Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
— А в Азербайджане…
— А в Грузии…
— А в Турции…
Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык — ну возникнет благое намерение у человека, — а почитает он все эти противоречивые рецепты, послушает бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и себя, и свою семью большого удовольствия.
И это всё стало ещё одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции.
Приступим?
Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык?
Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов
Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.
В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж тем более от того, на каком огне будем готовить.
Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на нём, и, соответственно, от длины шампуров или палочек.
Бывают мангалы «одноэтажные» в виде перевёрнутой буквы «П», угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по пять-семь. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое — от пяти до десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.
А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них — тут они значительно мельче, по два-три сантиметра, — располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.
Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительнее, что в нём необходимо, а без чего вполне можно обойтись. Перепробовав несколько разных мангалов, я пришёл к выводу, что для меня удобным будет тот, который я сам и сконструирую. Обратился я к хорошему мастеру, вместе с ним мы продумали конструкцию, а потом он сделал тот самый мангал, о котором я вам сейчас расскажу.
О моём мангале
Вообще-то, пытаться сделать какой-то универсальный мангал на все случаи жизни — не совсем благодарное занятие.
А какой шашлык мы будем делать на этом мангале? А из какого мяса? А в каком стиле? А на каких углях? Всё это имеет значение, тут нет мелочей.
Но давайте попробуем разобраться. Смотрите на фото.
Пусть у нашего мангала будут ножки такой высоты, чтобы нам не кланяться перед шашлыком и не упражняться в художественном приседании.
Как вы заметили, у моего мангала имеется крышка — это довольно удобно, когда хочется приготовить большой кусок мяса или просто сохранить угли горячими.
Обратили внимание на ручку в правой части сооружения? При помощи этой ручки можно открывать и закрывать вентиляционные отверстия в крышке. Надеюсь, сами понимаете зачем.
Панель, на которой лежат угли, имеет отверстия, куда скатываются мелкие угольки и падает пепел.
Имеются планки для того, чтобы на них можно было уложить решётку для гриля или сетку. В бортах, на которые укладываются шампуры, есть прорези — благодаря им шампуры можно повернуть не только на 180 градусов, но и на 90, чтобы поджарить мясо сбоку.
Вся верхняя часть — панель и крышка — снимается с нижней части мангала, чтобы оттуда проще было удалять пепел и прогоревшие угли.
Я не делаю шашлык большими кусками: по-моему, кубики размером от двух до четырёх сантиметров — оптимальный размер, и потому расстояние между углями и мясом не должно быть больше пяти-семи сантиметров.
С правой стороны нижней части мангала может показаться, что там сразу две ручки — одна из них предназначена для регулировки вентиляции нижней части мангала, иначе говоря — поддува. Это помогает в некоторой степени регулировать жар от углей и длительность их сгорания.
Хочу обратить ваше внимание, что мой мангал можно снять с высоких ножек и поставить на маленькие, благодаря чему он легко помещается в багажник машины, а зимой может быть использован в камине. На ножках мангала есть крючки, на которых можно развесить щипцы, кочергу и опахало — очень удобно, когда самые необходимые инструменты всегда под рукой.
Вот теперь, когда я попользовался моим мангалом год-другой, могу сказать, что по бокам его хорошо было бы ещё устроить полочки, чтобы ставить масло для смазки решётки гриля, маринады для поливки шашлыка во время его приготовления и прочие необходимые мелочи.
А вот сетку, которую часто вставляют чуть повыше, вроде как для того, чтобы сохранять шашлык горячим, я бы делать не советовал. Пока готовый шашлык будет там «подогреваться», он попросту высохнет.
Ну а в походных условиях приходится изобретать что-нибудь экспромтом. Можно в принципе жарить шашлык и просто на земле. Я встречал такие П-образные складные рамки из толстой проволоки: надо вроде воткнуть их в землю параллельно друг другу, а на них раскладывать шампуры. Но в этом случае ветер будет продувать угольки насквозь, жар — уноситься ветром, а некоторые угольки будут беспрестанно вспыхивать. Шашлык получится одновременно и сырым и пригорелым. Лучше всё-таки развести костёр, а после того, как пламя спадёт, разровнять оставшиеся угли, выложить с двух сторон по ряду кирпичей или подходящих камней, расположив их поперёк дующего ветра, и замазать щели землёй или глиной. Часто, чтобы избежать возгорания угольков, приходится обкладывать угли кирпичами даже и с третьей и с четвёртой стороны, особенно если ветер сильный.