Как делать колбасы в домашних условиях
Шрифт:
Окорок вареный
Задняя или передняя часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично.
Для рассола:на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара.
Взять заднюю или переднюю часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Слой шпика на окороке не должен превышать 4 см. Окорок отделить по бедренному суставу от туши, затем удалить ножку в скакательном суставе, заровнять края, зачистить поверхность. Взять шприц и через выходящие на срезе окорока кровеносные сосуды ввести в толщу приготовленный охлажденный
Окорок, запеченный в тесте
5 кг окорока, 1 кг пшеничной муки, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 25 горошин перца, 5 лавровых листов, 3 гвоздики.
Все специи мелко потолочь, смешать с солью и полученным составом тщательно натереть поверхность предварительно зачищенного окорока. Вдоль кости сделать либо глубокие проколы, либо маленькие (по 1 см) прорези, куда и всыпать полученную смесь. Далее окорок поместить в емкость, накрыть доской, поставить на нее груз и выдержать при температуре 8–10 °C в течение 3–4 суток. После завершения посола окорок промыть от специй и соли и подсушить.
Тем временем хлеб замочить в воде, отжать и замесить вместе с мукой. Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня, на него положить завернутый в пергамент окорок, а на сам окорок – вторую половину теста. Края листов теста соединить мокрыми руками и обмазать окорок тестом как можно более равномерно со всех сторон. Запекать продукт в предварительно разогретой духовке на протяжении 3 часов при температуре 160–180 °C, после чего температуру понизить до 100–120 °C и продолжить запекание до достижения температуры 70 °C в середине окорока. После такой термообработки окорок охладить до 30–40 °C, снять с него верхнюю часть тестового покрытия и удалить пергамент.
Окорок вареный пряный (мокрый посол)
Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложка глютамината, 1/2 ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа, 1/4 рубленого зубчика чеснока.
Для получения рассола смешать все ингредиенты. Куски мяса (лопаточной или тазобедренной части) выложить в рассол и оставить на 1 неделю. После этого мясо извлечь из рассола и просушить в течение 12 часов. Далее ветчину свернуть, зашнуровать и варить в специальной емкости. Затем емкость охладить в холодной воде, при этом вареный окорок извлечь только на следующий день. В заключение ветчину просушить и коптить холодным дымом 2 раза.
Окорок запеченный
Задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см.
Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложка глютамината, 1/2 ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа, 1/4 рубленого зубчика чеснока.
Взять задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см. Вес сырого окорока должен быть в пределах 3–8 кг. Сначала окорок отделить от туши, потом от отруба отрезать ножку в скакательном суставе (тазовую кость удалять не нужно). Приготовить рассол и шприцевать окорок точно так же, как при приготовлении окорока вареного (15 % от веса мяса). После этого продукт подвесить в помещении с температурой 8–15 °C и оставить на 4 часа для впитывания рассола. Посоленный окорок коптить в течение 12 часов при 40–50 °C и до достижения в толще температуры 30 °C, потом его варить в подсоленной воде (2,5 % соли).
Окорок консервированный копченый
Передняя часть окорока (лопаточные части) либо куски тазобедренной части.
Взять переднюю часть окорока (лопаточные части) либо куски тазобедренной части. Солить методом мокрого или ускоренного посола. Просушить в течение полудня и коптить 20 минут высокотемпературным дымом до того момента, пока шкура не станет желтого цвета. Окорок разрезать на куски, уложить в банки, залить водой и герметично закрыть. Варить продукт в течение 2 часов (банка массой 400 г).
Бастурма
Бастурма – блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухни. Это вяленая вырезка из говяжьего мяса.
В древности бастурмой питались кочевники. А так как они не имели холодильников, то вынуждены были придумывать способы, как хранить мясо в условиях жаркого климата. Выход был найден и достаточно простой.
Итак, нужно взять говяжье мясо – оно грубее, чем свинина или баранина. Для приготовления используется филейная часть или мышцы огузка, наиболее нежное мясо. От филейной части отрезать поясничную мышцу со слоем жира. Куски мяса должны быть не более 3 см в толщину, их следует натереть солью и уложить в деревянную посуду на слой соли, накрыть деревянной крышкой и поставить гнет. Через неделю мясо пустит сок, надо следить, чтобы рассол покрывал мясо полностью.
Держать мясо в рассоле 21 день. После этого извлечь его и вымочить в воде в течение 2–3 дней, оно станет мягче и будет не такое соленое. Затем мясо обработать специями, это могут быть красный перец, кориандр, тмин. Их нужно сильно втереть в мясо, а напоследок обвалять в этих же специях. Далее обвязать шпагатом и повесить сушиться, желательно на сквозняке под навесом, время от времени вальцуя доской. Процесс сушки займет еще 20 дней.
Это классический вариант приготовления бастурмы. На самом деле их множество, и время приготовления этого замечательного домашнего продукта может варьироваться.
Бастурма (вяленое мясо)
10 кг говядины без костей, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина, 600 г чеснока, перец красный молотый по вкусу.
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски размером 30х12х6 см, уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня. Затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня.
Мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.
Подготовленное мясо выложить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а сверху придавить гнетом. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3–4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.