История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Об этом довольно подробно говорится у М. Е. Салтыкова-Щедрина в его автобиографических сатирах типа «Господ Головлевых» или «Пошехонской старины».
Тщательно очистить рыбу от чешуи, внутренностей, плавников. Отрезать хвост, голову. Нарезать ломтиками сантиметра
При закипании сильно убавить огонь. Варить в зависимости от количества рыбы и толщины ломтиков 1,5 ± 2 минуты.
Подавать вынутые ломтики судака следует с вареными дольками лимона, многим они по вкусу.
N. B. Варенную таким образом рыбу не стоит солить во время приготовления. Уж очень необычный и деликатный вкус. Пусть едок посолит, если захочет, прямо у себя в тарелке.
Да и соус к этому блюду не особенно надобен. Впрочем, попробуете и решите сами. Во всяком случае, авторитетные литературные и кулинарные источники рекомендуют к рыбе сливочно-масляные соусы типа бешамель, польского, голландского и т. п.
Обработать стерлядь — срезать боковые и спинные бляшки, удалить жабры и внутренности.
В кастрюлю керамическую или из нержавейки на дно уложить белый корень, очищенный и нарезанный пластинками, затем рыбу, нарезанную крупными кусками (голову, плавники и хвост можно, конечно, тоже сварить в рассоле, но лучше все-таки оставить в морозильнике до ближайшего рыбного супа). Посыпать перцем, нарезанным (вместе со стеблями) укропом, положить разрезанную пополам луковицу, масло, залить огуречным (ядреным, из бочки) рассолом и поставить на сильный огонь.
После закипания перевести на малый огонь. Время варки зависит от вида осетровой рыбы, ее величины и возраста. Быстрее всего готовится стерлядка весом в полкилограмма. От закипания — не более 10 минут. Дольше всего пришлось варить белужину — 25 минут! И то было, на мой взгляд, маловато. Еще бы минут 5 поварить!
Когда достаете из кастрюли, действуйте двумя приборами. Одним подцепляете рыбу, другим — очищаете ее от вездесущего укропа. Солить, естественно, рыбу не нужно!
N. B. Объясняю кажущуюся нестыковку между рецептом по приготовлению стерляди и уточнением времени варки белуги. Приведенные здесь рыбные рецепты, в принципе, универсальны для всякой рыбы, в которой мало костей: осетровые, судак, сиг, форель, сом и т. п.
Взять совсем молоденькую стерлядочку, побрить спинные и боковые бляшки, удалить жабры и внутренности. На их (внутренностей) место положить пучок зелени — петрушка, укроп, сельдерей. В районе хвоста сделать острым и тонким ножом отверстие, куда засунуть длинный, характерный
Поставить «этажом ниже» пустую пиалу, куда положить мелконарубленную зелень, немножко лука, немножко моркови.
Через 20 минут в нашем распоряжении истаивающая (без преувеличений!) прямо во рту рыба и пиала необыкновенно вкусного бульона.
N. B. Конечно, все рецепты писаны для продуктов, так сказать, натурального происхождения. Но и садковая стерлядка, которая, увы, сегодня полностью захватила рынок, явление далеко не рядового порядка. И приготовить из нее можно еду исключительных кондиций.
Повторюсь — нужно желание, любовь и немного отваги. Не бойтесь, и у вас все получится.
Натереть на крупной терке морковь, мелко нарубить луковицу. Спассеровать на растительном масле до покоричневения лука.
Натереть редьку на крупной терке. Если редька черная (которой хрен не слаще) — обдать кипятком и отжать после этого.
Перемешать с луком и морковью. Посолить. Поперчить. Перемешать со сметаной (не очень жирной).
Несмотря на простоту приготовления, блюдо требует творческого подхода. Особенно по части посолить-поперчить.
Дополнительные вкусовые достоинства появятся, если вместо исконной черной редьки взять маргеланскую зеленую редьку. В этом случае, кстати, и ошпаривать кипятком уже не нужно. Горечь у зеленой редьки изначально — в самую «плепорцию».
Буженина не должна быть абсолютно без жира, просто его не должно быть много. Всегда это мясо очень молодой свиньи — окорок, вырезка или поясничная часть. Идеально — «ягодичная» мышца, то, что у телятины и говядины называется оковалок. Если повезет, с кожей, которую нужно тщательно поскоблить, не полностью отделить от куска. В мясо под отвернутой кожей нужно шпиговальной иглой поглубже ввести небольшие зубчики чеснока, нарезанный короткими полосками копченый шпик. Можно, по вкусу, воткнуть 2–3 (не более!) бутона гвоздики. Со всех сторон мясо натереть солью, посыпать свежепомолотым перцем. Вернуть кожу на место, обвязать будущую буженину натуральными (!) нитками.
Пару раз приходилось есть необыкновенно вкусную буженину, которую перед приготовлением некоторое время (2–3 часа) вымачивали в рассоле.
Опустить в большое количество кипятка, снять пену и варить не менее трех часов на очень небольшом огне. Не забыть положить в кипяток одну большую или пару маленьких луковиц, лаврушку ~ 3 больших листа, черного и душистого перца горошком. Солить (очень немного и осторожно) варящееся мясо советую не ранее чем через два часа, но не менее чем за полчаса до конца варки.