Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным.
Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки.
Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь
Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах — чтобы сохранить вкус самого мяса.
Давайте начнём с нескольких именно таких «сдержанных» рецептов.
Баранина на деревянных шпажках по-афгански
Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо — всё и так будет очень вкусно.
На каждую палочку — по 10–12 кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5–6 штук, и раскладывайте на мангале — так потом, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведённый уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой. [89]
89
Хорошо бы уксус, предназначенный для сбрызгивания шашлыка и углей, подготовить заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра — и дайте настояться.
Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго — может, две – две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть — обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.
Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепёшку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить её пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, и подать в виде этакого «бутерброда».
Шашлык из телячьей вырезки
Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки [90] , порежьте её кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.
Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5 на 2,5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
90
Кстати, может, кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить на две части поперёк там, где заканчиваются рёбра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже в длину. И на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, ещё два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем всё правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!».
При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями — сантиметра 4–5.{28} Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом ещё шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1–2 минуты и ещё пару минут — вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаём прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.
Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.
Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, ещё разве что солёненького томатного сока.
Шашлык из бараньих рёбрышек
Рёбрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250–300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнём руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав всё несколько раз. [91] Оставим мариноваться на три-четыре часа.
Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль рёбрышек на недлинные металлические палочки по 4–5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12–14 хватает.
91
Чем проще рецепт, тем более высокие требования предъявляются к каждому его ингредиенту. В данном случае многое будет зависеть от качества специй, которые вы используете. Наверное, понятно, что лежалая, выветрившаяся, а то и начавшая кое-где плесневеть в своей банке зира только испортит вам хорошее мясо. Не жалейте пустить в дело свежекупленную — ведь вы не жалели бы её для хорошего плова!
Точно так же и с чёрным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретённый уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-чёрной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.
Подаём такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.