Как сделать пищу лекарством
Шрифт:
Первоначальная обработка продуктов (очистка, мойка, сушка) снижает содержание нитратов почти на четверть. При термической обработке одна часть нитратов разлагается, другая – переходит в отвар. При варке картофеля в воду выходят 20–40 % нитратов, на пару – 30–70, при жарке на сковородке – 15, во фритюре – 40 %.
Вымачивание малоэффективно, исключение составляет картофель. Если очищенные клубни замочить на сутки в однопроцентном растворе соли или аскорбиновой кислоты, а потом обжарить во фритюре, в них остается лишь 10–30 % нитратов. Но при этом в раствор перейдут многие витамины и минеральные соли.
В крупной свекле, сваренной целиком, количество
Установлено, что при варке овощей в первые 15 минут большая часть нитратов переходит в отвар. Поэтому рекомендуется перед закладкой их в щи, борщ или суп предварительно отварить. Особенно это важно при готовке блюд детям, больным и престарелым. При получении свежевыжатых соков в морковный сок переходит более 40 % нитратов, в свекольный – почти 80 %. Доктор Уокер, однако, утверждает, что удобрения остаются в клетчатке растений. В томатном соке, подвергнутом термической обработке, количество нитратов снижается в два раза. Чем дольше он хранится, тем вреднее становится, так как все больше нитратов превращаются в нитриды.
Вино из сборов старых виноградников почти не содержит нитраты. Но в погоне за сверхурожаями сейчас вносится столько удобрений, что в бутылке может оказаться более 30 миллиграммов нитратов.
При солке и консервировании овощей происходит следующее. Если огурцы засолены без приправ, нитраты постепенно переходят в рассол, и через месяц вредных солей в овощах останется примерно в 3 раза меньше, чем в исходном продукте, а через полгода – в 5–6 раз. Если консервируют по правилам, то чеснок, укроп, петрушка и сельдерей, обладающие большим количеством минерального азота, повысят его содержание и в консервированном продукте. Например, если в свежих помидорах его содержится 55,8 мг на 1 кг, то в соленых его будет 99,2, а в рассоле – 157 мг.
Капуста при квашении поначалу активно выделяет сок и на восьмые сутки содержит лишь около 35 % нитратов от исходного количества. Но два месяца спустя нашинкованная капуста вновь начинает их впитывать. Если овощи заморожены, то их лучше в замороженном виде бросать в супы и борщи, а также тушить. При медленном размораживании в них идет активное преобразование нитратов в нитриты.
Уменьшается содержание нитратов и при зимнем хранении овощей. Установлено, что через три месяца в картофеле остается примерно 85 % нитратов, через полгода – около 30, в моркови – 70 и 44 %. Для других овощей картина аналогичная. Но это срабатывает, только если закладывать их на хранение чистыми, без каких-либо дефектов. Поэтому старайтесь избегать покупки грязных, травмированных или пораженных грибками и болезнями овощей.
После того как избавились от нитратов, можно перейти к правильному приготовлению пищи.
Пищу лучше всего готовить в глиняной, стеклянной или, в крайнем случае, эмалированной посуде (она хуже глиняной и стеклянной). То же самое относится к тарелкам и ложкам. Есть лучше серебряными, позолоченными, деревянными, фарфоровыми или мельхиоровыми ложками и вилками.
Алюминиевая посуда не годится. Алюминий, как и другие ядовитые металлы, обладает способностью накапливаться в организме, вызывая ряд тяжелых заболеваний. Он может стать причиной старческого слабоумия, повышенной возбудимости, анемии, головных болей, заболеваний почек, печени, колита и некоторых других. И тем не менее, к сожалению, он до сих пор используется для производства кухонной посуды, фольги, в которую заворачивают продукты, банок для пива и воды.
Первое, что вы должны сделать, если всерьез озабочены собственным здоровьем и здоровьем членов своей семьи, – это приобрести кухонную посуду нужного качества.
Пищевые продукты должны быть естественного происхождения и применяться в свежем и натуральном виде.
При обработке и приготовлении продуктов должны сохраняться их целебные свойства. Подходящие методы приготовления пищи – это тушение, выпаривание, легкое обжаривание и приготовление в фольге.
В некоторых случаях тепловая обработка улучшает вкусовые качества картофеля, круп, бобовых, облегчает их измельчение во рту и желудке. Но это не означает, что пища от этого становится более целебной, – нет, просто в таком виде ее легче съесть.
Следующие советы специалиста в области приготовления блюд здоровой пищи Владимира Михайлова помогут вам в этом.
Приготовление пищи на растительных «подушках». Михайлов предложил новый способ приготовления пищи на растительных «подушках». На дно посуды укладывают слой всевозможных овощей, нарезанных соломкой или ломтиками. На него кладут основной продукт, например рыбу, мясо или крупу, а сверху снова слой овощей. Все заливается кипящей водой с избытком и ставится на сильный огонь. Но как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы не кипело, и выключить, когда блюдо «почти готово», то есть с учетом, что оно еще настоится до полного упревания.
Приготовление пищи методом «антракта». Максимально сохраняется ценность продукта и при приготовлении пищи методом «антракта» – чередованием нагрева и настаивания. Многочисленные исследования за рубежом и в нашей стране показали, что непрерывное нагревание продукта не нужно. Достаточно нагреть его до 100 °C, накрыть крышкой и настаивать, то есть томить, как это делали крестьяне в русской печи. Так не разрушаются белки, не эмульгируют жиры. Минут через 30–40 кастрюлю надо вновь поставить на огонь, довести до кипения, поварить 5–6 минут и опять сделать минут на 20 «антракт». После него блюдо готово!
Совет: приготовленную таким образом пищу надо есть в теплом виде. Остывшая пища не обладает нужным оздоровительным эффектом. Готовьте пищу на один прием. Если вы едите два раза в день, значит, и готовите столько же.
Не готовьте пищу на маслах – растительном или животном. Жир нагревается до 250 °C и быстро разрушает все полезное. В самом масле при таком нагреве образуются крайне вредные для организма вещества (олифа и слезоточивые газы). Для тушения овощей воспользуйтесь сковородой, добавив в нее немного воды. О готовности тушеных и вареных овощей говорит небольшой хруст на зубах при их пережевывании.
Если вы готовите пищу обычным образом, то не кладите одновременно продукты, которые требуют длительной и быстрой термической обработки. Например, крупу, морковь и зелень петрушки или укропа. Сначала сварите крупу до полуготовности, затем добавьте корнеплоды и, лишь сняв блюдо с огня, положите зелень.
Пользоваться скороварками не рекомендуется, так как в них создается повышенное давление и поднимается температура выше 100 °C. Это сильно изменяет структуру пищи, разрушает биологические вещества, препятствует процессу самопереваривания (автолизу) и работе «брюшного мозга» с кишечной гормональной системой (что такое «автолиз» и «брюшной мозг», вы сможете узнать, почитав другие мои книги по питанию).