Каши: сборник кулинарных рецептов
Шрифт:
Приготовить откидной рис по одному из предложенных выше способов. Разделить его на 2 порции и одну порцию подкрасить шафраном до золотистого цвета. Подавая плов, выложить на блюдо рис, чередуя порции подкрашенного и белого риса по всему блюду. По краю блюда уложить готовую чихиртму и все полить горячим топленым маслом. К плову подать отдельно в пиалах айран или напиток, приготовленный из сока свежего лимона.
ОТКИДНОЙ АРМЯНСКИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ «АРАРАТ»
ПРОДУКТЫ
• 800 г риса
• 400 г яблок
• 450 г айвы
• 150
• 100 г изюма
• 50 г очищенного миндаля
• 50 г кураги
• 100 г спирта.
Из предварительно подготовленного по одному из предложенных выше способов риса приготовить откидной плов, заправить сливочным маслом и переложить на подогретое блюдо горкой. Запечь часть яблок и айву в горячей духовке, слегка обжарить в масле изюм, курагу, миндаль и уложить рядами на рис.
Из 3–4 свежих яблок, уложенных на поверхности плова, желобковым ножом вынуть часть серединок, чтобы в яблоке образовалась выемка, в которую влить спирт. При подаче плова погасить свет и поджечь спирт, налитый в яблоки.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ
ПРОДУКТЫ
• 1 цыпленок
• 1 стакан алычи или сухого кизила
• 0,5 стакана каштанов
или 1 крупная картофелина
• 10–15 зерен миндаля
• 0,5 стакана гранатового сока
• 3 луковицы
• 1 головка молодого чеснока с зеленью
• 1 ч. ложка корицы
• 0,5 ч. ложки молотого черного или красного перца
• 1,5 стакана риса
• 100 г сливочного масла
• 1 щепотка шафрана
• соль по вкусу.
Рис отварить способом 1, 2 или 3 (см. способы варки риса) и залить маслом с шафраном. Каштаны отварить, очистить и слегка обжарить их в масле с луком, алычой, рубленым миндалем, немного посолить и добавить измельченный чеснок. Тушку цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, плотно начинить каштаново-алычовой смесью, зашить и обжарить (желательно на вертеле), поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделить на куски, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком и также отдельно подать рис. К плову подать пряные травки: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту или другие по вкусу.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С ФАРШЕМ ИЗ БАРАНИНЫ
ПРОДУКТЫ
• 800 г баранины
• 600 г риса
• 200 г топленого масла
• 100 г изюма или кишмиша
• 80 г сушеного кизила
• 2–3 луковицы
• 1 стакан очищенных каштанов
• 2 ст. ложки муки
• 1 яйцо
• по щепотке корицы и шафрана
• соль и перец по вкусу.
Пропустить через мясорубку мякоть баранины вместе с луком, обжарить получившийся фарш на раскаленной сковороде с маслом.
Промытые кизил и кишмиш, подготовленные каштаны обжарить в масле отдельно и добавить к фаршу.
Приготовить откидной рис по способу 1 или 2 (см. способы варки риса), выложить его на дно смазанного маслом казана на предварительно подготовленную тестяную лепешку и довести до готовности, выпарив остатки жидкости и добавив масло.
Подкрасить рис настоем шафрана, выложить на блюдо, сверху положить подготовленную мясную основу и по вкусу посыпать толченой корицей.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
ПРОДУКТЫ
• 1 средней величины тушка курицы
• 600 г риса
• 1 луковица
• 200 г кишмиша
• 80 г сушеного кизила
• 200 г топленого масла
• 0,5 ч. ложки тмина
• соль и перец по вкусу.
Тушку курицы сварить в подсоленной воде до готовности, взяв воды столько, чтобы бульона осталось достаточно для отваривания откидного риса по первому способу. Отварить рис и заправить его половиной нормы топленого масла. Отдельно в оставшемся масле припустить мелко нарезанный лук и фрукты. Подавая на стол, рис уложить горкой на блюдо, полить настоем шафрана, сверху положить курицу и гарнировать фруктами с луком.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И АЛЫЧОЙ
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса
• 100 г масла
• 1 ст. ложка настоя шафрана.
Откидной рис для плова готовится по способу 2 (см. способы варки риса).
ПРОДУКТЫ
• 1 кг грудинки молодой баранины
• 7–8 луковиц
• 2 граната
• 2–3 стакана свежей алычи
• 0,5 стакана изюма без косточек
• 2 ст. ложки топленого масла.
Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, переложить на разогретую с маслом сковороду и, обжарив на сильном огне, переложить мясо в толстостенный казан или кастрюлю. Добавить нарезанный крупными кубиками лук, влить сок граната, всыпать изюм и очищенную от косточек алычу. Залить половиной стакана кипятка и тушить на плите под крышкой на слабом огне или выдержать в средне нагретой духовке около часа.
Готовое мясо выложить на блюдо и отдельно подать к нему теплый рис. К плову подать пряную зелень, зеленый лук, молодой чеснок, мяту и кресс-салат.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ПЛОВ
ПРОДУКТЫ
• 1,5 стакана риса
• 200 г сабзы без косточек
• 125 г сливочного масла
• 1 щепотка шафрана
• 3/4 л молока
• 1,5 литра воды
• 1 ч. ложка соли.
Рис отварить в смеси молока и воды, не добавляя масло. Приготовить тонкий тестяной слой и уложить его на дно казана или кастрюли. Отваренный рис перемешать с сабзой и засыпать на тестяной слой. Закрыть посуду максимально плотно крышкой и поставить на ровный, очень слабый огонь примерно на полчаса. Когда остатки жидкости выпарятся из риса и осядут каплями на крышку, сбросить капли воды осторожно, чтобы они не попали в рис. Сверху залить плов отдельно подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.