Избранные записи
Шрифт:
Я много раз бывал в Грузии, но только сегодня мне удалось найти слова, чтобы описать только что описанное.
12 февраля
Если приезжаю в какой-то новый, неизвестный мне город, первым делом интересуюсь, где можно вкусно поесть. И второй вопрос, когда мне о таком заведении сообщают: а ходят ли туда люди? Многолюдно ли в нём…
Есть города и целые страны, где можно перекусить, чего-то отведать, поковыряться, но с удовольствием поесть невозможно. Я не нахожу этому никаких отчётливых объяснений, но те города и страны, где простая и вкусная еда, трапеза, застолье не являются чем-то важным, жизненно необходимым – такие города и страны мне чаще всего неинтересны, в них я тоскую, и там у меня нет друзей. Архитектура, музеи, картинные галереи, продуманные пешеходные маршруты с красивыми пейзажами не спасают от тоски, не согревают. И поэтому убогий и бедный пригород Неаполя, где пыль, мусор, нищета и ни одного мало-мальски красивого дома, но где в самой дешёвой пиццерии можно вкусно поесть, а самое дешёвое вино наполняет кровь желанием жить дальше, мне милее британского Ибсвича, где вкусно поесть невозможно, хоть голову расшиби об эти старинные дома.
В приготовлении еды и её поедании всегда должно присутствовать что-то жизнерадостное и даже жизнеутверждающее. А когда люди в городе или стране привыкли есть по домам, не выходят хотя бы раз в неделю пусть в самое скромное заведение, чтобы не просто утолить голод, но устроить маленькое застолье, трапезу с друзьями или семьёй; если таких заведений в городе мало и они либо плохи, либо пафосны и дороги, а значит, всё-таки плохи, – в таком городе отсутствует что-то важное и радостное, жизнь в нём часто тяжела и, возможно, беспросветна. Но главное – люди согласны с такой жизнью. Про питейные заведения я не говорю. Это совсем другое…
Два города могут находиться совсем рядом, и в одном будут вкусен хлеб, булки, а в любой пельменной или столовой вам нальют хорошего компота, рассольника с правильно порезанным огурчиком и перловкой… А в другом будет дорогой ресторан с интерьером от какого-нибудь московского или прибалтийского дизайнера, или шеф-поваром из Питера или Риги, и цены будут московские, и посуда с гордой надписью «Villeroy Boch», но то, что будет лежать на этой посуде, невозможно есть. И вроде соус как надо, и рыба свежая, и спаржа правильная, но… скучно. И глаза у рыбы на тарелке несчастные…
Чем это объяснить? И ведь даже если дать тесто из одного замеса и тот же фарш… В одном городе пельмени будут маленькие, тонкокожие, и сквозь морщины теста будет чуть-чуть просвечивать начинка, а бульон, в котором их сварили, будет прозрачен и светел… А в другом городе пельмени будут гладкие, толстокожие, слипшиеся и какие-то… тяжёлые.
В Грузии вкусно везде! И в Грузии вкусно всё! Почему? В мире не так много великих национальных кухонь, то есть национальных кулинарных систем…
Великими можно считать те кухни, где в пищу идёт абсолютно всё растительное, плавающее и животное. И всё, из чего состоит животное, тоже идёт в пищу. Это китайская кухня со всеми её юго-восточными и прочими отголосками, японская кухня… Почему-то из всей Европы именно французы и итальянцы создали великие кулинарные школы, и они едят всё: любую траву, любую рыбу… да и животное они съедают от ушей до хвоста, не брезгуя лягушками, голубями и всевозможными морскими существами…
И в Греции много вкусной еды, но о великой греческой кухне говорить не приходится. И мексиканская кухня своеобразна и остра, но на великую не тянет. Австро-венгерская империя дала миру шницель и гуляш, поляки гордятся своей неповторимой уткой с яблоками, финны варят суп из копчёного лосося на молоке, от которого пот выступает на лбу и можно согреться на любом морозе, бельгийцы придумали картошку-фри, у немцев в каждом регионе неповторимые сосиски, испанцы могут очень вкусно накормить несколько раз, в Индии за много веков придумали удивительную еду, и там тоже едят всё – от цветов до кузнечиков, но нужно дойти до высокой степени просветления, чтобы принять эту еду как возможную. У нас в России есть определённые кулинарные достижения, в Киеве даже гамбургеры в «Макдоналдсе» сочнее и жизнерадостнее, чем в Питере или Будапеште, я уж не говорю про вареники и прочее. Настоящим узбекским пловом наесться невозможно. Но великих кухонь мало, раз-два и обчёлся.
Почему же именно в этой маленькой стране появилась безусловно великая кухня? Кухня, в которой много глубоко специфических и уникальных блюд, но которую с удовольствием примет и японец, и индус, и африканец? Ты можешь быть пробитым вегетарианцем, но и для тебя на грузинском столе найдётся много разнообразной еды. Любишь рыбу – тебе её приготовят, потому что она есть и в реках, и в море, и в озёрах. Про мясо, самое разное, я не говорю. Любые травы, ягоды, орехи, листья – всё идёт на стол, всему найдены удивительные сочетания.
А главное – во всех маленьких, больших, центральных и районных забегаловках, кафе, дорогих ресторанах всегда люди, шум голосов, потому что для них это не просто утоление голода, а событие: ежедневное, жизненно необходимое, но не проходное, не суетное. Таково там отношение к жизни, к каждому проживаемому дню.
И именно таким отношением к жизни объясняется, что в грузинской еде нет ни одной несущественной детали… Мацони я не могу назвать кефиром, язык не поворачивается. А мацони из молока буйволицы – просто изысканное блюдо… Всё, начиная с основ, то есть вода и хлеб, в Грузии совершенны.
Вы нигде не сможете попить такого лимонада, какой делают в Грузии. Если хотите вспомнить вкус детства – возьмите грушевый лимонад или «Тархун». В Кемерово в моём детстве не было вкусного «Дюшеса», и хорошего лимонада, и «Крем-соды», но они представлялись в детстве очень вкусными. А теперешние напитки кажутся пресными, и тянет побрюзжать, мол, какой был напиток «Буратино», а газированная вода из автомата по три копейки… А когда пьёшь грузинский лимонад из классической бутылки зелёного стекла, ты чувствуешь вкус детства, и десятки лет, притупившие чувствительность, отступают под натиском радостного детского вкуса. А ещё там много лимонадов «Лагидзе», вкус которых нам неведом, потому что у нас такого просто не было. Например, шоколадный или сливочный лимонад. Но пьёшь, и всё равно кажется, что это вкус твоего детства.
Почему именно в этой маленькой стране? Почему этим четырём миллионам человек досталась маленькая страна, в которой есть и горы, и долины, и море, и быстрые реки? Их немного, но народностей у них много. И у всех какие-то свои неповторимые дополнения к общему грузинскому столу. Хачапури по-аджарски в виде лодочки с яйцом, хачапури по-имеретински с сыром внутри, по-менгрельски как по-имеретински, только ещё с сыром сверху, ачма, которая даст фору лазанье из любого итальянского региона, хачапури с фасолью… а у сванов – хачапури с мясом.
И песни их таковы. Весёлые, смешливые и говорливые гурийцы поют сложные, многословные и многослойные, почти крикливые напевы. У имеретинцев печальное многоголосье может быть прервано гордым, громким монологом, который снова потонет в печали. А сванские песни вообще непостижимы, как и их таинственная, обособленная горная жизнь…
Как случилось такое многообразие, такое буйство красок на одном небольшом кусочке планеты? У меня нет объяснения. У грузин есть на этот счёт много мифов, но объяснений тоже нет. Случилось и случилось. Это чудо! Необъяснимое чудо, как и сама жизнь. Так они к жизни и относятся.