Иван-чай своими руками: технологии и искусство
Шрифт:
Танины. Препараты кипрея обладают противовоспалительными и обволакивающими свойствами, обусловленными танинами пирогалловой группы и находящейся в растении слизью. Коэффициент противовоспалительного действия кипрея равен 1:400, у танина этот же показатель составляет 1:1500. Цельные листья кипрея обладают значительно меньшей противовоспалительной активностью, в то время как у измельчённых листьев она выше. Такое явление наблюдается в связи с комбинированным действием танидов и слизи [10]. Танины – это комплекс дубильных веществ, обуславливающих наиболее важные органолептические показатели любого чая, в том числе и чая из кипрея. Его количеством определяется сорт чая: чем больше танина, тем выше сорт. В обычном чае это достигается путём сбора первых листьев и верхушечных почек, там, где больше всего его накапливается. По разным данным, содержание танинов в иван-чае колеблется от 6 до 20% в зависимости от времени сбора листьев, места произрастания (в тени или на солнце), стадии вегетации и региона произрастания [5, 7, 9, 11 и др.]. В связи с этим любителю чая из кипрея необходимо помнить, что своих максимумов танин достигает у растений, больше находящихся на открытой местности, чем в тени. Утром и вечером его больше, чем в обед, весной – больше, чем осенью и т.д. Закономерностей столь много, что иногда сложно промахнуться, чтобы на какую-то из них не попасть. И это обстоятельство внушает надежду и оптимизм по поводу вкусовых качеств чая, собранного вашими руками.
Кроме всего прочего, в иван-чае не содержатся главные виновники нарушения метаболизма – щавелевая кислота и кофеин, что и подтверждено исследованием В. Фозиловой. Приводим табличку из её исследования специально для неофитов, рассказывающих небылицы о содержании кофеина в иван-чае. Нет его там, и точка! Что для нас ценно, исследуется не само растение, а уже готовый полуфабрикат, прошедший ферментацию.
Авторы некоторых публикаций сокрушаются по поводу отсутствия данных сравнительных исследований по содержанию биологически активных веществ в чайных полуфабрикатах после ферментации [8]. В таблице 1 обобщены данные по химсоставу в сухом полуфабрикате и, что особенно важно для любителей этого чайного напитка, содержание дубильных веществ и БАВ в настое, то есть в нашей с вами кружке чая [5]. Там же показано, что антиоксидантную активность и количество флавоноидов в чайном растворе можно значительно увеличить при добавлении таких трав, как мята, мелисса, крапива, тысячелистник и др.
Таблица 1. Химический состав полуфабриката из кипрея узколистного [5]
Комбинация флавоноидов в чае из кипрея биологически более сбалансирована, чем в обычном чёрном или зелёном чае. Особенно ценно, что действует иван-чай мягко и не вызывает привыкания.
Ханерол – следующее вещество, обеспечивающее популярность этому растению. Однако здесь необходимо сделать небольшое уточнение. Вещество, которое выделили российские учёные в начале 70-х годов, было получено не из листьев, а из соцветий кипрея узколистного. Кроме того, действие ханерола оказалось избирательным, он останавливал лишь некоторые виды злокачественных новообразований, например, плоскоклеточный рак. Однако в литературе, со ссылкой на доктора медицинских наук, профессора В. Ф. Корсун (2008), можно встретить сведения о противоопухолевой активности не только цветов, но и листьев иван-чая. Для этого траву заваривают кипятком и употребляют как чай без подслащивания, так как сахар разрушает одно из действующих соединений – лектины, которые отвечают за противоопухолевый эффект [4]. Из состава сырья иван-чая выделено большое разнообразие тритерпеновых кислот, которые представляют интерес из-за их широкого спектра физиологической активности, в том числе противоопухолевой [9]. В настоящее время это направление оказалось одним из самых привлекательных моментов для учёных во всём мире.
Энотеин В. По данным зарубежных исследователей, экстракты кипрея из-за высокого содержания димера энотеина В активны против клеток рака простаты, проявляют значительную антиоксидантную, антибактериальную и противовирусную активность [3]. Показана эффективность влияния экстрактов кипрея узколистного при аденокарциноме и лимфосаркоме, при комплексном лечении рака молочной железы, в качестве онкопротектора, для профилактики и лечения онкологий органов малого таза и др. [4].
Энотеин В изучала группа Анны Кисс из Варшавского медицинского университета. Было установлено, что он действует по принципу апоптоза – вызывает запрограммированную смерть раковых клеток простаты. Однако продолжение этих экспериментов показали, что полезен не сам димер, а продукты его переработки кишечной микрофлорой, так как молекула димера довольно велика и не может всасываться в кровь из кишечника [8]. То есть очень много зависит от состояния кишечной микрофлоры, а она, как известно, бывает разной. Любой живой организм, и тем паче человек, устроен гораздо сложнее, чем сама сложная научная гипотеза о тех или иных проявлениях действующих веществ в нашем организме. Увязать, как в данном случае, противоопухолевую активность кипрея с действием какого-либо одного вещества не всегда получается. Поэтому наиболее перспективными оказываются комплексные исследования. Они и обнаружили наличие взаимосвязи между антибактериальной, антиоксидантной и противоопухолевой активностью препаратов кипрея узколистного. Эти данные со ссылкой на зарубежных исследователей приводятся в аналитической статье учёных из Алтайского государственного университета [4].
Как констатируют исследователи, несмотря на обширную научно-доказательную базу, кипрей узколистный до сих пор так и не нашёл полноценного применения в области лечения и профилактики онкологических заболеваний. Речь идёт о России. За рубежом конкретные схемы лечения препаратами на основе кипрея используются уже давно. В нашей стране кипрей узколистный даже не относится к фармакопейным растениям. Рекомендации о включении его в этот список можно встретить на страницах многих научных публикаций.
Глава VI. Безопасность кипрея как чайного растения
Все пищевые продукты проходят проверку на токсичность, как готовой продукции, так и некоторых её составляющих. Что касается готовой продукции, такая информация представлена в диссертации В. В. Фозиловой. Результаты испытаний показали, что содержание свинца, кадмия, ртути и мышьяка в чайных полуфабрикатах из кипрея узколистного соответствует общепринятым в РФ нормам безопасности [5]. По крайней мере, за последние 200 лет, как пишет А. Садовский, никаких негативных фактов, связанных с употреблением чайного напитка из кипрея, науке не известно [8]. Исследования экстрактов кипрея узколистного также достаточно обнадёживающие. По данным зарубежных и отечественных исследователей, они отнесены к самому низкому классу малотоксичных веществ [11]. Здесь же приводятся данные об отсутствии генотоксичности (мутагенного воздействия на ДНК) у препаратов из этого растения. Про иван-чай известно, что он практически не накапливает тяжёлых металлов и радионуклидов [9]. Безопасность иван-чая подтверждена многовековой традицией его употребления как пищевого растения [1, 75, 76].
Кумарины. Как было отмечено выше, в составе листьев обнаружены кумарины. С ними связывают некоторые ограничения потребления напитков на основе кипрея узколистного. Об этом, например, пишет Н. Даников в своей книге «Целебный иван-чай» [12]. В ней прописываются некоторые правила рационального потребления чая из кипрея, связанные с наличием в нём кумаринов, его декумаринизация и т.д. Так ли это необходимо? Этому вопросу мы уделили более тщательное внимание. В результате удалось выяснить следующее: исследование влияния кумарина на организм человека до конца не изучено. Однако некоторые научные факты, подтверждающие его относительную безопасность, всё же есть. Оказалось, что для того, чтобы действие кумарина оказало хотя бы умеренную токсичность на почки и печень, его должно поступить в организм человека не менее 275 мг/кг веса. Известно, что содержание кумарина в кипрее колеблется в пределах от 0,1 до 1% веса растения. Немецкий федеральный Институт оценки степени риска установил терпимое ежедневное потребление кумарина – 0,1 мг на 1 кг массы тела, но также и сообщает, что более высокое потребление в течение короткого времени не опасно. Международное агентство по изучению рака (IARC) относит кумарин к категории «не поддающийся классификации относительно его канцерогенности для людей», но считает его опасным для животных [14].
Если взять массу тела в 70 кг, то рекомендуемая (терпимая) максимальная ежедневная доза будет 7 мг. Это примерно соответствует 7 граммам сухой заварки, безопасной с точки зрения содержания кумарина. Из опыта: 5–7 граммов чая заваривается примерно на один литр воды – т.е. литр чая, точно наш. Но это – если следовать версии о гепатотоксичности кумарина. А его история на этом не заканчивается. Благодаря исследовательской настойчивости учёных удалось выявить более интересные для нас факты. Оказывается, кумарин проявляет токсичность очень избирательно. И почему-то не хочет оказывать своё токсическое влияние именно на человека. Кумарины токсичны для рыб, оказывают наркотическое действие на земляных червей и кроликов, седативное и гипнотическое действие на мышей, являются ядом для крыс, овец, собак и лошадей. А вот на человека не действует. Всё началось после эксперимента на крысах и собаках в США. Естественно, всё сработало. Казалось, гепатотоксическое действие кумарина доказано, в результате чего он был запрещён в качестве пищевой добавки. А использовался он довольно широко. По отзывам гурманов, кумарин, входящий в состав бобов тонка, насыщал многие блюда тонким ароматом ванили и другими непередаваемыми запахами. Это же относится и к парфюмерии. Он входит в состав почти всех современных ароматов. Так, например, в состав Foug`ere Royale входит примерно 10% кумарина. Foug`ere Royale дал начало целому парфюмерному направлению – так называемым фужерам. Этот практически единственный мужской парфюмерный жанр в том или ином виде существует с 1884 года [13].
Кумарин содержится не только в бобах тонка. Хотя эти бобы и являются рекордсменами по содержанию кумарина (от 1 до 3%, а некоторые – и до 10%), его можно встретить и в других растениях. Например, корица кассии, кора которой содержит 1–2% кумарина и используется (почти незаметно для потребителей) как заменитель настоящей корицы – цейлонской, в которой, кстати, кумарин отсутствует. И ещё более чем в 200 видах высших и низших растений из 34 семейств. В таких, например, как донник, зубровка, шалфей, ясменник, а также (в небольших концентрациях) в хорошо знакомой землянике, чернике, морошке, чёрной смородине, вишне и абрикосах. Есть он и в таких популярных напитках, как зелёный чай и цикорий.