Как делать колбасы в домашних условиях
Шрифт:
Кровяной хлебец
1 л сырой пищевой крови, 1 кг каши (гречневой, перловой, рисовой, пшеничной или ячневой), 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, 1/2 ч. ложки перца.
Для приготовления кровяного хлебца взять сваренную рассыпчатую кашу, жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль.
Эту массу тщательно перемешать, заполнить ею сковороду, миску или гусятницу, которые затем поместить в печь или духовку. Готовность продукта определяется с помощью гладкой лучинки,
Колбаса кровяная из свиной печени
3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печени, 1,5 л свежей крови, 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.
Сырую печень вместе с мясом мелко нарезать, добавить кровь и специи и хорошо перемешать. Полученную смесь туго набить в тонкие говяжьи кишки, которые завязать бечевкой по две (как сосиски) и коптить в течение 2 суток или же подвесить для сушки.
Перед едой колбасу варить в течение 15–20 минут.
Колбаса мясо-растительная кровяная
1 л сырой пищевой крови, 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, 1/2 ч. ложки перца.
Для приготовления мясо-растительной кровяной колбасы взять сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль.
Всю эту массу перемешать и наполнить ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязать. Затем колбасу уложить на противень и запечь в печи или духовке.
Колбаса кровяная с рисом
3 кг свиного переднего окорока, 3 кг свиного сала с хребта, 1–1,5 л свиной крови, соль и приправы (перец и гвоздика).
Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) нарезать на мелкие кусочки. Промытый рис отварить до готовности, сполоснуть под проточной водой и оставить на дуршлаге, пока не стечет вся вода. В подготовленную посуду положить порезанное мясо с салом, рис, посолить, заправить специями и перемешать, залить свиную кровь и вновь тщательно перемешать. Наполнить фаршем тонкие кишки, завязать концы колбас и варить их 15–20 минут при температуре воды 85–90 °C. Сваренные кровяные колбасы ополоснуть холодной водой и разложить для охлаждения.
Колбаса кровяная «Мясницкая»
3,5 кг мяса со свиной головы, по 0,5 кг свиной вырезки, кожи и легких, 0,8–1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало для его обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин).
Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей отварить и измельчить в мясорубке. Отдельно отварить до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропустить через мясорубку. Сварить из любой крупы крутую рассыпчатую кашу, положить ее в чистую посуду, залить кровью, тщательно перемешать и добавить приготовленные мясо, кожу и легкие, обжаренный, мелко изрубленный лук. Посолить, заправить пряностями, залить жирным процеженным бульоном и еще раз хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить толстые свиные кишки. Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200–250 г) варить 20–40 минут при температуре 85–90 °C, предварительно проколов тонкой иглой оболочку в нескольких местах, затем промыть их в холодной воде и разложить для охлаждения.
Свиная луканка
1 часть нежирного мяса на 1 часть мяса с салом, 25 г соли, 1 г селитры, сахар, 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 зубчик чеснока на 1 кг мяса.
Мясо нарезать кусками по 100 г, перемешать с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и поместить на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4 °C, давая возможность воде стечь. После этого мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешать с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 зубчик чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
На следующий день готовым фаршем набить говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязать с двух концов крепким тонким шпагатом, проколоть иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
Луканку подвесить в вентилируемом помещении и сушить в течение 60–90 дней. Через первые 4–5 суток луканку снимать вечером и складывать в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцовать скалкой. Вальцовку продолжать в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не приобретет хорошую форму. Затем луканку прессовать три раза через каждые 7–8 дней; для этого луканку укладывать между досками и придавливать сверху грузом, оставляя на ночь. Затем сушить до тех пор, пока она не высохнет окончательно.
Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом и прохладном помещении.
Колбаса домашняя кровяная
200 г шкурки (хорошо обезжиренной), 2 л свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 3 ст. ложки с верхом соли, 2 ст. ложки без верха перца черного молотого, 2 ч. ложки без верха имбиря молотого, 1 ч. ложка без верха гвоздики молотой, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ст. ложка майорана.
Шкурку и грудинку варить 1 час. Затем свиную грудинку нарезать маленькими кубиками толщиной 1 см. Шкурку измельчить на мясорубке (отверстия 3 мм), после чего добавить в кровь (подогретую). Кубики грудинки залить горячей водой и процедить. В смесь шкурки и крови добавить кубики свиной грудинки, все хорошенько перемешать, добавить пряности и соль. Таким колбасным фаршем можно наполнять любую оболочку. Варить колбасу 1 час.
Колбаса диетическая кровяная