, предков домашнего, были спокойный нрав, медлительность, крупное тело, вкусное мясо, обилие жира. Вот только в гусиных яйцах, как и в яйцах утиных, часто встречаются сальмонеллы, возбудители опасного желудочно-кишечного заболевания, но яйца этих птиц сравнительно редко используются как самостоятельный продукт, а уж если их использовать, то или от проверенных поставщиков, или исключительно сваренными вкрутую.
Несмотря на то что гусь одомашнен очень давно, он менее других домашних птиц изменен человеком. Можно сказать, что современный домашний гусь практически такой же, каким он был при храме Юноны. Гусь – птица северная, его дикие родственники живут по преимуществу в арктических зонах Северного полушария, перебираясь к югу только на зимовку. Домашний, в отличие от диких, обычно белого или реже серого цвета, с плотным, густым оперением. И, что очень важно, является птицей самостоятельной, не требующей особой заботы.
…Гусь – традиционное блюдо рождественского стола. Не только в католическо-протестантской Европе, но и на Руси и в других странах, где главенствует православие. Объясняется это в первую очередь тем, что к рождественским морозам приурочивали забой домашнего скота и птицы. Нагулявшие за сезон мясо гуси забивались «по ледку», как правило, тогда, когда вылиняли, запаслись подкожным и внутренним жиром. Перед забоем гусей помещают в условия принудительного откармливания дней на 20 – 25, заставляя много пить, есть высококалорийный корм, ограничивая при этом движения. Считается, что самое лучшее мясо у 6 – 8-месячных гусей. Тушка должна иметь округлую форму и желтоватую окраску – если кожа тушки слишком белая, значит, гусь пресный, в нем практически нет подкожного жира.