История хлеба. От времён неолита до наших дней
Шрифт:
С 171 года до н. э., как пишет Плиний, в Риме появились общественные пекарни, хотя если судить по комедиям Плавта, то они были уже в конце III века до н. э. В городах хлебные печи можно было поставить только в богатых домах, в квартирах многоэтажных домов не было ни очагов, ни печей.
Во времена правления Октавиана Августа в Риме уже были 328 пекарен. Все они были объединены в нечто вроде цеха и управлялись суровыми законами, которые не допускали никакой самодеятельности в хлебопечении. При этом профессия пекаря высоко ценилась и пекари иногда баллотировались на посты политической власти в городах.
Бедняки покупали хлеб низкого сорта, более обеспеченные римляне
Латинские наименования хлеба – panis или в более старой форме рапе – означали первоначально «выпечка». Катон Старший этим словом описывает жертвенный пирог и пирог из полбяной муки, который пекли для торжественной церемонии вступления в брак.
Исидор Севильский, автор VI–VII веков, пишет, что хлеб и вино являлись основными продуктами питания римлян. Голод в понимании римлян означал, что зерно закончилось, недаром недовольные кричали: «Хлеба и зрелищ!».
Хлеб римляне употребляли на завтрак к сыру и другим закускам, а также на обед или ужин. Из хлеба приготавливались в том числе супы: хлеб варили в воде, медовом вине, поске (смеси воды с винным уксусом) или молоке и подавали больным и выздоравливающим. По мнению Плиния, такие супы продлевали жизнь стариков.
Даже древнеримские врачи описывали качества хлеба и его значение для здоровья человека. Знаменитый врач Гален описывал хлеб из мягкой муки, затем булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Для стариков Гален не рекомендовал плохо пропечённый и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из мягкой белой муки, так как они плохо перевариваются. По его мнению, нет ничего опаснее для стариков и вообще для любого человека, чем пирог, испечённый с маслом из первосортной мягкой муки, в который добавлено недостаточно мёда. Лучше всего переваривается хорошо размешанный и со всех сторон пропечённый дрожжевой хлеб, выпекавшийся в горшке на среднем огне. Для атлетов подходит более всего хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропечённый. Пресный хлеб Гален не считал полезным для здоровья.
Хлеб из ячменной муки предназначался бедным слоям общества и рабам. Его же давали гладиаторам для наращивания массы тела. Тот же Гален пишет, что сначала легионерам в поход давали ячмень, но потом перешли на пшеницу, так как считали считать её более насыщающей человека. Ячмень стали давать только в виде наказания.
Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере в городах, так как он плохо поднимался, и вообще стали считать, что такой хлеб вреден для желудка. Однако в деревнях его пекли по-прежнему, поскольку по качеству он превосходил хлеб из низкосортной пшеницы.
Ещё был хлеб из перловой крупы, достаточно грубый. Но в I веке н. э. его практически прекратили печь.
Во многих регионах Италии, особенно в Кампании, где выращивали много проса, крестьяне также выпекали лепёшки из пшённой муки. Такой хлеб был вкусен лишь тёплым, но беднякам выбирать не приходилось. Врач Цельс (I век н. э.) считал такой хлеб, как и ячневый, вредным для желудка. По некоторым сведениям, изредка пекли лепёшки и из могара (она же сеттария итальянская).
Рожь в средиземноморском регионе сеяли мало, а ржаной хлеб считался вредным. Плиний описывал вкус ржаного хлеба как горький и неприятный, и лишь с добавлением полбы такой хлеб считался приемлемым. Плиний описывает также выпечку из бобовой муки или сладковатых желудей. Хлеб из каштановой муки ели женщины во время ритуального поста, Афиней упоминает также хлеб из чечевицы.
Первосортный хлеб из лучшей муки из мягкой пшеницы подавали за столом у богатых римлян, крестьяне
В Древнем Риме было достаточно много названий для различных видов хлеба, поскольку эти виды различались, например, по содержанию муки, способу выпечки, по цвету или по принадлежности к слою населения, для которого выпекался хлеб.
Сейчас известны такие:
– первосортный белый пшеничный хлеб из муки тонкого помола высшего качества и среднего качества. Он выпекался особым «пекарем белого хлеба». Такой хлеб назывался также «белый» или «чистый»;
– хлеб второго сорта – белый хлеб среднего качества из более грубой муки. Его называли «второй» или «следующий». Хоть сорт муки и был ниже, но сам хлеб не считался каким-то плохим, и император Август, например, ценил такой хлеб;
– хлеб третьего сорта, чёрный, очень твёрдый хлеб из муки грубого помола с большой примесью отрубей, называемый «народный», «крестьянский», «грязно-тёмный». Таким хлебом питались крестьяне, городская беднота и рабы;
– грубый хлеб приготавливался из непросеянной муки, хлеб из отрубей предназначался в первую очередь собакам, но им питались, возможно, и бедняки.
В Риме усовершенствовали греческую ручную мельницу, сделав её механической. Раб сыпал в отверстие верхнего жернова зерно, к ручкам, представлявшим собой рычаги, привязывали лошадь или осла, бесконечно ходивших по кругу, или эту же работу выполняли рабы или преступники. Мука сыпалась наружу из отверстия между жерновов.
Римляне знали о приготовлении хлебной закваски, и в I веке н. э. хлеб выпекали именно из теста с закваской. Раз в год, во время сбора урожая винограда, заготавливали большое количество хлебной закваски из пшеничных отрубей или пшена, которые на три дня заливали виноградным суслом, вымешивали, сушили на солнце и затем тонко нарезали, чтобы потом использовать в течение года. При надобности закваску разводили в горячей воде и добавляли в муку.
В войсках хлеб могли печь в постоянных лагерях в больших количествах. В III веке н. э. различали «чистый» настоящий солдатский хлеб и полевой хлеб из более грубой муки. Полевой хлеб долго выпекался и походил на сухари. Между прочим, ручные мельницы входили в стандартное снаряжение каждой контубернии, то есть десятка рядовых римской армии. Поэтому на привале солдаты сами мололи зерно и пекли лепёшки. Был ещё у солдат и «буцеллатум», больше похожий на сухари, они упоминаются со II по VI века. Пекли их по особой технологии, чтобы можно было хранить длительное время без риска порчи. Хлеб для длительного хранения приготовлялся и для римского флота, он был известен уже в 214 году до н. э.
В римских латифундиях постепенно прекращалось производство хлеба, зато оно развернулось в римских колониях на Сицилии, в Испании, в Англии. В Северной Африке тоже выращивали зерно для империи. Груженные хлебом суда бросали якорь в италийской Остии, откуда мешки с зерном перегружались на плоскодонки, и уже вверх по Тибру доставлялись в столицу. Без египетского хлеба Рим жить не мог, и Октавиан и Антоний воевали не за Клеопатру, а за владение зерном из Египта.
В кодексе Феодосия, первом официальном своде законов Римской империи (438 год н. э.), говорится, что легионерам во время похода следует давать два дня сухари, на третий день – хлеб. Согласно позднеримским папирусам из Египта легионерам полагалось 969 граммов хлеба в день.