Иван-чай своими руками: технологии и искусство

Доманский Евгений

Однако запрет только подогрел интерес к природе гепатотоксичности кумарина, и когда эксперимент провели на приматах, а позже и на добровольцах, выяснилось, что всё дело – в природе метаболизма кумаринов в организмах живых существ. Существует как минимум два пути трансформации кумаринов: один, образно говоря, для человека, другой – для всех остальных. В первом случае он трансформируется в малотоксичный 7-гидроксикумарин, выводящийся из организма вместе с мочой. Во втором – в 3-гидроксикумарин, промежуточным метаболитом которого является токсичный 3,4-эпоксид. Исследование метаболизма кумарина с использованием тонких срезов печени подтвердило, что у человека, приматов, телят, а также отдельных видов грызунов он протекает сходно, с преобладанием процесса 7-гидроксилирования, тогда как у наиболее широко используемого для токсикологических исследований вида лабораторных животных-крыс преобладает процесс 3-гидроксилирования. Вот откуда появился миф о гепатотоксичности кумаринов, входящих в состав иван-чая. В организме человека содержание 3,4-эпоксида кумарина является незначительным. Но, как отмечено в статье, его гидроксилирование в печени человека обеспечивается высокоспецифичным цитохромом. Активность этого цитохрома, как оказалось, можно подавить антиэпилептическими лекарствами и алкоголем. Так что пожелание не запивать копорский чай водкой⁵ – вполне своевременное. Эти любопытные данные зарубежных исследований приведены в научной статье киевского института экогигиены и токсикологии [15]. Благодаря их кропотливой работе удалось восстановить всю полноту истины, а читателям – обрести уверенность в безопасности потребления чая из кипрея.

Следующий вывод, который мы сделали для себя, это несовместимость алкоголя и иван-чая. Может, на этом внутриклеточном уровне действуют механизмы, совершенно мистические с точки зрения бытия человека? Какие-то тонкие регуляторы отношений человека и окружающего природного мира? Так показалось. Впрочем, у читателей на этот счёт может быть своё собственное мнение.

Глава VII. Национальные особенности – история и мифы

За обозримые несколько столетий из доступных нам текстов складывается захватывающая история противоборства самого русского растения в стране с властью, учёными и интеллигенцией.

Растение – изгой, так можно кратко охарактеризовать место иван-чая в Российской империи, Советском Союзе и большую часть периода современной России

Для некоторых из исследователей, описывающих этот феномен отношений, иван-чай выступает в образе Золушки, которая раздражает уже только одним своим присутствием. Нам сложно определить жанр таких текстов, но условно их можно назвать «предвзятые авторские фантазии», типа «сам не пробовал, но уверен, что это плохо». Так, например, получилось у всеми уважаемого автора В. В. Похлёбкина. Место для копорского чая в его монографии нашлось только в разделе «Фальсификации». Подделки под чай из кипрея, по его словам, «…не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют «чайную» окраску настоя, причём всегда очень интенсивную, чем и подкупают нетребовательного, бедного и невежественного потребителя» [16]. Объявить большую часть населения бывшей Российской империи и нынешних многочисленных ценителей этого напитка невежественными потребителями? Здесь что-то не так. Да и мы, собственно говоря, против такой оценки.

Некоторых авторов нам бы очень хотелось пригласить к себе на чай, чтобы им стало, по крайней мере, неловко за свои статьи. Чай из кипрея, конечно, можно сделать невкусным, если знаешь, как.⁶ Но мы предпочитаем другие знания. Если бы получался невкусный чай, то в следующий раз никто бы и не попросил. Так нет же, очередь из желающих с каждым годом только растёт.

Не могу обойти стороной и критические статьи, связанные с историей этого напитка. Они тоже есть. Попробуем отнестись к одной из них с попыткой отделить «злаки от плевел». Статья опубликована на сайте «Регионавтика». Называется она «Копорский чай: как подделке создали славу «богатырского напитка» [17]. Иронии и сарказма авторам не занимать, однако знаний и понимания особенностей потребления и производства копорского чая оказалось недостаточно для того, чтобы быть вполне объективными. Из всех лекарственных свойств иван-чая они для себя выбрали «главное», а именно: «оказывает седативное (успокаивающее), а также иногда применяется в качестве лёгкого ненавязчивого слабительного». Усилив свою позицию такими противоречивыми знаниями, авторы приводят несколько архивных документов, связанных с копорским чаем. Это «О запрещении подделки копорского чая под вид китайского» от 6 июня 1816 года. В июле император Александр I решил, что правильнее будет вообще запретить сбор трав, из которых делают «копорский чай». А тех, кто будет торговать поддельным чаем (под подделкой подразумевалось и наличие примесей иван-чая в настоящем китайском чае), не только штрафовать и наказывать за торговлю подделкой, но и публиковать их имена в газете для всеобщего обозрения [17].

Из этого официального документа следует, что название «копорский чай» на тот момент являлось официально принятым или, по крайней мере, устоявшимся. Соответственно снимаются вопросы, связанные с его потреблением и потребителями. И то, и другое было. Понятно, что такие указы показывали и дистанцирование власти от его производства. Возможно, что эти акции стали результатом лоббирования купцами торговли чая, ввозимого из Китая. Китайский чай начал проигрывать конкуренцию копорскому чаю как самобытному товару, и потребовалось вмешательство самого императора, чтобы это преимущество усилить. Однако, судя по всему, этот указ не сыграл значительной роли, потому что «…в 1833 году запрет на сбор кипрея и торговлю подделкой вновь публикуется и рассылается по всем присутственным местам, поскольку, по сообщениям полиции, торговля контрафактным чаем происходит на территории всей страны. И эта проблема «копорского чая» была достаточно серьёзной не только с точки зрения падения доходов – речь шла о сохранении здоровья нации» [17]. С конкуренцией, кажется, всё понятно. Упорная борьба купеческого сообщества за свои доходы продолжалась ещё долго. Аналогичные документы выходят в 1845 году, а в конце века можно обнаружить рецепты, как отличить подделку, и т.п. тексты. Из этого можно сделать выводы, что народ «на территории всей страны» с удовольствием употреблял этот «нездоровый» напиток, несмотря на все препятствия, чинимые властью и купцами. Для сведения, уже в наше время: «…В глухой вологодской деревушке нашли большой фанерный ящик из-под иван-чая, в котором его до революции продавали на ярмарках. Малоизвестный продукт такими ящиками заготавливать бы не стали» [18].

Итак, вся страна – за. Могут ли противники, даже если они обладают властью и большими деньгами, выиграть в этом противостоянии с иван-чаем? Тактически – да, а стратегически – нет. Как показывала статистика того времени, через таможню в Кяхте с 1831 по 1841 годы в среднем за год в Россию ввозилось около 7 миллионов фунтов чая, а потреблялось около 18 миллионов. Т.е. 11 миллионов фунтов чая приходилось на различного рода контрафактную продукцию, включающую и подделки из кипрея. В Великобританию, по этим же данным, поступило четыре миллиона фунтов поддельного чая [17]. И о чём же переживают наши авторы? В тексте статьи есть такой пассаж: «Представьте, что любитель крепко выпить ещё и запивал водку этой «копорской» подделкой. Любой врач скажет, что такая смесь вызывает взаимоусиливающее действие, что очень пагубно сказывается на здоровье пьющего». И всё? Чтобы эти тревоги оставили авторов в покое, не запивайте, друзья, водку чаем.

Конечно, наука XIX века, в отличие от практики, не слишком глубоко интересовалась свойствами кипрея как чайного напитка. Но в наше время ситуация кардинально изменилась. Однако мы не будем сильно удивляться, если эта история не повторится и в наше время. Все предпосылки для неё стремительно нарастают. Подделки под китайский чай как были, так и остались. Потребитель в лице народа начинает делать разворот к своему родному, традиционному напитку. Лоббирование в думе – не проблема. Первые критические статьи уже появились. И наши «купцы», которые импортируют в Россию тысячи тонн чая, в том числе и недоброкачественного, всегда найдут тех писателей, которые расскажут нам много «вредного» об этом напитке, о том, какая «позорная, но реальная история у пресловутого «копорского чая», красивую легенду которому создают в наше время глупые и неграмотные люди» [17]. Очевидно, речь идёт о профессорах и академиках РАМН, пишущих на эту тему хорошие статьи. А народ, попивая иван-чай, будет удивляться обширным знаниям писателей, так избирательно использующих архивные источники.

Некоторую ясность в эти полемические заметки вносит обширный аналитический труд А. П. Субботина о чайной торговле в России, изданный в 1892 году [19]. В этой книге целая глава посвящена фальсификации чая в России и др. европейских странах. Из неё очевидно следующее: существует история подделок под китайский чай с разной степенью опасности для людей. В 1860 году в Париже зафиксированы смертельные случаи после употребления поддельного чая. Исследование проб показало, что для подкрашивания поддельного (спитого) чая применялся хромокислый свинец [19]. Результаты химического анализа популярного в Лондоне «жемчужного чая» (1852 г.) показали, что в нём совсем нет листьев чая, а состоит он главным образом из уличной пыли и песка, с примесью небольшого количества чайного порошка: эти три вещества обливаются небольшим количеством крепкого водного раствора аравийской камеди. Из образовавшегося «теста» формируют мелкие шарики, их сушат и подкрашивают берлинской лазурью, гипсом и куркумой [19]. Таких историй в книге приведено множество. Некоторые из изложенных в тексте способов подделок вызывают ужас и отвращение, показывают одновременно степень падения и деградации торговцев, подтверждая известный тезис Маркса об их неуёмной алчности⁷. Этап подделки мог начинаться как в самом Китае, так и на территории других стран. Китайцы, с развитием сбыта кирпичного чая, подмешивали в него «…камешки, песок, бамбуковые щепки и другие подходящие ингредиенты» [19]. Спасибо китайцам за милосердие к потребителям, за использование «подходящих ингредиентов». Политика поставщиков из Китая за последние 300 лет совсем не изменилась. Политика «Чего изволите?» уже тогда достигла своего совершенства. В 1898 году китайский посланник в США выразился так: «Наши производители красят чай во все цвета радуги по желанию» и далее: «…но мы в Китае употребляем только некрашеный чай» [19]. На этом фоне подделки копорского чая под китайский выглядят невинными шалостями. Скорее всего, под одну гребёнку попали все фальсификаты, однако трезвые голоса учёных, требующих отделить одни от других, раздавались уже и в то время. А. П. Субботин, говоря о подделках по отношению к копорскому чаю, пишет следующее: «Многие подделки даже приобрели особую знаменитость (выделено нами – Е. Д.) sui generis⁸; таковы, напр., поддельные вина, копорский чай, маргариновое масло и др.» [19]. Выделенные уникальность и популярность, в контексте наших размышлений, многое объясняют. Копорский чай не только прошёл тест на пригодность, но и стал востребованным товаром. В завершение этого небольшого раздела по поводу непростых взаимоотношений, складывающихся со своим национальным напитком в дореволюционное время, так и напрашивается другое название статьи, с другим залогом: «Почему «копорскому чаю» не создали славу богатырского напитка?» Ведь решение витало в воздухе. Узаконить, легализовать то, что само пробило себе дорогу, создать бренд, окультурить технологию производства – и завоёвывай мир на законных основаниях, а не под прикрытием фальсификата. Увы, не сложилось!

А теперь, не только мысленно, перенесёмся в наше время. Изменилось ли что в наш блистательный век научно-технического прогресса в контексте рассматриваемой темы? Да, изменилось! Масштабы фальсификаций стали больше, а методы – ещё более изощрёнными. Однако и старые не забываются. Пресловутый «спитый чай» и подкрашивание также фигурируют в сводках фальсификаций. Подделки низкосортного чая из Вьетнама, Китая и др. стран под высококачественный цейлонский чай производятся в промышленных масштабах и распространяются в огромных количествах. Были обнаружены целые эшелоны подделок [20]. Обозреватели НГ О. Соловьёва и А. Горбачёва считают, что «…суррогаты очень важны для социально-экономической стабильности страны, поскольку они создают иллюзию нормального товарного обеспечения» [21]. Заканчивая этот непростой анализ ситуации с фальсификатами продуктов, можно, конечно, по совету обозревателей НГ, погрузиться в иллюзии и смиренно потреблять фальсификаты под ведущие мировые торговые марки. Предложение, что лучше пить чай, изготовленный собственными руками, на этом фоне несколько меркнет, так как неизвестно, можно ли с помощью иван-чая решить все проблемы со здоровьем, возникающие из-за фальсифицированных продуктов. Но, тем не менее, это шаг в сторону от такого пути. Пожалуй, и выбора-то нет!