История хлеба. От времён неолита до наших дней
Шрифт:
В Римской империи было много видов хлеба, в некоторые добавляли молоко, жир, яйца, перловую крупу, мёд, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, тмин, кунжут, фенхель, чернушку. Разумеется, не всё сразу. Выпекался хлеб и из манной крупы в формах, хлеб с изюмом и сыром, приправленный анисом, сыром и оливковым маслом. Пряности смешивали с яйцом и наносили на верхнюю хлебную корку и иногда также после выпечки на нижнюю корку. Соответственно, у каждого вида хлеба или сдобы было своё название.
Александрийский хлеб – возможно, так назывался хлеб, который поджаривали на вертеле. В состав этого хлеба, вероятно, входили египетский тмин и мёд. По рецепту Апиция такой хлеб нужно было замочить в уксусной воде – поске, добавить солёный сыр из коровьего молока и приправы. Солёный каппадокийский хлеб на молоке
Стандартный размер и форма римского хлеба известны по следам, найденным в Помпеях среди пепла Везувия. Этот хлеб был круглым и имел форму цветка с восемью лепестками.
Силигинеи пекли из муки тонкого помола и были очень популярны среди патрициев. Хлеб остериарии подавался с устрицами на банкетах, а в хлебе пиценум были сухофрукты, и его ели вымоченным в молоке, подслащённом медом. Клибани выпекали среди углей в специальном контейнере.
Тесто для выпечки хлеба подсаливали, жители побережий для этого перемешивали тесто с солёной морской водой. Хлеб из пресного теста вместо соли приправляли лавром, сельдереем, кориандром, анисом, семенами льна или мака. Несолёный ячневый хлеб с кориандром и маком был найден, например, во рву военного лагеря в шотландском Берсдене.
Хлеб был настолько важен для граждан, что в Древнем Риме существовала официальная практика хлебных раздач. Это была государственная политика обеспечения населения города Рима хлебом. Либо хлеб продавали по сниженным ценам, либо раздавали бесплатно. Всё это регламентировали «хлебные законы».
Своего зерна Риму не хватало, и пшеницу ввозили из Северной Африки и Испании. Завоевание территорий было вызвано в том числе и необходимостью обеспечить население империи пшеницей. В I веке поэт Ювенал описал в своей «Сатире X» обычай римских императоров раздавать пшеницу и билеты на цирковые игры (гонки на колесницах и др.) как способ отвлечь народ от политики.
Когда Рим был республикой, то хлебные раздачи показывали право каждого римского гражданина на государственное имущество. Когда Рим стал империей, то императоры демонстрировали свою милость к подданным. Поскольку милость особо часто не проявлялась, то число получателей хлебных раздач резко уменьшилось, но полностью их отменить никто не решился, опасаясь народного бунта.
Есть свидетельства, что хлеб раздавал уже шестой из царей Древнего Рима, правивший согласно древнеримским преданиям в 578–535/ 534 годах до н. э., Сервий Туллий, однако же первый хлебный закон о регулярных раздачах относится к деятельности народного трибуна Гая Семпрония Гракха и датируется 123 годом до н. э. По этому закону каждый римский гражданин мог ежемесячно получать некоторое количество зерна из государственных хранилищ по сравнительно низкой цене в 6 1/3 асса за каждый модий (8,7 литра), тогда как на рынке продавали по 12 ассов за 1 модий. Тогда в Риме были построены крупные амбары, которые заполнялись зерном, купленным вскоре после сбора урожая по невысоким ценам. Цицерон обвинял Гракха в том, что тот опустошил казну раздачами, хотя он «на словах всегда был защитником казны». После гибели братьев Гракхов раздачи уменьшились. Потом хлебные законы несколько раз принимались заново в зависимости от желания очередного римского политика.
Луций Корнелий Сулла после установления своей диктатуры в 82 году до н. э. отменил хлебные раздачи. Они были восстановлены 10 лет спустя по закону Теренция-Кассия, причём число получателей выросло до 40 тысяч человек, которые имели право покупать по 5 модиев пшеницы в месяц (примерно 33 кг). В 58 году до н. э. народный трибун Публий Клодий Пульхр отменил плату за хлеб для законных получателей.
Гай Юлий Цезарь сделал раздачи от имени государства раздачами от своего имени, и так стали поступать римские императоры. Во время гражданских войн для получения бесплатного хлеба в Рим перебрались много жителей провинций, поэтому Цезарь провёл тщательную проверку получателей раздач, так что в итоге вместо 320 тысяч их стало 150 тысяч. Впервые
Гай Юлий Цезарь
Однако же преемник Цезаря Октавиан Август увеличил число получателей до 250 тысяч, а в 5 году до н. э. вернул прежнюю цифру в 320 тысяч человек, но потом сократил число получателей раздач до 200 тысяч. Право на раздачи имели только римские граждане, которые проживали в Риме, но всё равно многим жителям Рима приходилось покупать хлеб на рынке.
Известно, что в I–II веках н. э. около 200 тысяч человек получали бесплатный хлеб. Право на получение бесплатного хлеба имели все римские граждане мужского пола старше 10 лет, кроме сенаторского и всаднического сословия, которые родились и постоянно проживали в Риме. Подсчитано, что хлебные раздачи обеспечивали продовольствием где-то 400 тысяч человек, или 40 % от миллионного населения Рима. Другие императоры меняли состав граждан, имеющих право на бесплатный хлеб.
Изначально раздачи касались только зерна, однако с правления Септимия Севера стали раздавать масло, с правления Аврелиана – свиное мясо, а само зерно заменили печёным хлебом.
Хлебные законы были скопированы и в Константинополе как новой столице империи. При переносе столицы император Константин для стимулирования строительства и иммиграции даровал право на бесплатные хлебные раздачи всем домовладельцам Константинополя.
Право человека на раздачи подтверждалось «хлебной тессерой», которая имела характер постоянного документа, а также контрольной маркой, которую было необходимо отдать за месячную порцию хлеба. Впервые контрольные марки в виде бронзовой монеты ввёл император Август. При императоре Клавдии появились постоянные документы, подтверждающие право на раздачи. Эти документы могли быть проданы или завещаны. Контрольные марки при этом сохранились, но для экономии денег их стали делать из свинца. На поздних этапах хлеб стал раздаваться только по постоянным документам. Эта система перешла и в Константинополь.
Византия была Восточной Римской империей и поэтому многое унаследовала от Рима, в том числе и в плане еды. Там выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки. Хлеб высшего сорта – силигнит пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. Его также использовали для причастия в храмах и давали больным, поскольку силигнит способствовал пищеварению. Менее качественного сорта был сеидалит, который выпекали из муки низкого качества. Были средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных.
У воинов и монахов был свой хлеб – пексамас. Он был достаточно жёстким, поскольку его 2 раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага. Однако такой хлеб не плесневел длительное время.
Известно, что в Византии в X веке в местах выпечки хлеба висел указ: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб».
Основой питания были хлеб и вино. Разумеется, это не относится к богатым людям. А вот ремесленники и крестьяне – да, если судить по византийским текстам. Например, Никита Хониат, рассказав о низложении императора Исаака Ангела, добавляет, что тот влачил после свержения крестьянскую жизнь, питаясь умеренным количеством вина и хлеба. Также и Евстафий Солунский считал вино и хлеб главнейшими продуктами питания.
Византийский историк Михаил Атталиат в своём завещании от 1077 года указывает, что основанный им странноприимный дом должен кормить по воскресеньям шесть бедняков; им выдавали хлеб и небольшой приварок: бобы или овощи, мясо, рыбу.
Также Атталиат распорядился в завещании раздавать 18 вдовам и старикам 216 анионных модиев хлеба в год, то есть по 12 модиев на человека в год, следовательно, по одному модию в месяц. В пересчёте на современные меры измерения это получается чуть менее литры хлеба ежедневно. 1 литра равна 325 граммов.