Каши: сборник кулинарных рецептов
Шрифт:
Если в процессе хранения в муке появились вредители (типа мукоеда), ее надо обязательно просеять и прогреть в горячей духовке. Так же как муку можно хранить и крупы промышленного производства.
ДОМАШНЯЯ КРУПА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ
Качественная картофельная мука (крахмал) должна иметь чисто белый цвет и слегка похрустывать при растирании ее пальцами.
Крахмал просеять в миску и сделать в нем воронку. Влить в нее 5–6 слегка взбитых яичных белков и замесить крутое, как для лапши, тесто. Готовое тесто протереть сквозь металлическое
ДОМАШНЯЯ КРУПА ИЗ МУКИ С АРОМАТОМ РОЗ
Срезанные с куста розы промыть под холодной водой и тщательно встряхнуть, чтобы вода не осталась внутри цветка. Ощипать лепестки (примерно полное сито или миску) и мелко их изрубить. Подготовленные лепестки роз переложить в глубокую миску, влить в массу взбитые яичные белки (примерно 10 или в зависимости от количества розовых лепестков). Подсыпать пшеничную муку высшего сорта, добавить немного воды и замесить максимально крутое тесто. Готовое тесто протереть сквозь мелкое сито или очень мелко изрубить большим кухонным ножом и затем просушить получившуюся крупу в теплой духовке. Использовать ароматную мучную крупку для приготовления молочной или тыквенной каши.
«ТАРХОНЯ» — ДОМАШНЯЯ КРУПА ИЗ МУКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
ПРОДУКТЫ
• 1 кг муки
• 4 сырых яйца
• соль по желанию и вкусу
Замесить крутое тесто из яиц и муки (соль по желанию) и протереть его сквозь металлическое сито с крупными ячейками. Получившуюся крупку-тархоню высыпать тонким слоем на холстину и сушить, положив на солнечном месте. Хорошо высушенную тархоню хранить в мешочках из редкой ткани, подвешенных в темном и сухом помещении.
На сковороде растопить ложку смальца, добавить по вкусу молотый красный сладкий перец и соль, всыпать тархоню и подрумянить. Затем влить немного воды и варить крупу до мягкости.
При подрумянивании крупы надо следить за тем, чтобы она не стала темно-коричневой, т. к. это испортит вкус блюда. Воды берется немного, чтобы при варке крупинки тархони оставались целыми и легко отделялись друг от друга.
Сварив кашу до мягкости крупы, надо немедленно подать ее на стол.
Приправить кашу можно жареным копченым салом или шкварками и отдельно подать к ней острый томатный соус.
ДОМАШНЯЯ КРУПА ЯИЧНАЯ
ПРОДУКТЫ
• 350–400 г муки
• 2–3 яйца
• 0,5 ч. ложки соли
• 6–8 ст. ложек воды
Просеять муку на большую разделочную доску, отбить в нее яйца, влить соленую воду и тщательно вымешать крутое тесто. Протереть тесто на крупной терке или по возможности мелко изрубить сечкой.
Из такой крупы можно приготовить молочную кашу. Варить крупу не более 5 минут в подсоленном молоке, не плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Готовую кашу подать горячей, заправив сливочным маслом и сахаром по вкусу.
«ЗАТИРКА» — ДОМАШНЯЯ КРУПА ИЗ МУКИ ПО-МАЛОРОССКИ
ПРОДУКТЫ
• 2 пригоршни муки
• 0,5 стакана воды
• 1 ч. ложка соли
Свежепросеянную муку высыпать горкой на деревянную разделочную доску и сделать в ней воронку. Влить подсоленную воду и втирать руками, пока не получатся совсем маленькие шарики-галушечки.
Кашу из такой крупы можно сварить в подсоленном кипятке или молоке. Горячую кашу можно заправить поджаренным луком, растительным или сливочным маслом, медом или патокой.
ВРЕМЯ ВАРКИ КАШ ИЗ РАЗНЫХ КРУП
• Кашу из манной крупы варят в течение 5 минут с момента закипания.
• Ячневая каша должна вариться не менее получаса, если иное не предусмотрено непосредственно рецептурой приготовления.
• Кашу из риса или рисовой сечки варят не менее часа.
• Кашу из саго промышленного производства варят не менее получаса; каша из саго, приготовленного в домашних условиях, будет готова через 15–20 минут.
• Овсяную кашу, чтобы она получилась по-настоящему вкусной, надо варить не менее часа. Каша из предварительно подготовленной перловой крупы будет готова после часовой варки; если крупа для каши берется сухая, кашу надо варить не менее 2–2,5 часов.
• Гречневая каша-размазня получится после варки гречневой сечки в течение получаса, а крутую рассыпчатую кашу можно приготовить из ядрицы только после двух часов варки на слабом огне или в духовке.
ЧЕМ И КАК АРОМАТИЗИРОВАТЬ КАШИ
ПОЧЕМУ КАШИ БЫВАЮТ ВКУСНЫМИ И НЕВКУСНЫМИ
Во многих современных семьях возникают проблемы с детьми (да и со взрослыми), которые не хотят есть каши из любых круп, на какие бы только ухищрения ни шли родители, чтобы изменить в лучшую сторону их вкус!
Философское понятие вкуса определяет, что это один из видов ощущения человека и познания окружающей среды. Вкус дает человеку представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов. Оценка любых пищевых продуктов, в том числе и разнообразных каш, дается по вкусу: очень вкусно — отлично, вкусно — хорошо, невкусно — плохо. Любые, даже скрытые дефекты пищи можно обнаружить посредством проверки и оценки ее вкуса: вкусное блюдо приятнее, сытнее и лучше усваивается организмом.
Категории вкуса:
• основные — горько, сладко, кисло, солено;
• промежуточные — кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, кисло-горькое;
• органолептические — горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое;
• особые вкусовые ощущения — пресное и пряное.
КАК ВЛИЯЮТ ПРЯНОСТИ НА ВКУС ПРОДУКТОВ
В основном все виды пряностей используются в кулинарии вообще и в домашней кулинарии в частности как ароматические вещества, которые в процессе их кулинарной обработки по разному могут воздействовать на каждое блюдо.