Как полюбить вино: Мемуары и манифест
Шрифт:
Научно-технический прогресс способствовал углублению нашего понимания процесса превращения винограда в вино; у виноделов появился богатый арсенал инструментов для работы. Вспомним хотя бы о том, что погода имеет немаловажное значение в процессе производства вина. Многие века прогнозы погоды строились на чистом угадывании. Без сомнения, наши предки, занимавшиеся земледелием, достигли определенных успехов в распознавании примет, поскольку расценивали это как решающий фактор при выборе времени сбора урожая. Фермеры, которые медлили с уборкой, рассчитывая еще на несколько дней благотворного солнца, могли лишиться значительной части урожая в случае внезапных сильных дождей. И наоборот, те, кто боялся рисковать из-за града, собирали виноград слишком рано, теряя несколько солнечных дней. Да и современная метеорология несовершенна, это известно всякому, кто пытается одеваться
Технология рефрижерации облегчила производителям вина контроль при хранении вина: они могут регулировать температуру в процессе ферментации, а не полагаться на случай. Они также могут использовать инертные газы как средство для защиты вина от воздействия кислорода. Благодаря этому виноделы в теплых регионах получили возможность изготавливать свежие белые и фруктовые красные вина, хотя лет 60 или 70 назад это казалось нереальным.
Но сколь бы существенной ни была польза, приносимая наукой и технологиями, многие производители вина пришли к осознанию того, что чрезмерная зависимость от них порождает определенные проблемы. Имеющиеся сегодня в распоряжении виноделов средства производства позволяют им делать чистые и приятные вина из категории масс-маркета, однако те, кто стремится к большему, понимают: все эти достижения науки и техники могут пагубно сказаться на винах, имеющих яркий, индивидуальный характер. Современное производство вина во многом схоже с гастрономией. Производители вина делятся на два класса: те, кто выпускает огромные объемы приемлемого вина по низкой цене, и те, кто создает самобытное, выразительное и дорогое вино. До Второй мировой войны виноделам приходилось прикладывать усилия, чтобы изготовить качественное вино. Сегодня же вино практически невозможно испортить. Куда более трудная задача – сделать вино нескучное.
Революция в производстве вина началась преимущественно в Новом Свете, и постепенно, капля за каплей, нововведения стали просачиваться на историческую родину виноделия. Поначалу изменения коснулись самых процветающих и известных мест вроде Бордо, а затем распространились и на наиболее богатые и хорошо организованные страны вроде Франции. Остальные страны подтягивались медленно. В северной Италии винная революция разразилась масштабнее, чем в южных ее частях, правда, такие регионы, как Сицилия, Кампания и Базиликата, наступают ей на пятки. Во второй половине XX века Испания, десятилетиями страдавшая от бремени диктатуры, плелась далеко позади. Недавно я предпринял увлекательнейшую поездку в Рибейра Сакра в восточной Галисии, где на крутых холмах, поднимающихся из рек, древними римлянами были разбиты каменные амфитеатры и засеяны виноградные лозы еще две тысячи лет назад. Многие века виноград в Рибейра Сакра выращивался чисто для пропитания. Земледельцы пасли скот, сажали зерновые культуры и готовили вино для собственного потребления. В XX веке амфитеатры на склонах оказались заброшенными, так как виноделы, подобно многим другим земледельцам по всей Европе, бежали от трудностей сельской жизни в города в поисках иных занятий.
Но однажды в Рибейра Сакра начали разворачиваться любопытные события. Начало XXI века ознаменовалось возвращением в регион молодежи. Восстанавливаются амфитеатры, культивируется виноград и, как и прежде, производится вино. Только сейчас уже не для себя или маленького городка вверх по реке, а для продажи на другой конец света. Вино – их вино – превратилось в объект желания. Пожилые жители Рибейра Сакра поражаются тому, что вино из их местности пользуется популярностью в Нью-Йорке и Сан-Франциско. Словно Рибейра Сакра удалось из XIX века сразу перескочить в XXI столетие, минуя XX век.
То, что происходит в настоящее время в Рибейра Сакра, уже пережили другие регионы Испании, такие как Бьерсо, Приорат, Рибера-дель-Дуэро и Руэда, а также маленькие городки департамента Юра в восточной Франции и Дору в Португалии. К счастью или нет, но мелкие деревеньки, которые веками составляли часть местной обособленной винной культуры, адаптировались к мировой экономике: их особенный продукт покупается по другую сторону океана, за тысячи миль. В старой местной винной культуре виноделы считались простыми фермерами. В новой мировой винной культуре они приравниваются к знаменитостям.
Трансформация еще не завершена. Другим странам с многовековой винной культурой еще только предстоит прорваться на мировую арену. Но ждать осталось недолго. Коммунистическая диктатура нанесла серьезный урон местным винным культурам Восточной Европы, превратив их в конвейерные коммерческие предприятия. Падение железного занавеса подарило этим культурам новую возможность, и пока мы увидели лишь начало того, что будет разворачиваться в грядущих десятилетиях. Среди винодельческих стран, в прошлом парализованных коммунизмом, наиболее заметный прорыв на мировую арену совершила Словения, возглавляемая звездными производителями вроде компании Movia, хотя и остальные, например Венгрия, не особенно отстают.
Разумеется, сейчас я веду речь только о Старом Свете. Даже не касаюсь Соединенных Штатов и Канады, Южной Америки и Южной Африки, Израиля и Австралии, которые в XX веке стали мировыми винными державами и инициировали множество новых винодельческих технологий и техник. А кто в состоянии предсказать, что преподнесет в этом столетии Азия? Географическое разнообразие бесконечно.
Винные магазины в Соединенных Штатах предлагают вина со всех уголков винодельческого мира. Многие из них не только неизвестны основной массе покупателей; они изготовлены из сортов винограда, о которых еще двадцать пять лет назад никто и слыхом не слыхивал. В те времена большинство интересующихся вином знали о существовании «каберне совиньон», «мерло», «пино нуар» и «шардоне». И слышали о таких сортах, как «рислинг», «совиньон блан», «сира», «зинфандель», «неббиоло», «барбера» и «санджовезе». Но признали бы они сорта винограда, от которых любители вина сегодня приходят в восторг? «Альбариньо», «вердехо» и «менсия» из Испании, а также «виура», если вам по вкусу белое вино из Риохи традиционного изготовления; «грюнер вертлинер» и «блауфранкиш» из Австрии; «саваньен», «пульсар» и «труссо» из Юры во Франции; «альянико», «корнален», «фраппато», «фиано», «риболла джалла» и многие другие сорта из Италии. Еще можно упомянуть «асиртико» из Греции, «фурминт» из Венгрии или «ркацители» из Грузии (произрастает также вокруг озер Фингер в штате Нью-Йорк).
Разнообразие – вопрос не столько географии или винограда, сколько стиля. Без всякого сомнения, глобализация винной культуры сделала возможным невиданное доселе многообразие вариантов, доступных большому количеству людей. Если бы вы, посетив французский ресторан в середине XX века, заглянули в винную карту, то удивились бы отсутствию в ней существенных сведений. В те времена рядом с названием вина было указано только название региона его происхождения, например Сен-Жюльен или Грав, без всякой дополнительной информации, которую сегодня мы считаем обязательной (например, наименование производителя или винтаж). Тем не менее приблизительное представление о том, что будете пить, вы получили бы.
Но в наше время этого совершенно недостаточно. Описания вроде «калифорнийское шардоне», или «бароло», или «мозельский рислинг» слишком общие, чтобы выразить собой сущность предлагаемого напитка. Даже если изучить вина, производимые на совсем крошечных территориях, нельзя не отметить богатство стилей. Два шардоне из одной и той же части побережья округа Сонома могут иметь одинаковые базовые характеристики, но при этом первое отличается кремовой текстурой с доминирующим дубовым тоном, а второе – минеральностью и яркостью. Ни один из любителей бароло не спутает классически традиционную бутылку от Bartolo Mascarello со стильным современным продуктом от Elio Altare. Даже в регионах, общеизвестных своей монохромностью, как, скажем, Долина Напа, где вина слишком часто подчинены широкой генерализации, можно легко найти такие кардинально разные каберне совиньон, как Bryant Family и Mayacamas, Paul Hobbs и Cathy Corison. Возможно, вы знаете, каково на вкус австралийское сира? Попробуйте два вина: Penfolds Grange (богатое, насыщенное и весьма популярное по всему миру) и Penfolds St. Henri (с повышенной кислотностью, угловатое и более дешевое). Обе марки выдающиеся. Какое бы вы ни предпочли, суть в том, что они очень разные.
Взрыв стилей, сортов винограда и регионов был бы полностью лишен смысла да и вообще мог бы не состояться без огромного спроса на эти вина. В Америке после Второй мировой войны спрос увеличивался параллельно с растущим интересом к вину и все более свободным доступом к винодельческим регионам. Я, дитя беби-бума, рос в 1960–1970-х годах, и мои родители, Стэнли и Рут, принадлежали к поколению, которое могло путешествовать столько, сколько раньше могли себе позволить лишь состоятельные люди. Их родители – мои бабушки и дедушки – были иммигрантами, и мои отец и мать выросли в Нью-Йорке. Для мамы путешествия в детстве означали посещение парка Джонс-Бич на Лонг-Айленде или автомобильную поездку на озеро Лейк-Джордж в штат Нью-Йорк. Папа мой впервые покинул Нью-Йорк, только когда поступил в Нью-Йоркский университет, тогда сокурсник пригласил его к себе домой в округ Уэстчестер. Позднее отец рассказывал, как его приятель, хвастаясь огородом родителей на заднем дворе, вытащил из земли морковку, а мой папа в ужасе воскликнул: «Прямо из грязи?» Дитя города…