Истории простой еды

Стахов Дмитрий

В XVII веке чай на Руси в основном использовали как лекарственное средство, и в этом Россия не отличалась от Европы. Однако в России у чая были серьезные противники. Староверы-раскольники считали, что все нововведения нарушают привычный образ жизни, а чай считали почти что «сатанинским питием», самовар же называли «сатанинским пузом». Тот, кто пьет чай, говорили староверы, «во Христе отчаивается». Последователи же Никона, следующие властной линии московского царя, к чаю пристрастились. Им быстро удалось распознать, что содержащиеся в чае алкалоиды повышают тонус, улучшают кровообращение, помогают преодолеть усталость и, следовательно, выстоять длительную службу в церкви стало несколько проще…

Поначалу чай в России был очень дорог, поэтому практически недоступен простолюдинам. Народ пробавлялся исконным напитком – сбитнем да еще травяными взварами, зверобойным или чабрецовым, принцип заварки которых мало чем отличался от пришедшего с Востока чая. Главным же было то, что, как и чай, эти напитки создавали атмосферу общения и единения. Под чай было принято вести неторопливые беседы, и в этом Россия, при всей ее самобытности, мало отличалась от других стран.

Но все же законодательницей европейской моды на чаепитие в XVII веке была Англия, где чай пили в основном в публичных местах – так называемых «чайных садах». Позже им на смену пришли «чайные магазины», которые организовывались при молочных магазинах, лавках, аптеках. Постепенно установились правила чаепития, а также время, когда чай можно пить, а когда это будет против традиций.

Англичане пьют чай три раза в день в строго определенное время. Утром за завтраком, за ленчем и в свой любимый five o’clock. На специальный маленький столик ставятся чайник с заваркой, чайник с кипятком, молочник, сахарница, нарезанный кекс и другие сладости. Например, те самые «печеньки». Чай с печеньем, с tea-biscuit – истинно английское дело. Английские «печеньки» могут быть классическими, то есть масло-сахар-мука, а также с апельсиновой цедрой. Впрочем, тут фантазия может расти и расти. В Англии обычно чай пьют с молоком, но любят и с лимоном и называют такой чай – «чай по-русски». Чаепитие из общественных мест постепенно переместилось в дома, в семьи и стало излюбленным времяпрепровождением.

Вот как описывает историк и писатель Сесиль Рот свое пребывание в гостях у барона Альфреда де Ротшильда в его имении Сэймор Плейс: «Утром слуга ввез в мою комнату огромный передвижной стол с большим количеством приборов. Он спросил, буду ли я чай или персиковый сок. Я ответил, что буду чай. Тогда он спросил, какой чай я предпочитаю, индийский, цейлонский или китайский? Я ответил “индийский”. Он продолжал вопросы и попросил указать, с чем я собираюсь пить чай – с молоком или с лимоном. Я сказал, что с молоком. Слуга спросил, от какой коровы молоко я предпочитаю, и перечислил несколько имен. Я думал, что я никогда не дождусь чая. Но когда вопросы закончились, уверяю вас, в жизни я не пил столь вкусного и ароматного чая!..» В России сформировался свой ритуал чаепития. Чай долго оставался городским напитком, и здесь тон задавала Москва. Прекрасно описал московское чаепитие в XIX веке автор рассказов о старой Москве Александр Вьюрков: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала… Если самовар, потрескивая углями, “пел песни”, суеверный москвич радовался: это к добру. Если же при прогоревших углях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким образом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды».

У купцов и мещан было принято держать самовар наготове весь день. В купеческой среде чаепитие стало осуществляться с особым размахом. Купцы проводили за чайным столом долгие часы и, бывало, выпивали по двадцать чашек. К чаю по-купечески готовился отдельный стол со всевозможными закусками. Перед чаем необходима была соленая пища – икра, рыбная закуска, чтобы потом выпивать по нескольку самоваров, заедая всевозможными печеньями и сластями – «заедками». К русскому чаепитию полагалось четыре смены закусок. Купцы и мещане любили пить чай с баранками, калачами, вприкуску с сахаром да на блюдечках, непременно оттопыривая мизинчик, – что считалось весьма вульгарным среди дворян.

Обычай сдабривать чай мадерой или ромом также противоречил строгим традициям. В «Старой записной книжке» князя Петра Вяземского в разделе «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной» помещен такой анекдот: «Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: “Ух!” Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (означающее ром или коньяк, то есть адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и нехотя. “Нет, – говорит гость, – сделайте милость, ухните уже и мне”».

С середины XIX века чаепитие из самовара стало на Руси национальной традицией. Несмотря на весьма высокую стоимость (самовар был недешев, стоил примерно как корова), он проник в рабочую и крестьянскую семью и стал непременным атрибутом каждого русского дома. Им пользовались не только дома, брали и в дорогу, и на гулянье. Для этой цели применялись дорожные самовары. Они были удобны в транспортировке – съемные ножки привинчивались шурупами, ручки прилегали к стенке. Отличались дорожные самовары и по форме: многогранные, кубические, иногда цилиндрические.

В приличных домах заводили аж по два самовара – один на каждый день, другой – для праздников и гостей. Выбирали самовары подолгу и привередливо. Чтобы помочь выбрать самовар получше и качественнее, фабриканты– самоварщики украшали свой товар не только торговыми марками, но и изображениями медалей, полученных на выставках, и нередко – на международных. К примеру, баташевские самовары были отмечены на четырех всемирных выставках: в Париже, Лондоне, Чикаго и Нижнем Новгороде. Случалось, что чужие марки и клейма подделывали, но это быстро разоблачали, контрафактный товар уничтожали, а горе-производителей штрафовали.

Примечательно, что самовар появился в эпоху рококо. А стиль рококо выразился блестящим образом во всех отраслях художественно-промышленного производства, особенно в производстве фарфора. Кроме фарфора в моде было также серебро. Стали появляться шоколадницы, супницы, кофейники, блюда, тарелки и пр. В этом веке зарождается и кулинарное искусство в его современном виде, в том числе искусство сервировки стола. Даже самые простецкие и дешевые самовары в своем оформлении несли элементы рококо, сохранившиеся по сей день.

…Первое упоминание о самоваре в России относится к 1746 году. В описи имущества Онежского Крестового монастыря за этот год были упомянуты «два самовара с трубами зеленой меди». Говорят, что первые промышленные самовары были изготовлены неподалеку – на Олонецких заводах. Но и Урал может побороться за первенство, вряд ли случайно рождение самовара совпало по времени с промышленным подъемом, в частности пуском именно на Урале большого количества медеплавильных заводов.

Среди ассортимента уральской медной посуды уже в начале 1730-х годов часто упоминаются «казаны с трубами», «кубы винные с колпаками и трубами». Поначалу не меньше «самоваров-чайников» были популярны «самовары– кухни» – с тремя отделениями, не только для чая, но и для двух горячих блюд. В 1760-е самоварные фабрики возникли в Москве и на Урале. Но только тогда, когда этим производством занялись туляки, самовар стал почти неотъемлемым атрибутом русского дома и в народ пошла поговорка «в Тулу со своим самоваром».