Италия: жизнь в замке в XXI веке
Шрифт:
наконец, добавляем хлеб, выжатый из молока.
Формируем фрикадельки размером около 2 см и обжариваем их на оливковом масле; даем им высохнуть на впитывающей бумаге. Отставляем в сторону.
Затем смешиваем в миске макароны с фаршем из колбаски, фрикадельками, тертым сыром.
Берем форму для запекания, смазываем маслом и посыпаем панировочными сухарями. Выкладываем половину раскатанного слоеного теста. Далее на тесто выкладываем слоями макароны и соус бешамель.
Накрываем поверхность оставшимся слоеным тестом и выпекаем в разогретой до 180с духовке около 30 минут.
После приготовления переворачиваем вверх дном на сервировочную тарелку, подаем, нарезав ломтиками, как пирог.
***
Гастрономию короля Фердинанда называют «кухней двора и народа», у нее своя индивидуальность на фоне общего богатства кухни Неаполя. К этому периоду относится суп «минестра», ставший символом неаполитанской кухни, но пришедший на самом деле из Испании: он готовится на бульоне из различных видов мяса и колбасных изделий и приправляется овощами со склонов Везувия. Появились вермишель с солеными анчоусами (впоследствии из этого блюда родится знаменитая паста «путтанеска»), жареные угри, острые омары с тыквенным соусом, жареный праздничный десерт «струффоли», суп из цикория, свиные ребрышки, салат из капусты с брокколи и многое другое.
В XVIII-XIX веках повар в замке герцогов готовился к банкетам и воскресным ужинам с неменьшим рвением, чем королевские повара. И сегодня в архиве семьи герцогов д’Алессандро хранятся старые рецепты и меню. Некоторые блюда с небольшими изменениями готовят в Молизе и сегодня.
***
Cтруффоли – Struffoli от герцогского повара.
Ингредиенты:
Для теста
400 г муки
3 средних яйца
80 г холодного топленого сливочного масла
40 г сахара
2 ст л анисового ликера или рома
тертая цедра 1 апельсина
тертая цедра 1 лимона
1 ч л разрыхлителя без горки
1 щепотка соли
Примерно 600 мл масла для жарки
Декор:
300 г меда
2 ст л ванильного сахарного песка
3 ст л цветной посыпки (как для куличей)
1 ч л серебряных сахарных бусин
50 г цукатов на ваш выбор (вишня, цедра апельсина, и тд)
В старинном рецепте используется растопленное сало, но самые вкусные струффоли получаются в современном варианте с топленым маслом. Если вы против сливочного масла, заменяйте его на 80 мл растительного.
По оригинальному рецепту струффоли следует готовить с анисовым ликером, который своим очень интенсивным ароматом отличает этот десерт. Заменяется на любой фруктовый ликер типа лимончелло или апельсиновый ликер или просто ром.
Оригинальный неаполитанский рецепт не предполагает использования разрыхлителя, но в современном варианте получается вкуснее: струффоли мягкие, легкие, вкусные.
Первым делом растапливаем сливочное масло и даем ему остыть. В большой миске смешиваем муку, просеянные дрожжи, соль и тертую кожуру цитрусовых. Затем добавляем в муку сахар, масло и ликер. Перемешиваем деревянной ложкой.
Делаем выемку в центре и добавляем яйца. Перемешиваем. Через несколько секунд плотного перемешивания тесто уплотнится:
Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем при комнатной температуре на 30 минут.
Далее раскатываем его на рабочей поверхности так, чтобы получилась длинная колбаска толщиной 1 см (не делайте его больше, иначе струффоли получатся чрезмерно большими, в процессе варки с учетом разрыхлителя они еще увеличатся).
Разрезаем колбаску ножом, делая множество мелких кусочков размером 1 см.
Формируем шарики, катая в ладонях.
–
Далее у нас два варианта.
Вариант запеченных струффоли.
Выкладываем шарики на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 1 см друг от друга. Выпекаем в разогретой до 180С духовке примерно 12 минут.
Вариант жаренных струффоли.
Ставим на огонь кастрюлю диаметром 18 см с высокими краями и наливаем половину указанного количества масла для жарки. В середине приготовления масло заменяем второй половиной.
Обжариваем по несколько штук за раз (максимум 15), чтобы избежать излишней пены, которую нужно снимать шумовкой, как только она образуется! Погружаем шарики в кипящее масло, пару раз переворачиваем, через 30 секунд они готовы.
Обжаренные струффоли должны стать золотистыми, а не коричневыми или почерневшими, тогда не будет вредности фритюра, замена масла также обеспечит легкость этого десерта.
Вынимаем шумовкой.
Выкладываем на впитывающую бумагу, чтобы избавиться от масла.
В кастрюлю, в которую поместятся все приготовленные струффоли, наливаем мед и высыпаем ванильный сахар. Растапливаем на очень слабом огне, помешивая деревянной ложкой.
Снимаем с огня, высыпаем все подсохшие и избавленные от масла струффоли, большую часть посыпки и жемчужных шариков, оставив немного для украшения.